Traškios bulvės orkaitėje nepavyksta ne dėl prieskonių: šefė siūlo kitą aliejų ir vieną svarbų žingsnį

Bulvės orkaitėje atrodo paprastas patiekalas, tačiau rezultatas dažnai nuvilia. Iš išorės jos lieka blyškios ir minkštos, o padidinus temperatūrą pradeda svilti kraštai, nors norimos traškios plutelės vis tiek nėra. Dažniausiai kaltinama bulvių rūšis, orkaitė ar per trumpas kepimo laikas, bet svarbi gali būti ir pasirinkta alyva.

Šefė ir maisto kūrėja Loreen Bodden traškioms bulvėms rekomenduoja rafinuotą avokadų aliejų. Jis tinka aukštai temperatūrai, yra gana neutralaus skonio ir leidžia bulvėms apskrusti neužgoždamas jų natūralaus skonio. Vis dėlto vien pakeisti aliejų neužtenka – jei bulvės liks drėgnos arba bus suverstos storu sluoksniu, nepadės net brangiausias produktas.

Didžiausią skirtumą padaro trys dalykai: bulves reikia trumpai apvirti, gerai nusausinti ir tik tada kepti aukštoje temperatūroje. Būtent ši seka leidžia vidui tapti minkštam, o išorei – šiurkščiai ir traškiai.

Kodėl avokadų aliejus tinka aukštai temperatūrai

Kepant orkaitėje 220–230 laipsnių temperatūroje, svarbu rinktis riebalus, kurie tokį karštį pakelia nepradėdami greitai rūkti. Rafinuotas avokadų aliejus vertinamas dėl aukštos dūmų temperatūros, todėl jį galima naudoti ne tik bulvėms, bet ir daržovėms, mėsai ar kepimui keptuvėje ant didesnės kaitros.

Kitas jo privalumas – švelnus skonis. Kai kurie nerafinuoti aliejai turi ryškų aromatą, kuris gali nustelbti prieskonius ar pačių bulvių skonį. Rafinuotas avokadų aliejus paprastai yra neutralus, todėl iškeptos bulvės nekvepia stipriai aliejumi.

Perkant svarbu atkreipti dėmesį į pakuotę. Kepimui aukštoje temperatūroje geriau tinka rafinuotas, o ne šalto spaudimo avokadų aliejus. Ant etiketės turėtų būti aiškiai nurodyta, kad produktas tinkamas kepti ir pagamintas iš avokadų aliejaus, o ne skirtingų aliejų mišinio.

Tiesa, Lietuvos parduotuvėse jis dažnai kainuoja gerokai brangiau nei įprastas rapsų ar saulėgrąžų aliejus. Todėl jo nereikia laikyti vieninteliu pasirinkimu. Rafinuotas rapsų aliejus taip pat yra neutralus, gerai tinka kepimui ir daugeliui namų ūkių bus praktiškesnis. Svarbiausia vengti aliejaus, kuris nėra skirtas aukštai temperatūrai, ir jo nepadauginti.

Bulves pirmiausia verta trumpai apvirti

Vienas patikimiausių būdų išgauti traškią plutelę – prieš kepant bulves dalinai išvirti. Supjaustytus gabalėlius reikia dėti į pasūdytą vandenį ir virti tiek, kad jų išorė suminkštėtų, bet patys gabalėliai dar nesuirtų. Priklausomai nuo dydžio, tam dažniausiai pakanka maždaug 7–12 minučių nuo vandens užvirimo.

Apvirus bulves reikia nukošti ir kelis kartus atsargiai pakratyti puode arba kiaurasamtyje. Taip jų paviršius šiek tiek susibraižo, kraštai pasidaro nelygūs ir apsitraukia plonu krakmolo sluoksniu. Orkaitėje būtent šios šiurkščios vietos greičiausiai apskrunda ir tampa traškios.

Nereikia bulvių kratant paversti koše. Jos turi išlaikyti formą, o paviršius – tik šiek tiek pasišiaušti. Labai vaškinės, salotoms tinkamos bulvės paprastai išlaiko lygesnį paviršių, o miltingesnės veislės lengviau suformuoja traškius kraštelius ir minkštą vidų.

Ši technika naudinga ir tada, kai bulvės ruošiamos šventiniam stalui. Jas galima apvirti iš anksto, nusausinti ir kepti tik prieš patiekiant. Taip nereikia ilgai laukti, kol žali gabalėliai orkaitėje suminkštės, o rezultatas būna tolygesnis.

Vanduo ant bulvių neleidžia aliejui atlikti savo darbo

Po virimo bulvių nereikėtų iš karto pilti į skardą. Kiaurasamtyje jas verta palaikyti kelias minutes, kad pasišalintų garai ir nudžiūtų paviršius. Tai vienas dažniausiai praleidžiamų, bet svarbiausių etapų.

Jeigu ant bulvių lieka plona vandens plėvelė, orkaitėje jos pirmiausia garuoja, o ne skrunda. Aliejus negali tolygiai padengti drėgno paviršiaus, todėl dalis gabalėlių lieka minkšti, o kiti pradeda ruduoti tik labai vėlai. Kuo sausesnės bulvės prieš patekdamos į skardą, tuo greičiau formuojasi plutelė.

Vienam kilogramui bulvių šefė rekomenduoja maždaug keturis ar penkis valgomuosius šaukštus aliejaus. Jo turi pakakti kiekvienam gabalėliui plonai padengti, tačiau bulvės neturėtų plaukti riebaluose. Patogiausia jas sumaišyti dubenyje arba tiesiai skardoje, kol visi paviršiai taps lengvai blizgūs.

Druską galima berti prieš kepimą, o šviežias žoleles ir česnaką geriau pridėti vėliau. Smulkintas česnakas, rozmarino lapeliai ar kiti jautresni prieskoniai aukštoje temperatūroje gali sudegti dar nespėjus apskrusti bulvėms. Džiovintus prieskonius taip pat verta naudoti saikingai.

Skardoje bulvėms reikia vietos, o ne nuolatinio maišymo

Net gerai paruoštos bulvės neapskrus, jei skardoje bus suspaustos viena prie kitos. Tarp gabalėlių turi likti vietos karštam orui cirkuliuoti. Kai bulvės sudedamos keliais sluoksniais, jos išskiria drėgmę ir pradeda troškintis savo garuose.

Geriausia jas paskleisti vienu sluoksniu ant metalinės skardos. Kepimo popierius palengvina valymą, tačiau tiesioginis kontaktas su įkaitusiu metalu kartais leidžia apačiai apskrusti dar geriau. Skardą galima trumpai pašildyti orkaitėje, tada atsargiai supilti aliejumi padengtas bulves.

Loreen Bodden bulves siūlo kepti apie 230 laipsnių temperatūroje, jeigu orkaitė tai leidžia. Tačiau temperatūrą verta pritaikyti savo įrenginiui – kai kurios orkaitės kepa stipriau, todėl gali pakakti ir 210–220 laipsnių. Naudojant karšto oro režimą temperatūrą paprastai galima šiek tiek sumažinti.

Bulvių nereikėtų vartyti kas kelias minutes. Iš pradžių joms reikia ramiai kepti, kol apačioje susidarys tvirta plutelė. Per anksti pradėjus maišyti, minkštas krakmolingas paviršius prilimpa prie skardos ir nusilupa. Dažniausiai pakanka bulves apversti vieną ar du kartus per visą kepimą.

Taigi avokadų aliejus gali padėti iškepti gražiai apskrudusias bulves, ypač jei namuose dažnai gaminama aukštoje temperatūroje. Tačiau tikroji traškumo paslaptis slypi ne vien butelyje: trumpas apvirimas, pasišiaušęs ir visiškai sausas paviršius, pakankamai vietos skardoje bei kantrybė bulvių nejudinti duoda didesnį skirtumą nei bet kuris vienas ingredientas.