Kaip paprastai pagaminti idealiai sultingus kotletus: mano mėgstamiausias būdas ir keletas profesionalių paslapčių

Tikriausiai ne kartą kepėte kotletus ar kukulius ir stebėjotės, kodėl jie išeina sausoki ir neišraiškingo skonio? Tam tikru momentu ir aš susimąsčiau apie šį klausimą. Sąžiningai sakant, buvau beveik įsitikinusi, kad svarbiausia: gera mėsa, šiek tiek svogūnų, ir tiek. Tačiau daugybė nesėkmingų bandymų privertė mane persvarstyti požiūrį į maltą mėsą. Leiskite pasidalinti atradimu, kuris netikėtai pakeitė mano kulinarinius įpročius.

Dėti į maltą mėsą tik mėsą – tai tarsi žiūrėti nespalvotą filmą, kai pasaulis pilnas ryškių spalvų. Blandumas dažnai atsiranda ne tik dėl riebalų trūkumo. Reikalas ir tame, kad mėsa, ypač liesa, neturi to paties „penktojo skonio” – umami, kuris suteikia gylio ir emocijų net paprastiems patiekalams. Be to, jei mėsą per gerai išmaišysite ar perkepsite kotletus, jie greitai tampa kieti.

Kokios gudrybės padeda? Užtenka kelių paprastų žingsnių:

• Dėkite smulkiai tarkuotą svogūną: tai drėkina ir daro struktūrą švelnesnę.
• Pamirkykite šiek tiek baltos duonos piene ar vandenyje, sutrinkite ir dėkite į maltą mėsą. Šį triuką žino visos močiutės, ir jis tikrai veikia.
• Eksperimentuokite su prieskoniais: sojų padažas, lašas Vorčesterio padažo ar žiupsnelis grybų miltelių atveria naujus skonio horizontus.
• Nepamirškite „daužyti” maltos mėsos: atsargiai kelkite ir meskite masę į dubenį kelis kartus. Ji taps vienalytė, o kotletai nebyrės.

Mano mėgstamiausiu atradimu tapo lašiniai. Būtent jie taip pakeičia maltą mėsą, kad patys nustebsite rezultatu.

Sultingumo paslaptis: kam dėti lašinius į maltą mėsą

Įvairūs ingredientai jau seniai apsigyveno mūsų maltoje mėsoje: nuo įvairių prieskonių iki kelių mėsos rūšių iš karto. Tačiau patyrusios šeimininkės ir virėjai žino: sūdyti ar rūkyti lašiniai suteikia tą patį firminį namų mėsos patiekalų skonį, kurį sunku pakartoti kitais būdais.

Lašiniai suteikia ne tik riebumą – jie turi ypatingą aurą: subtilų sūrumą, lengvą rūkymo atspalvį, taip pat neįtikėtiną sultingumą. Būtent šios detalės verčia kotletus kvepėti ir ragauti tikrai „namiškai”.

Jei rasti sūdytų ar rūkytų lašinių problematiška, nesijaudinkite! Šviežia šoninė, sviesto gabalėlis ar net šaukštas aliejaus (ypač jei naudojate liesą mėsą) – tai taip pat puikios alternatyvos jūsų maltos mėsos sultingumui.

Patarimas idealiai maltai mėsai: tolygumas ir temperatūra

Lašinių vertė ne tik jų sudėtyje. Svarbu: tolygiai paskirstyti juos maltoje mėsoje. Tam geriau ne tiesiog supjaustyti lašinius, o iš karto sumalti juos mėsmale kartu su mėsa arba sukapoti kuo smulkiau. Patarimas nuo manęs: iš anksto atšaldykite lašinius ir mėsą – jei jie šiek tiek užšaldyti, lengviau pjaustyti ir malti, o malta mėsa taps sultingesnė ir išlaikys formą.

Atsargiai su kiekiu: kiek lašinių reikia

Čia viskas paprasta: per daug riebalų gali sugadinti patiekalą, nes tada kotletai išeina per sunkūs virškinimui. Aukso taisyklė: 10-15% nuo bendro maltos mėsos svorio (kilogramui 100-150 g). Tačiau atkreipkite dėmesį, kokią mėsą imate. Jei ji jau su riebalais, lašinių galima dėti mažiau. Pagrindinis orientyras – konsistencija: malta mėsa turi būti lipni, bet ne atvirai riebi.

Sūdyti lašiniai. Jie jau patys savaime sūrūs, todėl su papildoma druska reikia būti labai atsargiems. Mano įprastas algoritmas: paruošiau maltą mėsą, suformavau mažą kotletą ir greitai apkepiau keptuvėje. Paragavau ir jau tiksliai žinau, ar reikia pasūdyti. Paprastas veiksmas, o išgelbsti ir skonį, ir geros šeimininkės reputaciją.