Kodėl vasabis gali būti brangus ir ką iš tikrųjų patiekiama su sušiais daugelyje restoranų – aiškinamės kartu su ekspertais. Kas yra vasabis, iš ko jis gaminamas, kuo jis naudingas ir kuo pavojingas.
Kas yra vasabis
Vasabis – tai japoniškas krienas, aštrus prieskonis, būtinas sušių ir suktinukų palydovas. Jis gaminamas iš Wasabia japonica augalo šaknies, kuris priklauso kryžmažiedžių (kopūstinių) šeimai. Šaknis yra žalsvos spalvos, o jos skonis skiriasi nuo mums įprasto krieno: jis gaivesnis, turi žolinių natų ir ryškų, bet greitai praeinantį aštrumą.
Vasabis auginamas tekančiame vandenyje specialiuose ūkiuose. Didžiausia plantacija yra Japonijoje, tačiau šaknį taip pat augina kitose šalyse, kur klimatas tinkamas. Auginimo procesas gana sudėtingas ir trunka keletą metų, todėl tikrasis vasabis yra brangus.
Parduodamas keliomis formomis: šviežia šaknis, milteliai ir paruošta pasta. Šviežią šaknį tarkuoja ant specialios trintuvės prieš pat vartojimą, kad išsaugotų aromatą ir aštrumą. Miltelius sumaišo su vandeniu iki pastos. Tai populiariausia forma – dažnai be tikro vasabio joje yra ir krieno, ir garstyčių, kad būtų pigiau gaminti.
Vasabis patiekiamas mažomis porcijomis prie sušių ir suktinukų. Jo aštrumas padeda atskleisti žuvies ir ryžių skonį, taip pat turi antibakterinių savybių. Beje, vasabio nereikėtų maišyti su sojų padažu, nes tai gali sugadinti jo skonį. Nepaisant panašaus aštrumo, vasabis skiriasi nuo krieno ir garstyčių. Krienas turi aštresnį ir „žemiškesnį“ skonį, o garstyčios – švelnesnį, sudėtingesnį aromatą.
Kiek kainuoja tikrasis vasabis
Tikrasis vasabis, Japonijoje vadinamas hon-wasabi, – ne tik prieskonis, bet ir japonų kulinarinės kultūros simbolis. Vienas kilogramas šaknies gali kainuoti nuo 250 JAV dolerių ir daugiau. Kaina priklauso nuo rūšies, dydžio ir auginimo sąlygų.
Brangumą lemia:
- Auginimas reikalauja ypatingų sąlygų: švaraus tekančio vandens, dalinio pavėsio, vidutinės temperatūros, gerai drenuojamos dirvos. Be to, šaknis auga labai lėtai – bręsta per 2–3 metus.
- Auginti galima tik tam tikruose regionuose, kuriuose yra tinkamas klimatas ir vandens sąlygos (dauguma komercinių plantacijų – Japonijoje).
- Derliaus nuėmimas ir apdorojimas atliekami rankomis ir reikalauja specialių žinių.
- Tikrojo vasabio paklausa viršija pasiūlą, ypač už Japonijos ribų.
Daugumoje šalių, įskaitant ir Rusiją, vietoj tikro vasabio siūlomos pigesnės imitacijos – dažniausiai tai krienų, garstyčių, dažiklių mišinys ir kartais tik labai nedidelis tikro vasabio kiekis arba net tik aromatai. Tokia pasta turi ryškiai žalią spalvą ir aštresnį, agresyvesnį skonį nei tikrasis vasabis.
Kaip atskirti tikrą nuo padirbto:
- Pirmiausia – pažiūrėkite į tekstūrą. Jei pasta tiršta ir visiškai vientisa – tai tikėtina imitacija, pagaminta iš pertrintų krienų.
- Jei tekstūra grūdėta (nes ką tik sutarkuota) – greičiausiai tai tikras vasabis iš augalo stiebo.
Tikras vasabis visada patiekiamas šviežias, nes po tarkavimo jis greitai praranda skonį ir aštrumą. Aukštos klasės sušių restoranuose virėjai tiksliai apskaičiuoja kiek vasabio reikia kiekvienam kąsniui – dažniausiai jis dedamas tarp ryžių ir žuvies (nigiri sušių tipas), kad būtų išsaugotas jo skonis ir aštrumas.
Parduotuvėje atidžiai skaitykite sudėtį: tikras vasabis turi būti sudarytas tik iš Wasabia japonica šaknies. Jei sudėtyje yra krienų, garstyčių ar dažiklių – tai imitacija. Tikras vasabis nėra pigus. Jei jis kainuoja tiek, kiek paprastos garstyčios – tai beveik garantuotai padirbinys.
Iš ko gaminamas vasabis
Yra trys pagrindinės kulinarinės vasabio formos:
1. Vasabio pasta
Pasta gaminama iš šviežios vasabio šaknies. Ją kruopščiai nuplauna ir tarkuoja ant specialios keraminės trintuvės su smulkiais dantukais – oroshigane. Taip išlaisvinami aromatiniai ir skonio junginiai. Šviežio vasabio skonis aštrus, bet greitai praeina, palikdamas malonų poskonį. Idealiai tinka patiekti su sušiais ir sašimi, išryškinant žuvies ir jūros gėrybių skonį. Taip pat tinka mėsai ir daržovėms.
2. Vasabio milteliai
Tai išdžiovinta ir sumalta japoniško krieno (vasabio) šaknis. Iš miltelių gaminamas vasabio padažas. Jie turi žymiai ilgesnį galiojimo laiką nei šviežia šaknis, todėl yra patogūs naudoti.
3. Vasabio padažas
Gaminamas iš miltelių, sumaišytų su vandeniu, kartais pridedama garstyčių ar krienų stipresniam skoniui. Sausi milteliai maišomi su šaltu vandeniu iki vientisos pastos. Proporcijos priklauso nuo norimo aštrumo, bet dažniausiai imama lygiomis dalimis miltelių ir vandens. Po sumaišymo pastai leidžiama šiek tiek pastovėti, kad atsiskleistų aromatas ir skonis.
Vasabio nauda ir žala
Nauda
Didžiausia nauda sveikatai gaunama iš natūralaus vasabio. Jis turi antibakterinių ir priešuždegiminių savybių, naudingas smegenims ir kaulams.
- Antibakterinis poveikis: dėl izotiocianatų, kurie naikina bakterijas, tokias kaip Helicobacter pylori, E. coli, Staphylococcus aureus. Todėl vasabis patiekiamas su žalia žuvimi ne tik dėl skonio, bet ir dėl galimos apsaugos nuo bakterijų.
- Priešuždegiminis poveikis: izotiocianatai mažina uždegiminius procesus organizme, slopina fermentus ir ląsteles, kurios sukelia lėtinius uždegimus (pvz., COX-2, interleukinus, TNF).
- Slopina riebalų kaupimąsi: tyrimai rodo, kad vasabis gali slopinti riebalų ląstelių augimą ir netgi veikti genus, atsakingus už jų formavimąsi.
- Naudingas kaulams: turi p-hidroksicinamono rūgšties (PHCA), kuri stiprina kaulų formavimąsi ir mažina jų nykimą – tai gali būti naudinga gydant osteoporozę.
- Neuroprotekcinis poveikis: kai kurie junginiai, ypač izotiocianatai, aktyvina smegenų antioksidantines sistemas, mažindami uždegimą. Tai leidžia manyti, kad jie gali būti naudingi stabdant neurodegeneracinius sutrikimus, pavyzdžiui, Parkinsono ligą.
Žala
Nepaisant naudingų savybių, vasabis ir kiti aštrūs prieskoniai gali būti kenksmingi žmonėms su tam tikromis ligomis ar būklėmis:
- Virškinimo trakto ligos: gastritas, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opos, refliuksas, dirgliosios žarnos sindromas. Gali sukelti spazmus, skausmą, išmatų sutrikimus.
- Kepenų ir inkstų veiklos sutrikimai: dėl sumažėjusio metabolizmo organizmas gali sunkiai pašalinti aštrias medžiagas.
- Hemorojus, išangės įtrūkimai: aštrus maistas gali sustiprinti kraujotaką į dubens sritį ir padidinti skausmą.
- Polinkis į kraujavimą: teoriškai dideliais kiekiais vasabis gali veikti kaip lengvas antikoaguliantas (nors tai dažniau pasireiškia su koncentruotais ekstraktais). Būtinas atsargumas vartojant kraujo krešėjimą mažinančius vaistus.
- Nėštumas ir žindymas: reikėtų pasitarti su gydytoju. Taip pat galima individuali netolerancija ar alergija.
Ekspertų komentarai
Kiek Scoville vienetų turi vasabis?
Nors Scoville skalė paprastai taikoma kapsaicino (čili pipirų) aštrumui, vasabio aštrumas yra kitokio pobūdžio – labiau deginantis nosį nei liežuvį. Todėl vasabis nėra oficialiai matuojamas Scoville skalėje.
Ar naudingi vasabio pakaitalai?
Pasak eksperto Aleksandro Dmitrievo, dažniausiai prekyboje randami vasabio pakaitalai gaminami iš krieno, garstyčių ir daikono. „Perkant būtina skaityti sudėtį. Gamintojai dažnai dažo šiuos mišinius žaliai, kad atrodytų kaip tikras vasabis“, – sako jis. Dideliais kiekiais net pakaitalai gali būti kenksmingi kepenims ar sukelti alerginę reakciją. Tačiau vartojamas saikingai – vasabis yra naudingas.
