Vienas paprastas žingsnis, kad bulvės taptų kulinariniu šedevru.
Ilgą laiką maniau, kad moku gerai virti bulves. Na, kas čia tokio sudėtingo: įmesti jas į vandenį, įberti šiek tiek druskos ir palaukti, kol išvirs. Tačiau vieną dieną, gamindama vakarienę iš jaunų bulvių, nusprendžiau išbandyti patarimą, kurį girdėjau keliose kulinarijos laidose – ypač iš paties Gordono Ramsay.
Pirmą kartą gyvenime paragavau bulvių, kurioms nereikėjo sviesto, krapų ar česnako. Jos buvo skanios pačios savaime – iš vidaus. Minkštos, elastingos, su lengvu lauko ir riešutų aromatu. Kaip įprastos bulvės, bet su charakteriu.
Paslaptis slypi druskoje
Reikalas tas, kad dauguma mūsų nepakankamai pasūdome vandenį. Esame įpratę bijoti persūdyti, įberiame „tik truputį” ir dėl to pačios bulvės būna… beskonės. Druska lieka paviršiuje ir vos įsiskverbia į vidų.
Tačiau profesionalūs virėjai – ir kalbu ne tik apie Ramsay – vadovaujasi kita taisykle: vanduo turi būti sūrus kaip jūra. Tai ne metafora. Jei gurkštelėsite iš puodo, nevalingai atsidusite: „oi, per daug!” – ir tai bus tinkamas ženklas.
Kodėl tai veikia? (Truputį mokslo, bet nebus nuobodu)
Kai daržoves verdate vandenyje su dideliu druskos kiekiu, susidaro osmosinis gradientas. Šis sudėtingas terminas iš tikrųjų reiškia: druska išsaugo skonį bulvės viduje, o ne leidžia jam „išsiplauti” į vandenį. Be to, natrio ir chloro jonai prasiskverbia į pačią šerdį ir pakeičia krakmolo struktūrą. Dėl to bulvė tampa tanki, bet minkšta. Ne vandeninga.
Pavyzdžiui, žurnale „Journal of Food Science” paskelbtame tyrime aiškinama, kad sūrus vanduo verdant pagerina krakmolingų daržovių skonį, pakeisdamas baltymų tirpumą ir paveikdamas tekstūrą. Tačiau net ir be sudėtingų formulių galite tiesiog pajusti skirtumą.
Kaip teisingai virti bulves – paprastas algoritmas
- Paimkite puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Labai šaltu. Jei įmesite bulves į verdantį vandenį, jos gali išvirti išorėje, bet viduje likti kietos.
- Įberkite druskos. Maždaug 1 valgomąjį šaukštą litrui vandens – taip, tai daug, bet atminkite: mes nevalgome vandens.
- Sudėkite bulves. Pageidautina vienodo dydžio. Jei skiriasi, didesnes perpjaukite pusiau.
- Užvirinkite ant didelės ugnies. Tada sumažinkite iki vidutinės ir virkite, kol suminkštės.
- Patikrinkite paruošimą: šakutė turi lengvai įsmigti, bet nesulaužyti bulvės.
Šis metodas tinka tiek jaunoms, tiek senoms bulvėms. Asmeniškai pastebėjau, kad naudojant šį metodą jaunoms bulvėms nereikia nieko papildomo. Tačiau senos bulvės – ypač geltonos arba miltingos tekstūros – po virimo pasūdytame vandenyje tampa puikiu bulvių košės ar salotų pagrindu: jos nesubyra, o išlaiko formą.
Ir šiek tiek apie Ramsay
Savo kulinariniuose vaizdo įrašuose Gordonas Ramsay tiesiai šviesiai sako: „Gausiai pasūdykite vandenį – jis turi būti jūros skonio.” Tai jo tiesioginė citata, ir būtent po jo vaizdo įrašo peržiūros nusprendžiau atlikti savo pirmąjį eksperimentą.
Nuo to laiko praėjo keli metai. Ir nė karto negrįžau prie posakio „įdėjau žiupsnelį druskos, kad nebūtų nuobodu”. Nes kai bulvės verdamos „jūroje”, jos net be priedų atrodo kaip šventinė vakarienė.
Šis požiūris mane išmokė vieno dalyko: skonis ne visada priklauso nuo ingredientų. Dažnai svarbiausia yra metodas. Vienas, atrodytų, mažas žingsnis gali viską pakeisti.
Patarimas: restoranuose dažnai dedama ne tik druskos, bet ir citrinos rūgšties arba šiek tiek acto – tai stabilizuoja spalvą ir dar labiau pagerina tekstūrą. Tačiau namuose galite apsieiti su klasikiniu variantu.
Jei norite, kad bulvės būtų aromatingesnės, į vandenį įdėkite lauro lapą, česnako skiltelę arba saliero gabalėlį. Tačiau būkite atsargūs – druska turėtų likti pagrindiniu ingredientu.
