Pienas virsta minkšta rikota: pakaitinu jį iki 85 °C ir įdedu citrinos

Du litrai pieno, citrinos sultys ir truputis druskos – tiek tereikia šviežiam, minkštam sūriui, kurį galima tepti ant duonos arba naudoti makaronų įdarui. Nereikia nei specialaus raugo, nei fermentų, nei kelių dienų laukimo. Pakaitintas ir citrinų sultimis parūgštintas pienas atsiskiria į baltus dribsnius bei gelsvas išrūgas, o toliau tekstūrą lemia nuvarvinimo laikas.

Trumpai palaikius sietelyje, sūris lieka drėgnas ir švelnus, ilgiau – sutvirtėja, todėl patogiau jį dėti į lazaniją, lietinius ar kepinius. Vis dėlto tai pienu gaminama naminė rikotos versija: tradicinė itališka rikota ruošiama iš išrūgų. Rezultatas panašus savo paskirtimi, tačiau šio recepto privalumas – paprastumas ir galimybė viską pasigaminti įprastoje virtuvėje.

Ko reikės ir kiek sūrio pavyks pagaminti

Iš dviejų litrų pieno galima tikėtis maždaug 350–450 gramų šviežio sūrio, tačiau išeiga priklausys nuo pieno sudėties ir nuo to, kiek skysčio leisite nutekėti. Visam procesui skirkite apie 45 minutes. Didžiąją dalį šio laiko pienas kais, o vėliau dribsniai ilsėsis puode ir sietelyje.

Ingredientai:

• 2 l pasterizuoto nenugriebto, maždaug 3–3,5 proc. riebumo pieno;
• 60 ml perkoštų citrinų sulčių;
• dar iki 15 ml citrinų sulčių, jei pienas nepakankamai atsiskirtų;
• ½ arbatinio šaukštelio smulkios druskos arba pagal skonį.

Taip pat pasiruoškite maždaug trijų litrų talpos puodą storu dugnu, virtuvinį termometrą, mentelę, kiaurasamtį ir smulkų sietelį. Pastarąjį išklokite keliais švarios marlės sluoksniais arba plonu, maistui tinkamu medvilniniu audiniu. Įprastas pasterizuotas pienas šiam receptui yra patikimesnis pasirinkimas už UHT pieną, su kuriuo dribsnių tekstūra gali skirtis.

Sietelį uždėkite ant gilaus dubens taip, kad jo dugnas nesiektų nutekėjusių išrūgų. Marlę prieš tai sudrėkinkite švariu vandeniu ir išgręžkite. Visą įrangą verta paruošti iš anksto, kad vėliau nereikėtų kilnoti karšto puodo ir tuo pat metu ieškoti tinkamo dubens.

Pienas virsta minkšta rikota

Pieną kaitinkite lėtai, o įpylę citrinos palikite ramybėje

Supilkite pieną į puodą ir kaitinkite ant vidutinės arba silpnesnės ugnies. Retkarčiais mentele perbraukite dugną ir puodo kampus, kad pienas neprisviltų. Priklausomai nuo pradinės jo temperatūros ir viryklės, kaitinimas gali trukti apie 15–20 minučių. Pasiekus 85–90 °C, puodą nukelkite nuo kaitros. Pieno nereikia smarkiai užvirinti.

Termometras čia labai praverčia: vien iš garų ar burbuliukų tiksliai nustatyti temperatūrą sunku. Jį laikykite piene taip, kad matavimo galiukas nesiremtų į puodo dugną, nes tuomet rodmuo gali būti klaidinantis.

Į karštą pieną supilkite 60 ml citrinų sulčių ir du ar tris kartus švelniai permaišykite. Uždenkite puodą ir palikite maždaug dešimčiai minučių. Per tą laiką turėtų susidaryti balti dribsniai, o tarp jų atsirasti skaidresnių, gelsvai žalsvų išrūgų. Jei skystis vis dar ryškiai pieniškas ir dribsnių mažai, įpilkite papildomą valgomąjį šaukštą citrinų sulčių, vos permaišykite ir palaukite dar penkias minutes.

Susidariusių dribsnių neplakite ir intensyviai nemaišykite. Taip juos susmulkinsite, todėl bus sunkiau surinkti ir daugiau smulkių dalelių gali nutekėti kartu su išrūgomis. Citrinų rūgštingumas skiriasi, tad papildomas jų kiekis reikalingas tik tuomet, kai pienas iš tiesų nepakankamai atsiskyrė.

Minkštumą reguliuokite nuvarvinimo laiku

Didesnius dribsnius kiaurasamčiu atsargiai perkelkite į paruoštą sietelį. Likusį puodo turinį pilkite lėtai, saugodamiesi karšto skysčio purslų. Sūrio nespauskite šaukštu ir negręžkite marlės – leiskite išrūgoms nutekėti savaime.

Jeigu norite minkšto sūrio skrebučiams, pirmą kartą jo tekstūrą patikrinkite po 5–8 minučių. Tirštesniam įdarui paprastai prireiks maždaug 15–20 minučių. Tai orientacinis laikas: nutekėjimo greitis priklauso ir nuo audinio tankumo, ir nuo dribsnių dydžio. Atvėsęs sūris dar sutvirtės, todėl nuvarvinimą geriau baigti tuomet, kai jis atrodo šiek tiek minkštesnis, nei norėtumėte galutinio rezultato.

Perkelkite į dubenėlį, įberkite druskos ir atsargiai išmaišykite. Jei masė pasirodė per sausa, įmaišykite šaukštą ar du atidėtų išrūgų. Ruošdami saldų įdarą druskos galite dėti mažiau, o žalumynus, pipirus ar kitus priedus patogiau įmaišyti tik į tą dalį, kurią ketinate iškart valgyti.

Pienas virsta minkšta rikota

Kaip patiekti ir laikyti naminę rikotą

Dar švelniai šiltas sūris gardus ant ruginės duonos su krapais, pipirais ir pomidoro griežinėliu. Saldžiam variantui tiks uogos, medus ar šaukštelis uogienės. Tirščiau nuvarvintą masę galima maišyti su špinatais ir naudoti makaronų įdarui arba sluoksniuoti į lazaniją. Švelnus skonis leidžia priedus rinktis pagal tai, ką jau turite šaldytuve.

Jei iškart nevalgysite, sūrį sudėkite į švarų negilų indą ir nedelskite atšaldyti. Nelaikykite kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas. Šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, uždengtą naminę rikotą suvartokite per tris dienas. Atsiradus pelėsiui, gleivėtam paviršiui ar neįprastam kvapui, jos nebevalgykite.

Nutekėjusias išrūgas galima panaudoti vietoj dalies skysčio blynų ar duonos tešloje. Tik pirmiausia paragaukite – dėl citrinų sulčių jos bus rūgštokos, todėl tiks ne kiekvienam patiekalui. Jas taip pat greitai atšaldykite, laikykite šaldytuve ir sunaudokite per parą.