Kai parduotuvėje žmogus sustoja prie mėsos vitrinos, akys dažniausiai pačios krypsta į nugarinę, išpjovą ar filė. Atrodo, kad jei nori gero skonio, reikia rinktis „gražiausią“ gabalą. Tačiau virtuvėje dažnai nutinka priešingai: sodriausi, minkščiausi ir jaukiausi patiekalai gimsta ne iš brangiausios mėsos, o iš tų dalių, kurias daugelis praeina nė nepažiūrėję.
Aldona šitą pamoką išmoko turguje. Ji atėjo nusipirkti jautienos sekmadienio pietums ir jau buvo pasiruošusi imti brangesnį gabalą, kai mėsininkas paklausė:
– Troškinsit ar kepsit greitai?
– Troškinsiu, – atsakė ji. – Noriu, kad būtų minkšta.
Mėsininkas paėmė ne nugarinę, ne išpjovą ir net ne gražiausią gabalą vitrinoje. Jis parodė jautienos skruostus.
Aldona kilstelėjo antakius. Skruostai jai neskambėjo nei šventiškai, nei patikimai. Bet mėsininkas tik nusijuokė:
– Jei turit laiko, čia bus geriau už filė. Ir pigiau.
Ji nusipirko. Namuose ilgai troškino su svogūnais, česnakais, morkomis, lauro lapu ir trupučiu sultinio. Po kelių valandų mėsa byrėjo nuo šakutės, padažas buvo tirštas ir kvapnus, o šeima klausė, kodėl ji tokio patiekalo anksčiau negamino.
Nuo tada Aldona suprato vieną paprastą dalyką: brangi mėsa dažnai laimi greičiu, bet ne visada skoniu.
Skruostai – gabalas, kurį atradus sunku pamiršti
Jautienos ar kiaulienos skruostai ilgą laiką buvo tarsi „žinančiųjų“ pasirinkimas. Parduotuvėse jų ne visada lengva rasti, o dalis žmonių jų vengia vien dėl pavadinimo. Tačiau būtent skruostai yra vieni skaniausių gabalų lėtam troškinimui.
Ši mėsa turi jungiamojo audinio, todėl greitai kepama ji nebus gera. Tačiau ilgai ir lėtai troškinant viskas pasikeičia: skaidulos suminkštėja, mėsa tampa šilkinė, o padažas įgauna tokį sodrumą, kokio iš liesos filė neišgausi.
Skruostams nereikia daug prabangos. Pakanka svogūnų, česnakų, morkų, sultinio, prieskonių ir laiko. Jie puikiai tinka su bulvių koše, grikiais, perlinėmis kruopomis, makaronais ar tiesiog gera duona, kuria galima išdažyti padažą.
Jei norite mėsos, kuri po troškinimo tampa minkšta be peilio, skruostai yra vienas geriausių pasirinkimų. Jie dažnai kainuoja mažiau nei populiarūs „gražieji“ gabalai, bet skonio prasme gali juos aplenkti.
Aldona vėliau skruostus pradėjo gaminti ir svečiams. Įdomiausia, kad niekas iš pradžių neatspėdavo, kas tai per mėsa. Visi kalbėdavo apie jautieną, apie gerą padažą, apie restoraninį skonį. Kai ji pasakydavo, kad tai skruostai, dalis žmonių nustebdavo, bet lėkštės vis tiek likdavo tuščios.
Mentė ir krūtinėlė – kai reikia sotaus, naminio skonio
Kitas gabalas, kurio neverta nuvertinti, yra mentė. Ji nėra tokia švelni kaip išpjova, bet būtent dėl to ir turi daugiau charakterio. Mentėje yra riebalų, raumenų skaidulų, kartais šiek tiek jungiamojo audinio, todėl ji puikiai tinka troškiniams, maltai mėsai, kepimui orkaitėje ar ilgesniam virimui.
Iš kiaulienos mentės galima paruošti sultingą kepsnį, plėšytą mėsą, troškinį su kopūstais, guliašą ar maltinius. Jautienos mentė taip pat tinka ilgesniam troškinimui, sriuboms, padažams. Svarbiausia – nesielgti su ja kaip su filė. Jos nereikia mesti ant sausos karštos keptuvės ir tikėtis, kad po kelių minučių bus minkšta. Mentė atsiskleidžia tada, kai jai duodama laiko.
Krūtinėlė – dar vienas nebrangus, bet labai skoningas pasirinkimas. Dalis žmonių jos vengia dėl riebumo, tačiau būtent riebalai suteikia patiekalui sodrumo. Kepta, troškinta, rūkyta ar lėtai orkaitėje kepta krūtinėlė gali tapti patiekalu, kurio nereikia niekuo puošti.
Žinoma, tai nėra liesiausias pasirinkimas. Jei žmogus ieško labai dietinio patiekalo, krūtinėlė nebus pirmas variantas. Tačiau kai norisi tikro naminio skonio, jos nuvertinti nereikėtų. Ji dera su bulvėmis, raugintais kopūstais, košėmis, pupelėmis, duona, garstyčiomis, krienais.
Aldona išmoko krūtinėlę kepti labai paprastai: druska, pipirai, česnakas, lauro lapas, šiek tiek garstyčių, žema temperatūra ir kantrybė. Virtuvėje kvapas toks, kad visi pradeda vaikščioti aplink orkaitę dar iki vakarienės.
Pigūs gabalai dažnai turi vieną sąlygą: jiems reikia laiko. Jei skubate, filė bus patogesnė. Jei norite skonio, verta rinktis mentę, krūtinėlę ar skruostus.
Blauzdos ir širdis – pasirinkimas tiems, kurie nori stipraus skonio už mažiau
Blauzdos – jautienos, veršienos, kiaulienos ar net vištienos – yra puikus pasirinkimas sriuboms ir troškiniams. Jose yra kaulo, mėsos ir jungiamojo audinio, todėl verdant ar troškinant išgaunamas sodrus sultinys ir tirštas padažas. Tai yra tas skonis, kurio negausite iš lieso, tvarkingo, bet gana neutralaus gabalo.
Jautienos blauzda tinka ilgam troškiniui su daržovėmis, pomidorais, vynu ar sultiniu. Kiaulienos blauzda gali tapti sočiu orkaitės patiekalu. Vištienos blauzdelės yra vienas paprasčiausių ir pigesnių pasirinkimų kasdienai: jas galima kepti, troškinti, virti sriuboje, marinuoti.
Dar vienas variantas – širdis. Daug kas subproduktų vengia, nes jie atrodo „neįprasti“, bet širdis yra raumuo, turintis sodrų skonį ir gerą tekstūrą. Ją svarbu tinkamai paruošti: išvalyti, neperkepti, o jei reikia – troškinti ilgiau. Jautienos širdis tinka troškiniams, įdarams, kepimui juostelėmis, o vištienos širdelės gali būti puikus, nebrangus patiekalas su svogūnais ir grietinėlės ar pomidorų padažu.
Subproduktai yra pigesni ne todėl, kad jie prastesni. Dažnai jie tiesiog mažiau populiarūs. Žmonės įprato pirkti gražius, atpažįstamus gabalus, o visa kita paliko tiems, kurie žino, ką su tuo daryti.
Aldonos tėvas visada sakydavo: „Mėsoje svarbu ne vardas, o puodas.“ Ir tai tiesa. Blogai paruošta nugarinė gali būti sausa ir nuobodi. Gerai ištroškinti skruostai ar blauzda gali tapti patiekalu, kurį prisiminsi ilgai.
Renkantis pigesnę mėsą, verta galvoti ne apie tai, kuri dalis „prestižiškiausia“, o ką iš jos gaminsite. Greitam kepimui tinka švelnūs, brangesni gabalai. Ilgam troškinimui, sriuboms, orkaitės patiekalams ir padažams daug geriau tinka mentė, skruostai, krūtinėlė, blauzdos ar širdis.
Tai mėsa, kuri reikalauja ne didesnės piniginės, o daugiau kantrybės. O kantrybė virtuvėje dažnai atsiperka geriau nei brangiausias gabalas vitrinoje.
