Trumpas atsakymas: ledas padeda kotletams išlikti sultingesniems. Kepant jis pamažu tirpsta, išskiria drėgmę ir neleidžia maltai mėsai taip greitai išsausėti. Šis triukas ypač praverčia, jei kotletus kepate iš liesesnės mėsos.
Daugelis šeimininkių į kotletų masę pila pieno, vandens, deda grietinės, mirkytos duonos ar tarkuotų daržovių. Tačiau yra dar vienas paprastas būdas, apie kurį žino ne visi: prieš kepant į kotletą galima įspausti mažą ledo gabalėlį.
Iš pirmo žvilgsnio tai skamba keistai. Juk keptuvėje mėsa turi kepti, o ne „virti“. Tačiau būtent nedidelis kiekis ledo gali padėti išspręsti vieną dažniausių problemų — sausus, kietus ir birius kotletus.
Kaip ledas veikia kepant kotletus?
Kai kotletas patenka į karštą keptuvę, jo išorė greitai apskrunda, o vidus dar kurį laiką kaista lėčiau. Jeigu mėsa liesa arba kotletai kepami per ilgai, iš jų greitai pasišalina sultys.
Mažas ledo kubelis veikia kaip papildomas drėgmės šaltinis. Jis tirpsta ne iš karto, o palaipsniui. Dėl to kotleto viduje susidaro daugiau garų ir drėgmės, mėsa išlieka minkštesnė, o gatavas kotletas būna ne toks sausas.
Šis principas dažnai naudojamas kepant mėsos paplotėlius ar mėsainius: ledas tirpdamas padeda palaikyti drėgmę ir sumažina išsausėjimo riziką. Kulinariniuose šaltiniuose šis metodas dažniausiai minimas būtent kaip būdas išlaikyti maltos mėsos paplotėlių sultingumą.
Kada šis triukas naudingiausias?
Ledą verta naudoti tada, kai kotletai gaminami iš liesesnės mėsos. Pavyzdžiui, iš vištienos, kalakutienos, liesos jautienos arba maltos kiaulienos be didesnio riebalų kiekio.
Jeigu mėsa labai riebi, ledas nebūtinai reikalingas. Riebalai ir taip padeda kotletui išlikti sultingam. Tokiu atveju svarbiau neperkaitinti keptuvės ir nekepti per ilgai.
Ledas taip pat praverčia, kai kotletai yra didesni. Storesni kotletai dažniau išsausėja išorėje, kol vidus dar spėja pilnai iškepti. Nedidelis ledo gabalėlis centre padeda išlaikyti minkštesnę tekstūrą.
Kaip teisingai dėti ledą į kotletus?
Svarbiausia — nepadauginti. Vienam kotletui užtenka labai mažo ledo gabalėlio. Dar geriau naudoti ne didelį kubą, o mažą ledo gabaliuką arba truputį susmulkinto ledo.
Darykite taip:
- Suformuokite kotletą.
- Viduryje padarykite nedidelę duobutę.
- Įdėkite mažą ledo gabalėlį.
- Užspauskite mėsą taip, kad ledas liktų kotleto viduje.
- Kepkite įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės kaitros.
Svarbu, kad ledas nebūtų paliktas kotleto paviršiuje. Jei jis liesis su keptuve, vanduo pateks tiesiai į karštus riebalus, gali pradėti taškytis, o kotletas ne gražiai apskrus, bet pradės troškintis.
Kiek ledo reikia?
Vienam vidutinio dydžio kotletui pakanka maždaug pusės mažo ledo kubelio arba kelių susmulkinto ledo trupinių.
Jeigu kotletų masė jau labai drėgna, ledo geriau nedėti. Per daug drėgmės gali sugadinti tekstūrą: kotletai taps birūs, sunkiau apskrus ir gali pradėti skilti keptuvėje.
Gera taisyklė paprasta: ledas turi padėti išlaikyti sultingumą, bet neturi paversti kotleto vandeningu.
Ar galima vietoj ledo pilti šaltą vandenį?
Galima, bet poveikis bus šiek tiek kitoks. Šaltą vandenį ar sultinį galima įmaišyti tiesiai į maltą mėsą. Tai dažnas būdas suminkštinti kotletų masę.
Tačiau ledo kubelis tirpsta lėčiau. Todėl jis veikia ne tik formuojant masę, bet ir pačio kepimo metu. Būtent dėl to kai kurie virėjai mėgsta dėti ledą į mėsos paplotėlio vidų, o ne tiesiog įpilti vandens į faršą.
Jeigu bijote, kad ledas sugadins kotletų formą, pradėkite nuo paprastesnio varianto: į 500 g maltos mėsos įmaišykite 2–3 šaukštus labai šalto vandens arba šalto sultinio. Masė taps minkštesnė, bet bus lengviau kontroliuoti drėgmę.
Kokios klaidos sugadina šį triuką?
Pirma klaida — per didelis ledo gabalas. Jei jo bus per daug, kotleto vidus gali tapti vandeningas, o kraštai iškeps greičiau nei centras.
Antra klaida — per aukšta kaitra. Ant labai stiprios ugnies kotleto išorė greitai apskrus ar net pridegs, o viduje ledas dar nespės tinkamai ištirpti.
Trečia klaida — nuolatinis vartymas. Kotletus geriau kepti ramiai: uždėti į keptuvę, leisti apskrusti vienai pusei, tada apversti. Jeigu juos vartysite kas pusę minutės, jie gali pradėti irti.
Ketvirta klaida — per liesa mėsa be jokių papildomų ingredientų. Ledas padeda, bet jis nepakeičia riebalų, prieskonių, svogūno ar kitų ingredientų, kurie suteikia skonį ir minkštumą.
Ar tai saugu?
Taip, jei kotletai gerai iškepami. Kadangi kotletai gaminami iš maltos mėsos, svarbu, kad jie būtų iškepę ne tik išorėje, bet ir viduje. JAV maisto saugos tarnyba nurodo, kad malta jautiena, kiauliena, veršiena ir aviena turėtų pasiekti bent 71 °C vidinę temperatūrą, o paukštiena — 74 °C.
Jeigu neturite termometro, perpjaukite storiausią kotletą: vidus neturi būti žalias, o ištekėjusios sultys turi būti skaidrios. Vis dėlto tiksliausias būdas — virtuvinis termometras.
Kada ledo geriau nedėti?
Ledo geriau nedėti, jei kotletų masė jau labai skysta, jei naudojate daug tarkuotų daržovių, grietinės ar pieno, arba jei kepate labai plonus kotletus. Ploni kotletai iškepa greitai, todėl papildomos drėgmės dažnai nereikia.
Taip pat šis metodas netinka, jei norite labai traškios plutelės. Kuo daugiau drėgmės, tuo sunkiau išgauti stiprų apskrudimą.
Ką dar galima padaryti, kad kotletai būtų sultingi?
Be ledo, padeda keli paprasti dalykai:
Mėsos masės neperminkykite. Kuo ilgiau ją spaudote ir maišote, tuo kotletai gali būti kietesni.
Įdėkite smulkiai tarkuoto svogūno. Jis suteikia ir skonio, ir drėgmės.
Naudokite ne visiškai liesą mėsą. Nedidelis riebalų kiekis kotletams labai svarbus.
Kepkite ant vidutinės kaitros. Per stipri kaitra greitai išsausina išorę.
Leiskite kotletams kelias minutes pastovėti po kepimo. Taip sultys geriau pasiskirsto viduje.
Išvada
Ledo kubelis kotletuose nėra magija, bet tai veikiantis virtuvės triukas. Kepant jis pamažu tirpsta, padeda išlaikyti drėgmę ir gali padaryti kotletus minkštesnius bei sultingesnius.
Svarbiausia naudoti labai nedaug ledo ir jį paslėpti kotleto viduje. Jei ledo bus per daug, rezultatas bus priešingas — kotletai gali tapti vandeningi ir sunkiau apskrusti.
Geriausiai šis būdas tinka liesesnei maltai mėsai ir storesniems kotletams. O jei norite saugaus ir gero rezultato, kepkite ant vidutinės kaitros ir įsitikinkite, kad kotletai pilnai iškepė viduje.
