Anyta baravykų padažą verda 40 metų ir grietinės nededa: vietoj jos – šaukštas sviesto ir grybų mirkymo vanduo

Sodraus baravykų padažo paslaptis – džiovinti grybai ir neskubant nukoštas jų mirkymo vanduo. Sviestas suteikia švelnumo, o nedidelis kiekis miltų padeda padažui sutirštėti. Grietinės šiame recepte nereikia: taip geriau išlieka juntamas pačių baravykų skonis ir aromatas.

Padažas tinka prie virtų bulvių, bulvinių blynų, cepelinų, grikių ar mėsos kepsnio. Jis bus rusvas, kvapnus ir su grybų gabalėliais, o tirštumą galėsite lengvai pakeisti įpildami šiek tiek daugiau skysčio.

Porcijos: 4
Paruošimas: apie 10 minučių
Grybų mirkymas: 30–40 minučių arba pagal pakuotės nurodymus
Kepimas ir troškinimas: apie 30–35 minutes
Bendras laikas: maždaug 70–85 minutės

Ingredientai

• 40 g džiovintų baravykų;
• 500 ml vandens grybams mirkyti;
• 1 vidutinis svogūnas;
• 20 g sviesto – maždaug 1 kupinas valgomasis šaukštas;
• 1 nubrauktas valgomasis šaukštas kvietinių miltų, apie 10 g;
• apie ⅓ arbatinio šaukštelio druskos, vėliau pagal skonį;
• žiupsnelis maltų juodųjų pipirų.

Padažui reikės maždaug 300–350 ml nukošto grybų mirkymo vandens. Jei jo liks mažiau, trūkstamą kiekį papildykite švariu vandeniu.

Pasirinktinai: 1 nedidelė česnako skiltelė, šviežių petražolių patiekti.

Gaminimas

1. Išmirkykite baravykus

Džiovintus baravykus trumpai perplaukite, sudėkite į dubenį ir užpilkite 500 ml šilto vandens. Palikite 30–40 minučių, kol suminkštės. Jei ant pakuotės nurodytas kitoks mirkymo laikas, vadovaukitės juo.

Grybus iš vandens iškelkite atsargiai, o likusio skysčio neišpilkite. Suminkštėjusius baravykus supjaustykite nedideliais gabalėliais. Jeigu tarp jų yra kietesnių dalių, patikrinkite, ar jos pakankamai išmirko.

2. Kruopščiai nukoškite mirkymo vandenį

Skystį perkoškite per labai tankų sietelį, išklotą keliais marlės sluoksniais, arba popierinį kavos filtrą. Pilkite lėtai, o dubens dugne likusių nuosėdų į filtrą neverskite.

Šis žingsnis svarbus: džiovintuose grybuose gali likti smulkių smėlio ar žemių dalelių. Padažui naudokite tik švariai nukoštą skystį. Pamatuokite 300–350 ml ir atidėkite į šalį.

3. Svieste suminkštinkite svogūną

Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Gilesnėje keptuvėje arba storadugniame puode ant vidutinės kaitros ištirpinkite sviestą.

Suberkite svogūną ir kepkite apie 6–8 minutes, retkarčiais pamaišydami. Jis turi suminkštėti ir lengvai pagelsti. Stipriai neskrudinkite – tamsus svogūnas ir pridegęs sviestas užgoš subtilų grybų skonį. Jei naudojate česnaką, susmulkintą įmaišykite kepimo pabaigoje ir pakaitinkite dar apie pusę minutės.

4. Sudėkite grybus ir suberkite miltus

Į keptuvę sudėkite supjaustytus baravykus. Maišydami pakepkite apie 4–5 minutes, kad susimaišytų su svogūnais ir sviestu.

Tolygiai užberkite miltus ir maišydami pakaitinkite dar maždaug minutę. Miltai turi pasiskirstyti tarp grybų ir svogūnų, o keptuvėje neturėtų likti sausų baltų sankaupų. Kaitros nedidinkite, kad miltai nepradėtų degti.

5. Palaipsniui supilkite skystį

Pirmiausia įpilkite nedidelę dalį nukošto grybų vandens ir gerai išmaišykite. Kai masė taps vientisa, dalimis supilkite likusį skystį, kaskart pamaišydami.

Suberkite druską bei pipirus ir užvirinkite. Tuomet sumažinkite kaitrą ir lėtai troškinkite apie 20 minučių, retkarčiais pamaišydami. Padažas turi lengvai burbuliuoti, o grybai – visiškai suminkštėti.

6. Sureguliuokite tirštumą ir paragaukite

Baigiant gaminti padažas turėtų lengvai apgaubti šaukštą, bet laisvai nuo jo nutekėti. Jei per tirštas, įpilkite truputį karšto vandens, išmaišykite ir dar trumpai pakaitinkite.

Jeigu padažas per skystas, kelias minutes pavirkite neuždengtą. Tik tada dar kartą paragaukite ir, jei reikia, papildomai pasūdykite. Nukėlę nuo kaitros palikite porai minučių pastovėti.

Kad padažas pavyktų iš pirmo karto

Neberkite daugiau miltų vien todėl, kad pradžioje padažas atrodo skystas. Kaitinamas jis tirštėja, o šiek tiek pastovėjęs sutirštės dar labiau. Per didelis miltų kiekis gali paversti jį sunkia, klampia mase.

Svarbus ir pats mirkymo vanduo. Jis suteikia skonio, todėl jo pakeitimas vien švariu vandeniu duotų švelnesnį rezultatą. Tačiau nukošimo praleisti nereikėtų net tada, kai skystis iš pirmo žvilgsnio atrodo švarus.

Jeigu norite glotnesnės tekstūros, dalį pagaminto padažo sutrinkite ir įmaišykite atgal. Visą padažą trinti nebūtina – palikti baravykų gabalėliai suteiks malonios tekstūros.

Su kuo patiekti ir kaip pašildyti?

Karštą padažą pilkite ant virtų bulvių, bulvinių blynų ar grikių. Prieš patiekdami galite pabarstyti smulkintomis petražolėmis. Jei norite ryškiausio baravykų aromato, papildomų prieskonių naudokite saikingai.

Likusį padažą nedelskite atvėsinti ir uždengtą laikykite šaldytuve. Šildykite tik reikalingą porciją, įpylę šlakelį vandens, nes atvėsęs padažas bus tirštesnis. Maišydami gerai pakaitinkite visą porciją, ypač ties puodo dugnu.