Cepelinai su kiauliena: kaip gaminu mėgstamiausią lietuvių patiekalą

Kai gaminu cepelinus, kitų didelių darbų tai dienai neplanuoju. Nulupti bulves, sutarkuoti, nusunkti, paruošti įdarą – viskam reikia laiko, todėl dažniausiai darau tiek, kad užtektų visai šeimai. Man skaniausi klasikiniai cepelinai su kiauliena, spirgučiais ir šaukštu grietinės. Svarbiausia jų neskubinti nei formuojant, nei verdant.

Iš šio kiekio paruošiu maždaug 12 vidutinio dydžio cepelinų, kurių užtenka 4–6 žmonėms. Visam gaminimui pasilieku apie 2 valandas.

Ingredientai, kuriuos pasiruošiu

Bulvių masei:

• 2,5 kg žalių bulvių;
• 500 g bulvių virti;
• apie 1–1,5 arbatinio šaukštelio druskos;
• 1–3 šaukštų bulvių krakmolo, tik jeigu masė pernelyg minkšta;
• dar 1 šaukšto bulvių krakmolo virimo vandeniui.

Kiaulienos įdarui:

• 600 g maltos kiaulienos, geriausia ne visai liesos;
• 1 vidutinio svogūno;
• apie 1 arbatinio šaukštelio druskos;
• ½ arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
• 2–3 šaukštų šalto vandens.

Spirgučių padažui:

• 200 g šoninės;
• 1 didelio svogūno;
• 200 g grietinės patiekti;
• maltų juodųjų pipirų pagal skonį.

Bulvių svorį čia nurodau prieš lupimą. Stengiuosi rinktis krakmolingas, virtiniams ar cepelinams tinkamas bulves, nes nuo jų labai priklauso masės tvirtumas. Vien krakmolo pylimu prastai parinktų ar per šlapiai nusunktų bulvių netaisau – jo padauginus cepelinai gali tapti kieti.

Cepelinai

Pirmiausia išverdu dalį bulvių ir paruošiu mėsą

Pusę kilogramo bulvių nulupu, supjaustau ir išverdu, kol suminkštėja. Vandenį gerai nupilu, bulves dar trumpai palaikau karštame puode, kad nugaruotų drėgmės likutis, tada kruopščiai sugrūdu. Palieku atvėsti, kol ruošiu kitus ingredientus. Elektrinio trintuvo nenaudoju, nes juo bulvių košę lengva paversti lipnia mase.

Įdarui svogūną labai smulkiai supjaustau arba sutarkuoju. Sumaišau su kiauliena, druska ir pipirais, įpilu porą šaukštų šalto vandens. Mėsą išminkau, kad prieskoniai pasiskirstytų, o įdaras nebūtų sausas ir birus.

Jeigu noriu patikrinti skonį, mažą gabalėlį įdaro iškepu keptuvėje. Žalios maltos mėsos neragauju. Paruoštą įdarą padedu į šaldytuvą.

Tarkius nusunkiu, bet bulvių skysčio iš karto neišpilu

Likusias bulves nulupu ir smulkiai sutarkuoju. Tarkius dalimis dedu į tvirtą, švarų audinį arba specialų nusunkimo maišelį ir išspaudžiu skystį į dubenį.

Stengiuosi nusunkti gerai: paėmus saują tarkių iš jų neturi varvėti vanduo. Tačiau tarkių nepaverčiu visiškai sausa, sunkiai sulimpančia mase. Skirtingos bulvės išskiria nevienodai skysčio, todėl labiau pasikliauju tuo, ką jaučiu rankomis, o ne nustatytu nuspaudimų skaičiumi.

Išspaustą skystį palieku kelias minutes pastovėti. Dubens dugne nusėda bulvių krakmolas – viršutinį skystį atsargiai nupilu, o nusėdusį krakmolą sudedu atgal į tarkius.

Tuomet įmaišau atvėsusias grūstas bulves ir druską. Viską gerai išminkau rankomis. Tinkama masė turi sulipti, leistis suploti delne ir laikyti formą. Jei ji pernelyg minkšta, papildomą krakmolą beriu po šaukštą, kiekvieną kartą gerai įminkydama. Visų trijų šaukštų gali visai neprireikti.

Prieš formuodama visus cepelinus išverdu mažą bandinį

Šito žingsnio nepraleidžiu, ypač jei gaminu iš dar neišbandytų bulvių. Į nedidelį puodą su vos verdančiu vandeniu įleidžiu mažą, suplokštintą bulvių masės gabalėlį be įdaro.

Paverdu kelias minutes ir pažiūriu, ar jis išlaiko formą. Jei kraštai smarkiai byra ar gabalėlis pradeda irti, į likusią masę įminkau dar šiek tiek krakmolo ir bandau iš naujo.

Taip ramiau negu sudėti į puodą visus cepelinus ir tik tada pastebėti, kad masė per silpna. Kartu paragauju išvirusio bandinio ir įvertinu, ar pakanka druskos.

Cepelinus formuoju drėgnomis rankomis

Bulvių masę ir mėsą apytikriai padaliju į 12 dalių. Šalia pasistatau dubenėlį vandens rankoms sudrėkinti, kad masė mažiau liptų prie pirštų.

Delne suformuoju maždaug centimetro storio paplotėlį. Į vidurį dedu pailgą mėsos gabalėlį, užlenkiu bulvių masę ir kruopščiai sujungiu kraštus. Paskui abiem delnais švelniai suformuoju pailgą cepeliną.

Stengiuosi, kad aplink įdarą neliktų didelių oro tarpų, o bulvių sluoksnis būtų gana vienodas. Ypač atidžiai užspaudžiu sujungimo vietą: jei matyti mėsa ar plyšys, tą vietą užlopau nedideliu gabalėliu masės.

Paruoštus cepelinus dedu ant lengvai vandeniu sudrėkintos lėkštės ar padėklo. Ilgam jų stovėti nepalieku.

Verdu erdviame puode, kad vanduo tik lengvai judėtų

Dideliame puode užverdu apie 5–6 litrus vandens ir jį pasūdau. Šaukštą bulvių krakmolo išmaišau maždaug 100 ml šalto vandens, tada maišydama supilu į puodą. Tai papildoma pagalba cepelinų paviršiui, tačiau netinkamai paruoštos masės šis žingsnis neišgelbės.

Cepelinus atsargiai leidžiu po vieną. Jei puodas per mažas, verdu dviem partijomis – jų nesuspaudžiu vieno prie kito. Įleidusi palaukiu, kol paviršius pradės sutvirtėti, ir atsargiai patikrinu, ar neprikibo prie dugno.

Kai vanduo vėl pradeda virti, sumažinu kaitrą. Cepelinai turi virti ramiai, o ne vartytis stipriai burbuliuojančiame vandenyje. Juos judinu atsargiai, nebraukydama šaukštu per šonus.

Vidutinio dydžio cepelinus paprastai verdu apie 25–30 minučių nuo tada, kai vanduo vėl pradeda lengvai virti. Vien iškilimas į paviršių dar nereiškia, kad žalias mėsos įdaras jau išviręs. Patikimiausia patikrinti vieno cepelino vidurį maisto termometru: kiaulienos įdaro centre temperatūra turi pasiekti bent 75 °C.

Kol verda cepelinai, pakepinu šoninę ir svogūną

Šoninę supjaustau nedideliais gabalėliais ir dedu į keptuvę. Kepinu ant vidutinės kaitros, kol išsiskiria riebalai ir gabalėliai pradeda gražiai skrusti.

Tuomet suberiu pjaustytą svogūną. Kepu maišydama, kol suminkštėja ir lengvai pagelsta. Per stipriai nekaitinu, nes sudegęs svogūnas visam padažui suteiktų kartumo.

Jei šoninė riebi ir riebalų susidaro daug, dalį jų nupilu. Pagardinu pipirais, o druskos papildomai beriu tik paragavusi – šoninė dažniausiai jau būna sūri.

Grietinę mėgstu dėti atskirai į lėkštę. Taip kiekvienas pasiima tiek, kiek nori, o spirgučiai lieka traškesni.

Išgriebtus cepelinus trumpam palieku nuvarvėti

Išvirusius cepelinus iškeliu plačiu kiaurasamčiu ir kelias sekundes palaikau virš puodo. Tik tada dedu į lėkštę, kad kartu neprineščiau daug virimo vandens.

Ant viršaus uždedu šoninės su svogūnais, šalia – grietinės. Prie stalo nešu iš karto, kol cepelinai karšti, o padažas dar neatvėsęs.

Jei lieka kitai dienai, atvėsusius laiku sudedu į šaldytuvą. Vėliau perpjaunu išilgai ir lėtai apkepu keptuvėje, kad ne tik apskrustų paviršius, bet ir gerai sušiltų vidus. Dėl tų apskrudusių puselių namuose kartais net susitariame kelių cepelinų pirmą vakarą nesuvalgyti.