Marokietiškos sūdytos citrinos: kaip pasigaminti ir su kuo jas valgyti

Marinuoti agurkai, rauginti kopūstai ar pomidorai daugeliui atrodo įprasti. Tačiau citrinos stiklainyje su druska vis dar skamba kiek neįprastai. Vis dėlto Maroko virtuvėje tokios citrinos naudojamos jau seniai – jos dedamos į vištieną, žuvį, troškinius, kuskusą, daržoves, padažus ir net užtepėles.

Po kelių savaičių druskoje citrina visiškai pasikeičia. Jos žievelė suminkštėja, aromatas tampa sodresnis, o aštri šviežios citrinos rūgštis sušvelnėja. Skonis tampa sūrus, citrusinis, gilus ir labai koncentruotas.

Tai nėra produktas, kurį valgysite kaip paprastą citrinos griežinėlį. Marokietiškos sūdytos citrinos naudojamos mažais kiekiais – dažniausiai užtenka kelių plonų žievelės juostelių, kad visas patiekalas įgautų visai kitą charakterį.

Kuo ypatingos sūdytos citrinos?

Šviežia citrina patiekalui suteikia rūgštumo ir gaivos. Sūdyta citrina veikia kitaip. Ji duoda ne tiek aštrų rūgštų smūgį, kiek sodrų citrusinį foną, šiek tiek sūrumo ir ryškų aromatą.

Labiausiai vertinama ne minkštimas, o žievelė. Būtent ji po kelių savaičių tampa minkšta, kvapni ir tinkama smulkiai pjaustyti. Tokia žievelė puikiai tinka į troškinius, salotas, padažus, keptas daržoves ar mėsos patiekalus.

Sūdytos citrinos ypač gerai dera su alyvuogių aliejumi, česnaku, kalendra, petražolėmis, alyvuogėmis, vištiena, žuvimi, avinžirniais ir kruopomis.

Reikės

• 6–8 mažų citrinų;
• 6–8 valgomųjų šaukštų rupios druskos;
• papildomų citrinos sulčių, jei prireiks;
• 1–2 lauro lapų, nebūtina;
• 6–10 juodųjų pipirų žirnelių, nebūtina;
• mažo gabalėlio cinamono lazdelės, nebūtina.

Geriausia rinktis mažas citrinas su plonesne odele. Kadangi šiame recepte naudojama būtent žievelė, citrinas reikia labai gerai nuplauti. Jei jos vaškuotos, nuplaukite karštu vandeniu ir patrinkite šepetėliu.

Druska turėtų būti rupi, be jodo ir papildomų priedų. Smulki druska taip pat gali veikti, bet rupi tirpsta lėčiau ir tolygiau pasiskirsto tarp citrinų.

Kaip paruošti citrinas?

Stiklainį gerai išplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu arba sterilizuokite jums įprastu būdu. Dangtelis turi būti švarus, sandariai užsidarantis ir be rūdžių.

Citrinas nuplaukite ir nusausinkite. Kiekvieną citriną įpjaukite kryžmai, bet neperpjaukite iki galo. Vaisius turi atsiverti lyg gėlė, tačiau apačioje likti vientisas.

Į kiekvienos citrinos įpjovas įberkite maždaug po vieną valgomąjį šaukštą rupios druskos. Druska turi patekti į vaisiaus vidų, nes būtent ten prasidės sūdymo procesas.

Paruoštas citrinas sudėkite į stiklainį kuo sandariau. Jas galima lengvai paspausti švariu šaukštu arba ranka, kad išsiskirtų sultys. Jeigu naudojate prieskonius, tarp citrinų įdėkite lauro lapą, pipirų žirnelių arba mažą cinamono gabalėlį.

Kai stiklainis pripildytas, patikrinkite, ar citrinos apsemtos sultimis. Jeigu skysčio per mažai, išspauskite papildomų citrinų sulčių ir supilkite į stiklainį. Vandens pilti nereikėtų – jis praskies skonį.

Uždarykite stiklainį ir laikykite vėsioje, tamsesnėje vietoje 3–4 savaites. Kas kelias dienas stiklainį galima švelniai pakratyti, kad druska ir sultys pasiskirstytų tolygiau.

Skanios citrinos

Kada citrinos bus paruoštos?

Po kelių savaičių citrinos pastebimai pasikeis. Jų žievelė taps minkšta, sūrymas įgaus intensyvų citrusų aromatą, o pats vaisius praras šviežiai citrinai būdingą aštrų rūgštumą.

Paruoštą citriną turėtų būti lengva pjaustyti. Žievelė turi būti lanksti, minkšta ir kvapni. Jei ji vis dar kieta, stiklainį galima palaikyti dar savaitę.

Atidarius stiklainį, citrinas geriausia laikyti šaldytuve. Išimkite jas tik švaria šakute arba šaukštu, kad į stiklainį nepatektų pašalinių mikroorganizmų.

Prieš naudojant citriną galima greitai perplauti nuo perteklinės druskos, ypač jei patiekale jau yra alyvuogių, sūrio ar kitų sūrių ingredientų.

Kurią citrinos dalį naudoti?

Dažniausiai naudojama žievelė. Ją galima supjaustyti plonomis juostelėmis, smulkiais kubeliais arba sutrinti į pastą.

Minkštimą taip pat galima naudoti, bet jis būna intensyvesnio sūraus ir rūgštaus skonio, todėl su juo reikėtų elgtis atsargiai. Pirmą kartą geriausia pradėti nuo žievelės – ji universaliausia ir lengviausiai pritaikoma.

Vienai porcijai dažnai užtenka arbatinio šaukštelio smulkintos sūdytos citrinos. Jos skonis stiprus, todėl geriau dėti po truputį ir ragauti.

Su kuo valgyti marokietiškas sūdytas citrinas?

Sūdytos citrinos ypač gerai tinka prie vištienos. Jas galima dėti į troškintą vištieną su alyvuogėmis, česnaku, svogūnais ir prieskoniais. Citrina suteikia patiekalui gylio ir padeda subalansuoti riebesnį skonį.

Jos puikiai dera ir su žuvimi. Smulkiai pjaustytą žievelę galima įmaišyti į padažą prie keptos menkės, ešerio, skumbrės ar lašišos. Citriną geriausia dėti gaminimo pabaigoje, kad aromatas išliktų ryškus.

Maroko virtuvėje sūdytos citrinos dažnai naudojamos tadžinuose. Tadžinas – tai ir molinis indas su kūgio formos dangčiu, ir lėtai troškinamas patiekalas su mėsa, daržovėmis, prieskoniais ir alyvuogėmis. Namuose tokį patiekalą galima gaminti storasieniame puode arba gilioje keptuvėje su dangčiu.

Sūdytos citrinos taip pat tinka prie kruopų. Jas galima dėti į kuskusą, bulgurą, ryžius, perlines kruopas ar avinžirnių salotas. Nedidelis kiekis smulkintos žievelės suteikia paprastam garnyrui ryškesnį ir įdomesnį skonį.

Dar vienas paprastas būdas – sumaišyti smulkintą sūdytą citriną su alyvuogių aliejumi, česnaku, petražolėmis ir juodaisiais pipirais. Toks padažas tinka keptoms daržovėms, bulvėms, žuviai ar vištienai.

Sūdytą citriną galima įmaišyti ir į užtepėles. Ji dera su minkštu sūriu, graikišku jogurtu, varške, avinžirnių humusu ar majonezo pagrindo padažais. Svarbu tik nepersistengti, nes citrina jau pati yra gana sūri.

Šviežios citrinos

Keli svarbūs patarimai

Nemažinkite druskos kiekio per daug. Ji reikalinga ne tik skoniui, bet ir tinkamam citrinų laikymui.

Citrinos visą brandinimo laiką turi būti apsemtos sultimis. Jei viršutinės dalys lieka sausos, įpilkite dar citrinos sulčių arba švariu šaukštu paspauskite vaisius žemyn.

Pirmą kartą geriausia gaminti paprastą versiją – tik citrinos ir druska. Kai žinosite bazinį skonį, kitą kartą galima eksperimentuoti su lauro lapais, pipirais, cinamonu, kalendra ar aitriąja paprika.

Nenaudokite per didelio kiekio viename patiekale. Sūdytos citrinos yra prieskonis, o ne pagrindinis ingredientas.

Žmonėms, kurie turi riboti druskos kiekį dėl aukšto kraujospūdžio, inkstų ligų ar kitų sveikatos priežasčių, tokius ruošinius reikėtų vartoti labai saikingai.

Mažas stiklainis, kuris pakeičia patiekalo skonį

Marokietiškos sūdytos citrinos atrodo neįprastai tik tol, kol jų nepabandai. Jos nereikalauja sudėtingos technikos, brangių ingredientų ar daug darbo. Reikia tik citrinų, druskos, stiklainio ir kelių savaičių kantrybės.

Užtat vėliau virtuvėje atsiranda labai stiprus skonio įrankis. Šaukštelis smulkintos sūdytos citrinos gali pagyvinti troškinį, padažą, žuvį, salotas ar net paprastą dubenį kruopų.

Tai vienas tų ruošinių, kurių nereikia daug. Bet kai jis yra šaldytuve, pradedi vis dažniau galvoti, kur dar tiktų tas sūrus, švelniai rūgštus ir labai aromatingas citrusinis akcentas.