Metų metus tarką naudojau ne tam: virtuvės šefas parodė, kodėl ta pikta dygliuota pusė nėra skirta paprastam sūriui

Kvadratinė tarka stovi beveik kiekvienoje virtuvėje, tačiau viena jos pusė dažnai lieka beveik nenaudojama. Kalbu apie tą smulkią, dygliuotą sienelę, kuri atrodo taip, lyg būtų sukurta ne maistui, o pirštų galiukams tikrinti. Ilgą laiką maniau, kad ji tiesiog skirta sūriui sutarkuoti ypač smulkiai.

Rezultatas visada būdavo toks pats. Sūris prilipdavo prie metalo, susispausdavo į skylutes, pusė jo likdavo tarkos viduje, o plovimas užtrukdavo ilgiau nei pats gaminimas. Kai pažįstamas virtuvės šefas pamatė, ką darau, tik nusijuokė ir paaiškino, kad problema greičiausiai slypi ne tų gaminyje ir net ne senoje tarkoje. Tiesiog pasirinkau netinkamą jos pusę.

Dygliuota sienelė nėra beprasmis virtuvės reliktas. Ji gali atlikti kelis labai konkrečius darbus, tik minkštas ar pusiau kietis sūris paprastai nėra vienas iš jų.

Kam iš tiesų skirta dygliuota tarkos pusė

Ši tarkos dalis dažnai vadinama smulkinimo, trynimo arba žievelės tarkavimo puse. Skirtingų gamintojų tarkos šiek tiek skiriasi, tačiau jos paskirtis dažniausiai yra ne pagaminti gražias sūrio drožles, o paversti kietą ar pluoštinį produktą labai smulkiais trupiniais, tyrele arba puria mase.

Vienas geriausių jos panaudojimo būdų – citrusinių vaisių žievelė. Tarkuojant citriną, laimą ar apelsiną reikia labai lengvai braukti tik spalvotą paviršių ir vaisių nuolat pasukti. Geltoname, žaliame ar oranžiniame sluoksnyje susitelkę aromatiniai aliejai, suteikiantys kepiniams, padažams ir gėrimams ryškų kvapą.

Pasiekus baltąją žievelės dalį reikėtų sustoti, nes ji dažnai būna karti. Čia svarbi ne jėga, o lengva ranka. Jeigu vaisių prispausime taip, lyg mėgintume sutarkuoti bulvę cepelinams, kartu su aromatinga žieve gausime ir nemalonaus kartumo.

Ta pačia puse galima tarkuoti muskato riešutą, kietą šokoladą, imbierą ir česnaką. Muskato riešutas virsta puriais, labai aromatingais milteliais, todėl jo reikia visai nedaug. Šokoladas sudaro smulkius trupinius, tinkamus desertams, kavai ar kakavai papuošti.

Imbieras ir česnakas ne tiek sutarkuojami, kiek sutrinami į sultingą masę. Ji ypač tinka marinatams, salotų padažams ir patiekalams, kuriuose nenorime rasti didesnių česnako gabalėlių. Tiesa, dalis pluošto gali likti ant tarkos paviršiaus, todėl visą surinktą masę patogu nubraukti šaukštelio nugarėle.

Sūrį tarkuoti galima, bet ne bet kokį

Teiginys, kad smulkioji pusė visiškai neskirta sūriui, būtų per griežtas. Ji puikiai tinka labai kietiems ir sausesniems sūriams, tokiems kaip parmezanas, kietai brandinti itališko tipo sūriai ar ilgiau brandintas „Džiugas“.

Toks sūris ne susispaudžia į lipnią masę, o trupėdamas virsta smulkiais, puriais gabalėliais. Jie greitai ištirpsta ant karštų makaronų, sriubos ar rizoto ir tolygiau pasiskirsto padaže.

Visai kitaip elgiasi minkštesnis fermentinis sūris. Įprastas „Gouda“, „Edam“, lietuviškas fermentinis sūris ar mocarela turi daugiau drėgmės ir riebalų. Spaudžiamas prie smulkių dantukų jis šyla nuo rankų ir trinties, minkštėja, limpa prie metalo bei kemša skylutes.

Tokiam sūriui renkuosi tarkos pusę su didesnėmis arba vidutinėmis angomis. Gaunu tvarkingas drožles, kurios tinka sumuštiniams, apkepams, picai ar salotoms. Jeigu sūris labai minkštas, prieš tarkuodamas jį maždaug 10–20 minučių palaikau šaldiklyje. Jo nereikia užšaldyti į akmenį – pakanka šiek tiek sutvirtinti, kad mažiau liptų.

Mocarelą prieš tarkuojant verta gerai nusausinti. Skystyje laikoma šviežia mocarela vis tiek bus minkšta, todėl picai dažnai patogiau ją plėšyti arba pjaustyti, o ne mėginti prastumti pro tarką.

Virtuvinė tarka

Keturios pusės – keturi skirtingi darbai

Didžiosios skylės yra universaliausios. Jomis tarkuoju fermentinį sūrį, morkas, cukinijas, obuolius, sviestą tešlai ir kitas daržoves, kai reikia ryškesnės tekstūros. Tai ta pusė, kuri dažniausiai dirba gaminant kasdienį maistą.

Vidutinės skylutės tinka smulkesnėms sūrio ar daržovių drožlėms. Jos praverčia kepiniams, bulviniams blynams, salotoms ar įdarams, kuriuose dideli gabalėliai trukdytų, bet visiškai vientisos tyrės taip pat nereikia.

Pusė su ilgomis horizontaliomis angomis dažniausiai skirta plonoms riekelėms. Ja galima pjaustyti agurką, cukiniją, bulvę ar kitą tvirtesnę daržovę, tačiau pirštus nuo ašmenų būtina saugoti ypač atidžiai. Likus mažam produkto gabalėliui geriau sustoti, o ne bandyti sutarkuoti jį iki paskutinio milimetro.

Dygliuota pusė suteikia pačią smulkiausią tekstūrą. Ji nėra blogesnė ar mažiau naudinga už kitas, tik turi siauresnę paskirtį. Kai bandome ja atlikti didžiųjų skylių darbą, prasideda lipnumas, užsikimšusios angos ir pyktis ant nekalto virtuvės įrankio.

Maistinės plėvelės gudrybės geriau nekartoti

Internete plinta patarimas uždengti smulkiąją tarkos pusę maistine plėvele ir per ją tarkuoti česnaką ar imbierą. Esą visa masė lieka ant plėvelės, o metalo paskui nereikia plauti.

Aš šio būdo nenaudoju ir nerekomenduoju. Aštrūs tarkos dantukai gali plėvelę pradurti, įplėšti arba atskirti nuo jos mažus gabalėlius. Tada sunku pastebėti, ar plastiko dalelių nepateko į tarkuojamą produktą. Kepimo popierius irgi nėra skirtas trinti į aštrų metalą.

Kelios sutaupytos plovimo minutės tokios rizikos nevertos. Daug saugiau tarką nuplauti iš karto, kol česnakas, imbieras ar sūris dar nespėjo išdžiūti ir prilipti prie metalo.

Kaip išplauti tarką nesuplėšant kempinės

Dygliuotą tarkos pusę plaudavau pačiu nepatogiausiu būdu – trindamas kempinę tiesiai į aštrius dantukus. Kempinė greitai apsiveldavo, jos gabalėliai įstrigdavo skylutėse, o maisto likučiai vis tiek likdavo vietoje.

Dabar tarką iškart po naudojimo pakišu po šilto tekančio vandens srove. Labai svarbu nelaukti, kol česnakas, imbieras ar sūris pridžius. Švieži likučiai nusiplauna lengvai, o sukietėję virsta tarsi klijais.

Plaunu daugiausia iš vidinės arba ne tokios aštrios pusės, kad vanduo ir šepetėlio šereliai stumtų nešvarumus atgal pro angas. Naudoju indų šepetėlį ilgesniais šereliais, o ne minkštą kempinę. Judinu jį ta kryptimi, kuria dantukai mažiau kabina šerelius, ir nelaikau pirštų tiesiai prieš aštrų paviršių.

Jeigu likučiai jau pridžiūvo, tarką kelioms minutėms pamerkiu į šiltą vandenį su lašeliu indų ploviklio. Tuomet nuvalau šepetėliu ir gerai nuskalauju. Ilgai vandenyje jos nelaikau, ypač jeigu rankena medinė arba metalas nėra aukštos kokybės.

Prieš dėdamas į indaplovę patikrinu gamintojo rekomendacijas. Kai kurios nerūdijančio plieno tarkos joje plaunamos be problemų, tačiau dekoratyvinės dangos, medinės rankenos ar prastesnis metalas gali nukentėti.

Smulkioji pusė turi dar vieną nemalonų įprotį

Ši tarkos dalis ypač negailestinga pirštams. Tarkuojant mažą česnako skiltelę, imbiero galą ar muskato riešuto likutį labai lengva užsimiršti ir kartu su produktu nubraukti odą.

Stengiuosi neįrodinėti tarkai savo drąsos. Kai gabalėlis tampa per mažas, sustoju. Česnako likutį galima susmulkinti peiliu, imbierą išspausti česnako spaustuvu, o mažą sūrio gabalėlį tiesiog suvalgyti. Pastarasis metodas, mano nuomone, virtuvėje patikimiausias.

Tarkuojant didesnį kiekį galima naudoti specialų apsauginį laikiklį arba pjūviams atsparią pirštinę. Tai ypač naudinga dirbant su slystančiais produktais ar pjaustymo angomis.

Pasirodo, daugelį metų ant smulkiosios tarkos pusės pykti nereikėjo. Ji nebuvo nei nevykusi, nei prastai sukurta. Tiesiog aš reikalavau, kad ji padarytų darbą, kuriam skirta visai kita sienelė.

Dabar minkštesnį sūrį tarkuoju didesnėmis angomis, o dygliuotą pusę palieku citrinų žievelei, muskato riešutui, imbierui, česnakui, šokoladui ir kietam brandintam sūriui. Virtuvėje nuo to neįvyko revoliucija, bet tarka pagaliau nustojo atrodyti kaip keturkampis metalo spąstas.