Vėdarus kepu tik rudenį, kaip tėtis kaime: vienas žingsnis nulemia, ar orkaitėje jie nesprogs

Kai lauke atšąla, o iš po obelų jau surinkti paskutiniai vaisiai, vis dažniau norisi maisto, kuris kvepia namais. Man ruduo neatsiejamas nuo vėdarų: apskrudusios plutelės, tarkuotų bulvių kvapo ir didelės lėkštės ant stalo, aplink kurį anksčiau susėsdavo visa šeima.

Tėtis juos gamindavo neskubėdamas. Sakydavo, kad geri vėdarai turi būti minkšti viduje, gražiai apskrudę išorėje, o žarna turi likti sveika. Tiesa, pastarasis dalykas ne visada pavykdavo – kartais orkaitėje pasigirsdavo tylus pokštelėjimas, ir dalį įdaro tekdavo kabinti tiesiai nuo skardos.

Ilgainiui įsidėmėjau svarbiausią jo pamoką: žarnų negalima prikimšti per standžiai. Kepdamas bulvių įdaras plečiasi, todėl jam reikia vietos. Taip pat svarbu prieš kepant žarnas keliose vietose atsargiai pradurti ir neskubėti didinti orkaitės kaitros.

Vėdarams reikės

Iš šio kiekio pagaminsite maždaug 4–6 porcijas. Tikslus kiekis priklausys nuo žarnų storio ir to, kaip gausiai kimšite.

• 2 kg bulvių;
• maždaug 2–3 m išvalytų kiaulių žarnų;
• 150–200 g rūkytos arba šviežios šoninės;
• 2 vidutinio dydžio svogūnų;
• 1 kiaušinio;
• 2–3 šaukštų pieno, jei tarkiai labai tiršti;
• druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį;
• 1–2 šaukštų aliejaus arba taukų skardai patepti.

Padažui:

• 150 g šoninės;
• 1 svogūno;
• 200 g grietinės.

Vėdarams geriausiai tinka krakmolingesnės bulvės, iš kurių įprastai gaminate cepelinus ar bulvinius blynus. Jei naudojate labai sultingas bulves, dalį skysčio nuo tarkių galite nupilti, tačiau masės sausai nespauskite – iškepęs įdaras turi likti minkštas.

Pirmiausia pasiruoškite įdarą ir žarnas

Jei naudojate sūdytas kiaulių žarnas, jas gerai perplaukite pagal gamintojo nurodymus ir, jei reikia, pamirkykite šaltame vandenyje, kad pasišalintų druskos perteklius. Tuomet atsargiai perleiskite vandens ir per žarnų vidų. Patikrinkite, ar jose nėra pažeistų vietų – per didesnę skylutę įdaras kepdamas gali išbėgti.

Svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Šoninę taip pat supjaustykite mažais kubeliais. Sudėkite ją į keptuvę ir ant vidutinės kaitros pakepinkite, kol ims skirtis riebalai. Suberkite svogūnus ir kepkite, kol jie suminkštės ir lengvai pagels. Palikite mišinį šiek tiek pravėsti.

Bulves nulupkite ir smulkiai sutarkuokite, kaip tarkuotumėte bulviniams blynams. Jei tarkiuose susikaupė labai daug skysčio, truputį jo nupilkite. Įmaišykite kiaušinį, pakepintą šoninę su svogūnais, įberkite pipirų ir druskos. Pastarosios dėkite atsargiau, jei šoninė rūkyta ir sūri.

Masė turi būti drėgna ir lengvai kabinama šaukštu. Jeigu ji labai tiršta, įpilkite kelis šaukštus pieno. Per skystas įdaras taip pat nepageidautinas: prieš kimšdami leiskite tarkiams šiek tiek nusistovėti ir nupilkite dalį atsiskyrusio skysčio.

Žarnų neprikimškite per standžiai

Vieną paruoštos žarnos galą užriškite. Į kitą galą įstatykite dešrų kimšimo antgalį arba platesnį piltuvėlį ir po truputį dėkite bulvių masę. Jei specialaus įrankio neturite, galite naudoti švaraus plastikinio butelio nupjautą viršutinę dalį, tik įsitikinkite, kad jos kraštai nėra aštrūs.

Kimšdami įdarą lengvai paskirstykite, tačiau nespauskite jo taip, kad žarna būtų standi. Ji turi likti minkšta, šiek tiek laisva. Kitą galą užriškite palikdami vietos įdarui plėstis. Patogiau formuoti kelis trumpesnius vėdarus – juos lengviau perkelti į skardą ir vėliau apversti.

Kepimo skardą patepkite aliejumi arba taukais. Sudėkite vėdarus palikdami tarp jų šiek tiek vietos. Jų paviršių taip pat plonai patepkite riebalais – taip plutelė gražiau apskrus.

Prieš šaudami į orkaitę, plona adata arba dantų krapštuku pradurkite žarnas keliose vietose, ypač ten, kur matyti oro burbuliukų. Nepradurkite pernelyg plačiai ir nebadykite tankiai: tikslas – padėti pasišalinti susikaupusiam orui, o ne padaryti skylučių, pro kurias išbėgs įdaras.

Kepkite kantriai, kol plutelė taps auksinė

Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C. Skardą dėkite į vidurinę orkaitės dalį ir kepkite maždaug 50–70 minučių. Kepimo trukmė priklausys nuo vėdarų storio ir orkaitės.

Maždaug įpusėjus kepimui, vėdarus atsargiai apverskite mentele. Jei matote, kad kur nors kaupiasi oras ir žarna stipriai išsipūtė, tą vietą galite atsargiai pradurti. Neverskite vėdarų staigiai ir nebadynkite jų šakute – pažeidus žarną įdaras gali išbėgti.

Vėdarai iškepę, kai jų plutelė gražiai apskrudusi, o perpjauto storiausio vėdaro bulvių įdaras yra karštas ir minkštas, be žalio bulvių skonio. Jei abejojate, kepkite dar kelias minutes ir patikrinkite iš naujo.

Išėmę skardą iš orkaitės, palikite vėdarus 5–10 minučių pastovėti. Neskubėkite jų pjaustyti vos ištrauktų – šiek tiek atvėsęs įdaras sutvirtės, todėl porcijas bus lengviau gražiai atpjauti.

Padažas, dėl kurio prie stalo visi sugrįžta

Kol vėdarai kepa, paruoškite paprastą padažą. Šoninę supjaustykite kubeliais ir pakepinkite keptuvėje. Suberkite smulkintą svogūną ir kepkite, kol jis suminkštės. Grietinę galite patiekti atskirai arba įmaišyti į šiek tiek pravėsintą šoninės ir svogūnų mišinį.

Jei norite lengvesnio varianto, užteks vien grietinės su smulkintais krapais. O mėgstantiems senovišką skonį šalia tiks raugintas agurkas arba šaukštas raugintų kopūstų.

Vėdarai skaniausi ką tik iškepti, kol jų plutelė dar traški. Jeigu liks, atvėsusius laikykite šaldytuve uždarytame inde ir suvalgykite per 2–3 dienas. Kitą dieną gabalėlius galima pašildyti keptuvėje arba orkaitėje – plutelė vėl maloniai apskrus.

Ir net jeigu vienas kitas vėdaras kepdamas truputį įtrūks, nenusiminkite. Nuo to jų skonis niekur nedings. Kartais būtent tokie, ne visai vienodi ir šiek tiek netobuli, jie labiausiai primena tuos, kuriuos vaikystėje valgydavome tėvų ar senelių virtuvėje.