Ispaniškas triukas traškiai žuviai: pakanka miltų, tačiau viską lemia viena kepimo detalė

Kad kepta žuvis būtų padengta lengva, traškia plutele ir neatrodytų permirkusi aliejumi, ją gerai nusausinkite, prieš pat kepimą plonai apvoliokite miltuose ir dėkite į maždaug 170–180 °C įkaitintą aliejų. Kiaušinio ar tirštos tešlos šiam būdui nereikia. Svarbiausia – nukratyti miltų perteklių ir nepridėti į keptuvę tiek žuvies, kad aliejus smarkiai atvėstų.

Tokį paruošimo būdą siūlo ispanų žuvies prekeivis José María Sánchezas, kurio patarimus aprašė „El Español“. Jo metodo esmė – paprastas paruošimas ir tinkama kepimo temperatūra. Plonas miltų sluoksnis turi lengvai apskrusti, o žuvis viduje išlikti sultinga, todėl storas apvalkalas čia tik trukdytų.

Kokią žuvį galima kepti šiuo būdu?

Plonas apvoliojimas miltuose tinka įvairiai žuviai – tiek nedidelėms išvalytoms žuvims, tiek porcijomis supjaustytai filė. Lietuvos virtuvėje taip galima ruošti menkę, jūrų lydeką ar ešerį. Svarbiau už konkrečią rūšį yra gabalėlių dydis: panašaus storio porcijas lengviau iškepti tolygiai.

Jeigu vienoje partijoje kepsite labai ploną filė kraštą ir storą gabalą, jų paruošimo laikas skirsis. Todėl prieš kepdami žuvį suskirstykite pagal storį, o prireikus didesnius gabalus supjaustykite. Šis metodas taip pat taikomas kalmarams ir sepijoms, tačiau jų kepimo trukmės nereikėtų prilyginti žuvies filė.

Pirmasis darbas – kruopščiai nusausinti

Prieš apvoliodami pašalinkite nereikalingas žuvies dalis, patikrinkite, ar neliko kaulų, ir paviršių nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Atitirpintai žuviai skirkite daugiau dėmesio: ant jos ir inde dažnai lieka nemažai skysčio. Jei gabalėlis vis dar šlapias, miltai prie jo kibs storesniu, netolygiu sluoksniu.

Drėgmės perteklius apsunkina traškios plutelės susidarymą, o patekęs į karštą aliejų skatina taškymąsi. Todėl šio žingsnio neverta praleisti net skubant. Žuvis neturi būti išsausinta iš vidaus – pakanka, kad jos paviršius nebūtų šlapias ir varvantis.

Šiam paruošimo būdui užtenka kelių paprastų produktų:

• paruoštos ir nusausintos žuvies;
• įprastų kvietinių miltų;
• kepimui tinkamo aliejaus;
• druskos ir pasirinktų prieskonių;
• citrinos patiekti, jei mėgstate.

Kaip apvolioti miltuose, kad plutelė būtų lengva?

Į plačią lėkštę įberkite miltų, tolygiai apvoliokite žuvies gabalėlį ir lengvai nukratykite perteklių. Paviršius turi būti padengtas plonai, be storų sankaupų. Ypač patikrinkite įlinkius ir vietas, kur susilenkia filė – ten miltų gali prilipti daugiau nei reikia.

Žuvį apvoliokite prieš pat dėdami į keptuvę. Jei paruošite visą lėkštę ir paliksite ilgam laukti, miltai pradės sugerti paviršiaus drėgmę, sulips ir pasidarys lipnūs. Patogiau dirbti mažomis partijomis: kol viena kepa, pasiruošti kitą, tačiau neapvolioti visos žuvies gerokai iš anksto.

Jei norite išbandyti būtent šį ispanišką metodą, miltų nekeiskite storu džiūvėsėlių sluoksniu. Tai jau būtų kitoks paruošimas ir kitokia plutelė. Čia siekiama, kad žuvį gaubtų lengvas, plonas apskrudęs sluoksnis.

Kodėl tokia svarbi 170–180 °C temperatūra?

Per vėsiame aliejuje žuvis prasčiau skrunda, o apvalkalas gali tapti sunkesnis ir riebesnis. Pernelyg įkaitintame aliejuje miltai greitai tamsėja, nors storesnis žuvies vidurys dar gali būti neiškepęs. Todėl vien stipriausia kaitlentės padala nėra geras orientyras.

Patogiausia aliejaus temperatūrą patikrinti virtuviniu termometru. Maždaug 170–180 °C intervalas padeda kontroliuoti kepimą, tačiau stebėti žuvį vis tiek reikia. Jei miltai tamsėja pernelyg greitai, kaitrą sumažinkite; jei sudėti gabalėliai beveik neskrunda, neverskite jų be perstojo, o įvertinkite aliejaus temperatūrą.

Kepimo trukmė priklausys nuo žuvies rūšies, gabalėlių storio ir pasirinkto kepimo būdo. Todėl pažadas viską iškepti per vienodą minučių skaičių būtų klaidinantis. Plutelės spalvą vertinkite kartu su tuo, ar iškepęs pats gabalėlis.

Neperkraukite keptuvės – tai sugadina net gerą pasiruošimą

Noras sutalpinti visą žuvį vienu kartu suprantamas, tačiau perpildytoje keptuvėje aliejus atvėsta. Gabalėliai ima liestis, juos sunkiau apversti, o miltų sluoksnis gali apskrusti nevienodai. Geriau palikti tarpelius ir kepti keliomis mažesnėmis partijomis.

Išėmę pirmąją porciją, prieš dėdami kitą leiskite aliejui vėl pasiekti tinkamą temperatūrą. Taip kiekviena partija keps panašesnėmis sąlygomis. Žuvį vartykite atsargiai, kad nesuplėšytumėte plonos plutelės ir paties minkšto gabalėlio.

Ką daryti iškepus, kad plutelė nesuminkštėtų?

Iškepusią žuvį trumpam padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų paviršiuje likęs aliejus. Gabalėlių nekraukite vieno ant kito ir neuždenkite dangčiu: susikaupę garai greitai suminkštins tai, ką ką tik gražiai apskrudinote. Vienas sluoksnis šiuo atveju svarbesnis už patogiai sutalpintą pilną dubenį.

Jei kepate keliomis partijomis, paruoštus gabalėlius galima trumpai laikyti nekarštoje orkaitėje ant grotelių, po jomis padėjus skardą. Taip aplink žuvį cirkuliuos oras ir apačia mažiau drėks. Vis dėlto geriausią rezultatą gausite patiekę iš karto, todėl garnyrą ir lėkštes patogu pasiruošti dar prieš pradedant kepti.

Citrinos skilteles dėkite šalia. Kiekvienas galės užsispausti sulčių prieš pat valgydamas, o visa porcija nebus sudrėkinta iš anksto. Padažą taip pat patiekite atskirame indelyje – tuomet traškią plutelę išsaugosite iki tos akimirkos, kai gabalėlis keliaus į burną.