Kepenėlių paštetą verdu kaip mama devintajame dešimtmetyje: sviesto dedu daugiau, nei leistų bet kuris dietologas

Kai užsimanau kepenėlių pašteto, renkuosi namuose ruoštą, dosniai pagardintą sviestu. Pusei kilogramo vištienos kepenėlių dedu apie 120 g sviesto: jis sušvelnina skonį ir padeda išgauti tepamą, vientisą tekstūrą. Tokį paštetą gaminu įkvėpimo semdamasis iš paprasto, devintąjį dešimtmetį primenančio būdo – kepenėles verdu, o ne kepu.

Sviesto kiekio nelaikau mitybos rekomendacija: tai mano pasirinkimas dėl skonio ir konsistencijos. Jei noriu lengvesnio užtepo, sviesto galiu dėti mažiau, tačiau tuomet paštetas bus ne toks švelnus ir stingdamas gali tapti kietesnis.

Ką dedu į savo paštetą

Maždaug 500 g vištienos kepenėlių imu vieną vidutinį svogūną, vieną nedidelę morką ir 120 g sviesto. Dar pasiruošiu šiek tiek aliejaus daržovėms, druskos ir maltų juodųjų pipirų. Jei norisi ryškesnio aromato, įdedu nedidelį lauro lapą į verdančių kepenėlių vandenį, bet prieš trindamas jį išimu.

Vištienos kepenėles renkuosi dėl švelnaus skonio ir nedidelio dydžio. Prieš gamindamas jas apžiūriu, pašalinu matomas plėveles ir jungiamojo audinio likučius. Jei matau žalsvą vietą, ją atsargiai pašalinu: tulžis gali suteikti nemalonaus kartumo.

Sviestą iš šaldytuvo išimu iš anksto, kad suminkštėtų ir lengviau susimaišytų su kepenėlėmis. Jo nekaitinu iki rudos spalvos – šiame paštete man labiau patinka paprastas, švelnus sviesto skonis. Druską pirmiausia beriu saikingai, o galutinį skonį sureguliuoju jau sutrynęs masę.

Kaip verdu ir sutrinu

Pirmiausia kepenėles sudedu į puodą, užpilu vandeniu tiek, kad apsemtų, ir užvirinu. Tada sumažinu kaitrą ir verdu, kol jos visiškai išverda; didžiausių gabalėlių vidinę temperatūrą patikrinu maisto termometru – ji turi siekti bent 74 °C. Kol kepenėlės verda, smulkintą svogūną ir tarkuotą morką pakepinu keptuvėje su trupučiu aliejaus, kol suminkštėja. Galiausiai nusausintas kepenėles, daržoves ir suminkštėjusį sviestą sutrinu, pagardinu druska bei pipirais ir sudedu į švarų indą.

Trinu elektriniu smulkintuvu, tačiau nesiekiu vienintelės teisingos tekstūros. Jei noriu rupesnio pašteto, smulkinu trumpiau ir palieku šiek tiek juntamų gabalėlių. Jei norisi vientisesnio, trinu ilgiau ir kelis kartus nubraukiu masę nuo indo kraštų.

Jei masė atrodo per tiršta, įmaišau šaukštą ar du virinto vandens. Skysčio pilu po truputį, nes šiltas paštetas atrodo minkštesnis negu atšalęs. Iš karto jo per daug atskiedęs, vėliau nebeišgausiu tokios standžios, ant duonos lengvai tepamos konsistencijos.

Kepenėlių paštetą verdu kaip mama devintajame dešimtmetyje: sviesto dedu daugiau, nei leistų bet kuris dietologasNuotrauka: Unsplash / Natalia Gusakova

Kur lengviausia suklysti

Kepenėlių nepalieku pusžalių net tada, kai norisi ypač švelnaus pašteto. Spalva viena pati nėra patikimas iškepimo ar išvirimo matas, todėl termometras man padeda įsitikinti, kad ir storiausi gabalėliai pakankamai įkaito. Kita vertus, be reikalo ilgai jų neverdu, kad paštetas netaptų sausas.

Daržovių stipriai neapskrudinu: patamsėję svogūnai gali užgožti kepenėlių ir sviesto skonį. Prieskonius taip pat dedu po truputį, nes ragaujant šiltą masę lengva persistengti. Prieš galutinai pagardindamas paragauju nedidelį kiekį švariu šaukšteliu.

Kai noriu mažesnio riebumo, sviesto kiekį mažinu, bet tuomet nesitikiu tokio pat kreminio rezultato. Skirtumą šiek tiek sušvelninu papildomu šaukštu vandens, nors jis sviesto skonio neatstoja. O jei gaminu žmogui, kuris nevalgo pieno produktų, šio sviestinio varianto nesirenku.

Kaip laikau ir patiekiu

Paruoštą paštetą sudedu į negilų, uždaromą indą ir ilgai nelaikau ant virtuvės stalo. Kai šiek tiek atvėsta, dedu į šaldytuvą – nuo pagaminimo iki padėjimo į šaltį neleidžiu praeiti daugiau kaip dviem valandoms. Šaltai palaikytas paštetas sutvirtėja, todėl prieš tepdamas trumpam išimu tik tiek, kiek ketinu suvalgyti.

Šaldytuve paštetą laikau sandariai uždengtą ir stengiuosi suvalgyti per kelias dienas. Tepdamas naudoju švarų įrankį, o ilgai kambario temperatūroje stovėjusių likučių atgal į indą negrąžinu. Jei nesu tikras dėl laikymo sąlygų ar šviežumo, pašteto neragauju.

Man šis paštetas skaniausias ant paprastos duonos, su raugintu agurku ar svogūno griežinėliu. Pirmiausia pasirūpinu, kad kepenėlės būtų gerai išvirusios, o sviesto kiekį pritaikau pagal tai, kokio sodrumo noriu.