Šnicelis, dešra ar „sulipdyta“ mėsa: ką iš tikrųjų parsinešame iš prekybos centro?

Prekybos centre prie mėsos lentynos viskas atrodo paprasta. Vienoje pusėje – šniceliai, kitoje – kumpis, šalia faršas, dešrelės, kepsniai, rūkyti gaminiai. Ant pakuočių gražios nuotraukos, pažadai apie skonį, kilmę ir kokybę. Tačiau ne visada aišku, ką iš tikrųjų perkame: vientisą mėsos gabalą, perdirbtą gaminį, formuotą mėsą ar produktą, kuriame be mėsos yra ir nemažai kitų sudedamųjų dalių.

Daug žmonių mėsą pirmiausia sieja su kepsniu, šniceliu ar faršu, tačiau pats mėsos apibrėžimas yra platesnis. Pagal maisto srities aiškinimą, mėsa laikomos žmonių maistui skirtos paskerstų arba sumedžiotų šiltakraujų gyvūnų dalys – tai gali būti jautiena, kiauliena, paukštiena, aviena, ožkiena ar žvėriena.

Mėsa nėra tik kepsnys

Kai pirkėjas mato žodį „mėsa“, jis dažnai įsivaizduoja natūralų raumens gabalą: sprandinę, nugarinę, kumpį, išpjovą. Tačiau plačiąja prasme prie mėsos produktų priskiriama kur kas daugiau. Tai gali būti ir faršas, ir subproduktai, ir įvairios dešros ar mėsos gaminiai. Kai kuriuose perdirbtuose produktuose gali būti ne tik raumeninės mėsos, bet ir riebalų, odos, jungiamojo audinio ar kitų dalių.

Būtent todėl verta skaityti ne tik didžiausią užrašą ant pakuotės, bet ir sudėtį. Vienas dalykas yra šviežias, beveik neapdorotas mėsos gabalas. Visai kas kita – perdirbtas produktas, kuriame mėsa susmulkinta, sumaišyta su priedais, suformuota, termiškai apdorota ar rūkyta.

Kas yra formuota mėsa?

Daugiausia painiavos pirkėjams kelia vadinamoji formuota mėsa. Ji nėra dirbtinis mėsos pakaitalas ir nėra „ne mėsa“. Tai tikra mėsa, bet ne vientisas, natūraliai išaugęs gabalas. Skirtumas tas, kad keli mažesni mėsos gabalėliai sujungiami į vieną didesnę formą. Kad pirkėjas tokio produkto nesupainiotų su vientisu mėsos gabalu, jis turi būti atitinkamai pažymėtas, pavyzdžiui, nurodant, kad produktas pagamintas iš sujungtų mėsos gabalų.

Tai ypač aktualu renkantis pigesnį virtą kumpį, šnicelius ar kitus panašius produktus. Išoriškai jie gali atrodyti tvarkingai ir vientisai, tačiau sudėtyje ar etiketėje gali būti nurodyta, kad tai nėra natūralus gabalas. Tokie produktai nebūtinai blogi, bet pirkėjas turi žinoti, už ką moka.

Faršas – patogiausias, bet jautriausias produktas

Faršas daugeliui yra kasdienis pirkinys: kotletams, balandėliams, padažui, cepelinams ar makaronams. Tačiau būtent faršas yra vienas jautriausių mėsos produktų. Jis smulkiai sumaltas, todėl jo paviršiaus plotas labai didelis. Ant tokio paviršiaus mikroorganizmai gali daugintis greičiau nei ant vientiso mėsos gabalo.

Todėl faršą reikia parsinešti namo kuo greičiau, laikyti šaltai ir ilgai nelaikyti atidaryto. Jį būtina gerai termiškai apdoroti. Žalias faršas ypač rizikingas jautresnėms grupėms – vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, nėščiosioms ar nusilpusio imuniteto asmenims.

Kuo mėsa skiriasi nuo dešros?

Mėsa ir dešra dažnai atsiduria tame pačiame pirkinių krepšyje, bet tai nėra tas pats. Mėsa gali būti šviežia ir beveik neapdorota – supjaustyta, išporcijuota, paruošta kepti ar virti. Dešra atsiranda tik po perdirbimo: mėsa ir dažnai riebalai susmulkinami, sumaišomi su prieskoniais bei kitais ingredientais, o tada produktas verdamas, rūkomas, vytinamas, sūdomas ar kitaip apdorojamas.

Todėl dešra yra perdirbtas mėsos gaminys. Ji gali būti skani, patogi ir mėgstama, bet lyginti ją su paprastu mėsos gabalu nėra tikslu. Skiriasi ne tik forma, bet ir sudėtis, skonis, tekstūra, galiojimo laikas ir maistinė vertė.

Subproduktai: vertingi, bet ne visiems

Prie mėsos plačiąja prasme priskiriami ir subproduktai – kepenys, inkstai, širdis, liežuvis. Jie gali turėti daug maistinių medžiagų, pavyzdžiui, geležies ar vitaminų, tačiau tai nėra produktai, kuriuos visiems verta valgyti bet kaip ir bet kokiais kiekiais. Kai kurie subproduktai gali būti jautresni dėl galimos taršos ar maistinių medžiagų koncentracijos, o kepenys yra vienas iš tų produktų, dėl kurių tam tikrose gyvenimo situacijose reikėtų būti atsargesniems.

Kaip atpažinti geresnę mėsą?

Mėsos kokybė priklauso ne vien nuo gyvūno rūšies. Reikšmės turi amžius, lytis, veislė, šėrimas, laikymo sąlygos, judėjimas, stresas prieš skerdimą, mėsos brandinimas ir konkreti gyvūno dalis. Perkant verta atkreipti dėmesį į spalvą, kvapą, skaidulų struktūrą ir marmuringumą – smulkius riebalų intarpus raumenyje, kurie dažnai lemia sultingumą ir skonį.

Dar vienas svarbus dalykas – mėsa nebūtinai būna geriausia iškart po skerdimo. Kai kuriems gabalams reikia brandinimo. Per šį laiką keičiasi struktūra, mėsa tampa minkštesnė, išryškėja aromatas. Kiek tai trunka, priklauso nuo gyvūno rūšies, gabalo ir to, kam mėsa bus naudojama.

Paprasta taisyklė prie lentynos tokia: kuo produktas labiau apdorotas, tuo atidžiau verta skaityti etiketę. Graži nuotrauka ant pakuotės dar nepasako, ar tai vientisas gabalas, formuota mėsa, faršas ar perdirbtas gaminys. O kai žinote skirtumą, parduotuvėje renkatės ne akimis, o galva.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!