Japonijoje – įprasti pusryčiai, lietuviams – neįprastas skonis: kuo ypatingos lipnios natto pupelės?

Japonijoje ant ryžių dubenėlio uždėtos lipnios sojų pupelės gali būti toks pat kasdieniškas pusryčių pasirinkimas kaip Lietuvoje sumuštinis ar košė. Natto išsiskiria stipriu kvapu, tįstančiais siūleliais ir sodriu skoniu, tačiau dėmesį patraukia ir jų sudėtis. Šis fermentuotas produktas tyrinėjamas dėl galimų sąsajų su sveikata, nors pažadas, kad jį valgant galima sulaukti šimto metų, gerokai prasilenkia su tuo, ką iš tiesų nustatė mokslininkai.

Pirmą kartą atidarius natto pakuotę, labiausiai nustebina tekstūra. Maišomos pupelės apsivelia lipnia mase, o pakėlus šaukštą ar lazdeles tarp jų nusidriekia ploni siūlai. Kvapas taip pat ryškus – vieniems jis primena brandintą sūrį, kitiems atrodo pernelyg intensyvus pusryčiams. Skonyje juntamos riešutinės natos ir umami, suteikiantis patiekalui sodrumo.

Japonijoje natto dažnai valgomas su ryžiais, garstyčiomis, padažu ir smulkintais svogūnų laiškais. Vis dėlto tai nėra vien pusryčių patiekalas: fermentuotos pupelės naudojamos ir sušių suktinukams, dedamos į kitus valgius.

Lipnumas atsiranda fermentuojant

Natto gaminamas iš virtų sojų pupelių, kurios fermentuojamos naudojant Bacillus subtilis var. natto bakterijas. Gamybos metu svarbi temperatūra ir drėgmė, o po fermentacijos produktas atvėsinamas ir brandinamas. Būtent šis procesas suteikia jam būdingą kvapą bei tekstūrą.

Nors lietuviui tokios pupelės gali pasirodyti neseniai išpopuliarėjusia maisto naujove, Japonijoje jos turi seną istoriją. Edo laikotarpiu, trukusiu nuo XVII iki XIX amžiaus, natto jau buvo įprastas namų maistas, valgomas su sojų padažu ar naudojamas sriuboms.

Lietuvoje fermentacijos skonis taip pat gerai pažįstamas – turime raugintų kopūstų, agurkų, kefyro. Tačiau natto tekstūra nuo šių produktų gerokai skiriasi, todėl pažintį su juo patogiau pradėti nuo nedidelio kiekio, o ne iš karto ruoštis keisti visus pusryčių įpročius.

Kodėl šios pupelės siejamos su ilgaamžiškumu?

Dėmesys natto nėra paremtas vien tradicija. Viename dideliame Japonijoje atliktame tyrime mokslininkai analizavo beveik 93 tūkst. žmonių mitybos duomenis ir jų sveikatos baigtis stebėjo vidutiniškai beveik 15 metų. Daugiausia fermentuotų sojų produktų vartojusių dalyvių grupėje bendro mirtingumo rizika buvo maždaug dešimtadaliu mažesnė nei mažiausiai jų vartojusių žmonių grupėje. Natto vartojimas taip pat buvo susijęs su mažesniu mirtingumu nuo širdies ir kraujagyslių ligų.

Tačiau tai buvo stebėjimo tyrimas: žmonėms nebuvo atsitiktinai paskirta valgyti natto, kontroliuojant visus kitus gyvenimo veiksnius. Todėl rezultatai parodo sąsają, bet neįrodo, kad būtent šios pupelės pailgina gyvenimą. Be to, bendro mirtingumo palyginimas apėmė fermentuotus sojų produktus, įskaitant ir miso, tad viso rezultato negalima priskirti vienam patiekalui.

Teiginys „japonai tai valgo ir gyvena iki šimto metų“ skamba įspūdingai, tačiau iš šių duomenų tokios išvados padaryti negalima.

Lipnios natto pupelės

Išsiskiria vitaminu K2, bet „kraujagyslių valymo“ nežada

Viena ryškiausių natto savybių – didelis vitamino K2, ypač jo formos MK-7, kiekis. Vitaminas K reikalingas normaliam kraujo krešėjimui ir dalyvauja kaulinio audinio medžiagų apykaitoje. Su juo susiję baltymai tyrinėjami ir dėl jų vaidmens reguliuojant kalcifikaciją.

Vis dėlto dažnai kartojamas paaiškinimas, kad vitaminas K2 tiesiog „išvalo kalcį iš arterijų ir nukreipia jį į kaulus“, pernelyg supaprastina sudėtingus organizmo procesus. Vien didelė šio vitamino koncentracija maiste neleidžia pažadėti nei elastingesnių kraujagyslių, nei apsaugos nuo kaulų lūžių.

Dėl vitamino K gausos natto svarbus ir vartojantiems varfariną. Šis vaistas veikia vitamino K apykaitą, todėl tokio produkto įtraukimas į valgiaraštį turi būti aptartas su gydymą prižiūrinčiu specialistu.

Natokinazė nėra vaistų pakaitalas

Fermentuojant natto susidaro fermentas natokinazė, dėl kurio produktas kartais pristatomas kaip natūrali priemonė nuo kraujo krešulių. Tačiau laboratorijoje pastebėtas fermento veikimas dar neparodo, kokį gydomąjį poveikį turės suvalgyta pupelių porcija.

Viename atsitiktinių imčių tyrime 265 dalyviai vartojo natokinazės papildą arba placebą. Po vidutiniškai trejų metų reikšmingo skirtumo vertinant tirtus aterosklerozės progresavimo rodiklius nenustatyta; reikšmingo poveikio kraujospūdžiui taip pat nebuvo. Šis tyrimas nevertino įprasto natto patiekalo, tačiau aiškiai parodo, kodėl pažadai apie patikimą gydomąjį natokinazės poveikį yra per ankstyvi.

Todėl pupelių nereikėtų rinktis tikintis pakeisti paskirtus vaistus ar savarankiškai apsisaugoti nuo trombozės.

Kaip paragauti, kad stiprus skonis neatbaidytų?

Pirmai pažinčiai pakanka nedidelės porcijos virtų ryžių, šaukšto natto, kelių lašų sojų padažo ir smulkintų svogūnų laiškų. Mėgstantiems aštriau tiks truputis garstyčių. Pupeles prieš dedant ant ryžių galima išmaišyti – tuomet jų tekstūra tampa vientisesnė, ryškiau juntamas būdingas lipnumas.

Skaičiuoti keturiasdešimt ar penkiasdešimt maišymo judesių nėra būtina: tai nėra gydomoji procedūra, kurioje tikslus judesių skaičius nulemtų naudą. Daug svarbiau pasirinkti tokį pupelių ir ryžių santykį, kuris būtų malonus valgyti.

Jeigu natto nepatiks, jo nereikia valgyti per prievartą dėl pažado sulaukti šimto metų. Šio patiekalo vertė gali būti gerokai paprastesnė – galimybė atrasti kitokį sojų pupelių skonį ir papildyti savo įprastą valgiaraštį.