1995 metų naminės duonos receptas: prieš minkant tešlą teks palaukti dvi paras, bet čia ir slypi visas jos charakteris

Sauja kmynų, rupūs miltai, raugas ir kelios dienos kantrybės – šis 1995 metų duonos receptas primena kepimą, kuriam neužtekdavo laisvo pusvalandžio po darbo. Tešla ruošiama etapais: pirmiausia užplikomi miltai, atvėsęs mišinys rauginamas dvi paras, o vėliau užminkyta duona dar paliekama pakilti. Tai kepinys tiems, kuriems patinka pats procesas: stebėti, kaip keičiasi tešla, užuosti kmynus ir galiausiai iš orkaitės ištraukti apskrudusį kepalą.

Ranka surašytame recepte išlikę ir buitiniai matai – saujos bei stiklinės. Juos paliekame tokius, kokie užrašyti, kad tariamas tikslumas nepakeistų originalo. Viena detalė ypač praktiška: prieš sudedant likusius miltus reikia atidėti dalį raugo kitam kepimui. Taip vienas duonos kepalas tampa pradžia kitam.

Ko reikės šiai naminei duonai?

Pagal originalų užrašą pasiruoškite:

• 2 kg rupių miltų;
• 1,7 l verdančio vandens;
• 1 saują kmynų;
• 1 valgomąjį šaukštą druskos;
• 2 valgomuosius šaukštus cukraus pradiniam mišiniui;
• 1,5 stiklinės cukraus, dedamo po dviejų parų;
• aktyvaus duonos raugo;
• šiek tiek saldinto vandens iškeptai duonai sudrėkinti.

Pradiniam užplikymui reikės keturių saujų miltų iš bendro 2 kg kiekio. Likę miltai bus sudėti vėliau, minkant tešlą. Svarbu ir tai, kad recepte cukrus naudojamas dviem etapais: pradžioje beriami du šaukštai, o išrūgus mišiniui – dar pusantros stiklinės.

Užraše nenurodytas pradinis raugo kiekis, stiklinės talpa ir tiksli rupių miltų rūšis. Todėl šių duomenų nereikėtų laikyti savaime aiškiais ar keisti atsitiktiniais gramais. Kitam kepimui recepte liepiama atidėti apie 250 g raugo, tačiau pradinis jo kiekis atskirai neįvardytas.

Originale naudojamas maždaug 10 litrų talpos indas. Rinkitės maistui skirtą, karštį atlaikantį dubenį ar puodą, kuriame liktų pakankamai vietos mišiniui kilti ir jį būtų patogu išmaišyti.

Receptas iš 1995 metų

Pirmasis etapas – užplikyti miltus ir neskubėti dėti raugo

Į pasirinktą indą suberkite kmynus, druską ir du valgomuosius šaukštus cukraus. Užpilkite 1,7 litro verdančio vandens, išmaišykite. Iš bendro miltų kiekio paimkite keturias saujas, suberkite į karštą skystį ir kruopščiai išmaišykite, kad neliktų sausų miltų gumulų.

Šiame etape ruošiama tik pradinė masė, todėl visų miltų berti nereikia. Likusius pasilikite vėlesniam minkymui. Užplikytą mišinį palikite atvėsti – raugo negalima supilti į karštą masę. Ji turi būti atvėsusi iki kambario temperatūros arba vos šilta.

Tuomet sudėkite aktyvų duonos raugą ir gerai išmaišykite. Indą pridenkite, tačiau neuždarykite sandariai, ir palikite rūgti dvi paras. Būtent toks laikas nurodytas senajame recepte. Vieta turėtų būti pastovios temperatūros, apsaugota nuo tiesioginės saulės ir stipraus karščio.

Ši duona ruošiama su jau turimu raugu. Dviem paroms paliekamas miltų mišinys nėra instrukcija, kaip nuo nulio užsiauginti pirmąjį raugą, todėl prieš pradėdami pasirūpinkite, kad jį turėtumėte.

Po dviejų parų nepamirškite vieno svarbaus veiksmo

Į išrūgusią masę suberkite 1,5 stiklinės cukraus ir išmaišykite. Tada, kaip nurodyta užraše, atidėkite apie 250 g raugo kitam kartui. Padarykite tai dar prieš suberdami visus likusius miltus: užsimiršus visas paruoštas mišinys pateks į kepalą.

Atidėtą dalį sudėkite į švarų indelį. Jei kito kepimo iš karto neplanuojate, raugą laikykite šaldytuve ir prieš naudodami įvertinkite jo aktyvumą. Taip nereikės kiekvieną kartą pradėti ieškoti naujo raugo.

Į likusią masę palaipsniui suberkite likusius miltus ir išminkykite. Neskubėkite papildomai berti miltų vien todėl, kad tešla limpa: jos pojūtis priklausys nuo pasirinktų miltų rūšies ir rupumo. Šio recepto proporcijų nereikėtų keisti mėginant būtinai išgauti sausą, prie rankų visai nelimpančią tešlą.

Paruoštą tešlą sudėkite į kepimui paruoštą didelę formą arba paskirstykite į kelias mažesnes, palikdami vietos kilti. Pridenkite ir palaikykite 6–8 valandas. Originale nurodyta būtent tokia trukmė, tačiau kartu stebėkite tešlą: jos kilimą veikia ir raugo aktyvumas, ir kambario temperatūra.

Du kepimo etapai ir paskutinės 20 minučių po rankšluosčiu

Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Pagal senąjį receptą duona pirmiausia kepama 45 minutes 200 °C temperatūroje, tuomet kaitra sumažinama iki 150 °C ir kepama dar 1 valandą 15 minučių. Taigi bendra recepte nurodyta kepimo trukmė – dvi valandos.

Šį laiką vertinkite atsižvelgdami į kepalo dydį ir savo orkaitę. Vienas didelis, storas kepalas ir keli mažesni kepaliukai keps nevienodai. Vien tamsus paviršius dar neparodo, ar iškepęs vidus, todėl ypač svarbu neskubėti didelės duonos ištraukti anksčiau.

Iškepusį kepalą sudrėkinkite saldintu vandeniu. Užraše siūloma uždengti plėvele, apkloti rankšluosčiu ir palaikyti 20 minučių, tačiau karštam maistui nepritaikytos plėvelės nenaudokite. Namuose plutelę galima pridengti švariu virtuviniu rankšluosčiu.

Po šio poilsio duonai leiskite visiškai atvėsti. Nors kvapas vilios pjauti tuoj pat, didelio kepalo vidui reikia laiko sutvirtėti. Tuomet bus galima atpjauti riekę ir pajusti, dėl ko šiame recepte tiek laukimo: kmynų aromatą, raugo skonį ir cukraus suteiktą saldumą.