Rauginti kopūstai stiklainiuose be statinės: paprastas receptas, kuris pavyksta net mažoje virtuvėje

Rauginti kopūstai daugeliui atrodo kaip darbas iš senų laikų: didelė statinė, vėsus rūsys, akmuo ant viršaus ir keli kibirai kopūstų. Iš tikrųjų skanių raugintų kopūstų galima pasidaryti ir paprastame bute, naudojant kelis stiklainius. Tam nereikia nei ypatingos įrangos, nei didelio kiekio daržovių.

Svarbiausia suprasti vieną dalyką: rauginti kopūstai nėra marinuoti kopūstai. Čia nereikia acto. Skonį ir išsilaikymą sukuria pieno rūgšties fermentacija, kai kopūstai, druska ir laikas padaro savo darbą. Todėl labai svarbu teisingas druskos kiekis, švarūs stiklainiai ir tai, kad kopūstai visą laiką būtų panirę savo sultyse.

Rudenį ir žiemą toks stiklainis šaldytuve labai praverčia. Raugintus kopūstus galima valgyti kaip garnyrą, dėti į troškinius, sriubas, naudoti prie bulvių, mėsos ar kruopų. O jei pasidarote mažesnį kiekį, nereikia bijoti, kad visas virtuvės kampas virs rauginimo cechu.

Kokių kopūstų reikia geram rauginimui

Geriausiai tinka kietos, sultingos baltagūžės kopūstų galvos. Jei kopūstas labai sausas, iš jo bus sunkiau išspausti pakankamai sulčių. Jei galva minkšta, apvytusi ar turi pažeistų vietų, geriau tokios nenaudoti. Rauginimui reikia sveikų daržovių, nes čia nėra virimo, kuris „paslėptų“ prastesnę žaliavą.

Morka dedama ne dėl būtinybės, o dėl skonio ir spalvos. Ji suteikia lengvo saldumo, o kopūstai atrodo gražiau. Tik nereikia jos padauginti: jei morkų bus per daug, rauginti kopūstai gali tapti minkštesni ir saldesni, negu norisi. Vienai nedidelei partijai pakanka vienos vidutinės morkos.

Druska turi būti paprasta, nejoduota. Dažniausiai naudojama akmens arba konservavimui skirta druska. Smulki joduota druska rauginimui netinka taip gerai, nes gali keisti skonį ir fermentacijos eigą. Šiam kiekiui druskos reikia tiksliai – per mažai druskos didina gedimo riziką, per daug sulėtina rūgimą ir kopūstai būna per sūrūs.

Raugintų kopūstų receptas

Ingredientai keturiems stiklainiams

Iš šio kiekio gausite maždaug 4 stiklainius po 500 ml, priklausomai nuo to, kaip smulkiai supjaustysite kopūstus ir kaip stipriai juos suspausite.

Ingredientai:

• 1,5 kg baltagūžių kopūstų;
• 35 g nejoduotos druskos;
• 1 vidutinė morka;
• keli išoriniai kopūsto lapai uždengimui, jei jie sveiki;
• 4 švarūs 500 ml stiklainiai.

Jeigu norisi, galima įdėti kelis kmynus, bet pirmą kartą siūlau daryti paprastą variantą. Taip geriausiai suprasite, koks turi būti tikras kopūstų skonis ir rūgimo kvapas. Vėliau jau galima žaisti su prieskoniais.

Kaip paruošti kopūstus

1. Kopūstą nuvalykite, nuimkite pažeistus išorinius lapus, bet kelis gražius lapus pasilikite vėlesniam uždengimui.
2. Kopūstą supjaustykite plonomis juostelėmis. Kuo vienodesnės juostelės, tuo tolygiau jos rūgs. Labai stambiai pjaustyti nereikia, nes stiklainiuose tokius kopūstus sunkiau suspausti.
3. Morką nuskuskite ir sutarkuokite stambia tarka. Sudėkite ją į didelį dubenį kartu su kopūstais.
4. Suberkite druską ir viską gerai išmaišykite rankomis. Tada kopūstus pradėkite maigyti, spausti ir trinti tarp delnų. Po kelių minučių jie suminkštės ir pradės leisti sultis.
5. Palikite dubenį 20–30 minučių pastovėti. Per tą laiką druska ištrauks dar daugiau sulčių. Po to kopūstus dar kartą gerai pamaigykite.
6. Švarius stiklainius pripildykite kopūstais, kiekvieną sluoksnį stipriai suspausdami šaukštu, grūstuvu arba švaria ranka. Tarp kopūstų neturi likti daug oro tarpų.
7. Kopūstai turi būti apsemti savo sultimis. Jei sulčių trūksta, dubenyje likusį skystį supilkite į stiklainius. Viršuje palikite kelis centimetrus laisvos vietos, nes rūgstant masė kils ir skystis gali bėgti lauk.
8. Ant viršaus galima uždėti sulankstytą kopūsto lapo gabalėlį, kad smulkintos daržovės neiškiltų virš sulčių. Jei turite mažą stiklinį svarelį, jis taip pat tinka.
9. Dangtelius uždėkite, bet pirmomis dienomis neužveržkite labai stipriai. Rūgstant išsiskiria dujos, todėl stiklainiams reikia „kvėpuoti“. Patogu stiklainius pastatyti ant padėklo ar gilesnės lėkštės, nes sultys gali išbėgti.
10. Laikykite kambario temperatūroje, geriausia apie 18–22 laipsnius. Kasdien patikrinkite, ar kopūstai tebėra po skysčiu, ir, jei reikia, švariu šaukštu ar grūstuvu juos paspauskite žemyn.

Kiek dienų rauginti

Dažniausiai stiklainiuose kopūstai įrūgsta per 5–10 dienų. Jei namuose šilta, procesas vyks greičiau. Jei virtuvėje vėsiau, gali prireikti daugiau laiko. Pirmomis dienomis matysite burbuliukus, girdėsite lengvą šnypštimą, o kvapas taps rūgštus, bet malonus.

Ragauti galima jau po kelių dienų. Kai skonis jums patinka – kopūstai pakankamai rūgštūs, bet dar traškūs – stiklainius reikia perkelti į šaldytuvą arba vėsų rūsį. Šaltis sulėtina rūgimą, todėl kopūstai ilgiau išlieka gero skonio ir nepersirūgsta per greitai.

Jei norite švelnesnių kopūstų, perkelkite juos į šaltį anksčiau. Jei mėgstate rūgštesnius, palaikykite kambaryje ilgiau. Tik nepalikite jų be priežiūros: svarbiausia, kad viršus neiškiltų iš skysčio.

Kaip laikyti ir kada neberizikuoti

Paruoštus raugintus kopūstus šaldytuve galima laikyti apie 2–3 mėnesius. Kai kas laiko ir ilgiau, ypač rūsyje, bet namų sąlygomis saugiausia daryti mažesnes partijas ir suvalgyti be didelio delsimo. Atidarius stiklainį, geriausia jį sunaudoti per kelias dienas arba per savaitę.

Kiekvieną kartą imkite tik švariu šaukštu. Jei kopūstus išmaišysite šaukštu, kuriuo jau ragavote, į stiklainį pateks papildomų mikroorganizmų, o laikymo laikas trumpės. Po kiekvieno naudojimo kopūstus vėl paspauskite, kad jie būtų po sultimis.

Jei atsirado pelėsis, gleivėtumas, supuvęs kvapas ar keista spalva, tokių kopūstų geriau nevalgyti. Rauginti kopūstai turi kvepėti rūgščiai, gaiviai, šiek tiek aitriai, bet ne puvėsiais. Geras raugas yra malonus, net jei intensyvus.

Kur naudoti naminius raugintus kopūstus

Paprasčiausias būdas – valgyti juos su trupučiu aliejaus ir svogūno. Galima įdėti obuolio, kmynų ar spanguolių. Tokios salotos labai tinka prie virtų bulvių, keptos mėsos ar grikių. Jei kopūstai labai rūgštūs, prieš valgant galima lengvai nuspausti sultis arba sumaišyti su šviežiai tarkuota morka.

Rauginti kopūstai tinka ir sriubai, troškiniui, apkepams. Tik jei norite išsaugoti jų traškumą ir šviežią rūgštumą, dalį geriau valgyti termiškai neapdorotą. Kaitinant skonis tampa švelnesnis, bet prarandamas tas gyvas raugintų kopūstų charakteris.

Šis receptas geras tuo, kad nereikia laukti didelio derliaus ar turėti rūsio. Viena kopūsto galva, keli stiklainiai ir savaitė kantrybės – ir šaldytuve jau stovi tikri naminiai rauginti kopūstai.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!