Kieta mėsa nebūtinai reiškia sugadintą vakarienę. Jei nėra laiko ilgam marinavimui, galima pasinaudoti paprastu triuku – trumpai palaikyti mėsą su soda arba ją plonai išmušti ir greitai apdoroti rūgščiu marinatu. Per kelias minutes stebuklingai nepaversite seno jautienos gabalo išpjova, bet galite gerokai pagerinti tekstūrą ir išvengti guminio rezultato keptuvėje.
Kodėl mėsa kepant tampa kieta
Mėsa kietėja dėl kelių priežasčių. Pirmiausia – pats gabalas. Vienos dalys natūraliai minkštesnės, kitos turi daugiau jungiamojo audinio ir reikalauja ilgesnio troškinimo. Jei tokį gabalą bandysite greitai apkepinti kaip kepsnį, jis gali likti kietas, kad ir kiek prieskonių bertumėte.
Antra priežastis – per ilgas kepimas. Net gera mėsa gali tapti sausa ir kieta, jei ją laikysite keptuvėje per ilgai. Aukšta temperatūra greitai išgarina drėgmę, o baltymai susitraukia.
Trečia – netinkamas paruošimas. Stori, nevienodo dydžio gabalai kepa netolygiai: kraštai jau sausi, o vidus dar nepasiekęs norimos temperatūros. Todėl greitam minkštinimui svarbu ne tik marinatas, bet ir mėsos storis.
Greičiausias būdas – soda, bet jos reikia labai mažai
Vienas efektyviausių greitų būdų – maistinė soda. Ji pakeičia mėsos paviršiaus pH ir padeda baltymams mažiau stipriai susitraukti kepant. Dėl to mėsa gali likti minkštesnė ir sultingesnė.
Kaip tai padaryti:
- supjaustykite mėsą plonomis juostelėmis arba nedideliais gabalėliais;
- pabarstykite labai nedideliu kiekiu sodos;
- gerai išmaišykite;
- palaikykite apie 5–10 minučių;
- kruopščiai nuplaukite arba bent gerai nuvalykite paviršių;
- nusausinkite ir tik tada kepkite.
Čia svarbiausia – nepadauginti. Jei sodos bus per daug arba mėsa joje stovės per ilgai, atsiras nemalonus poskonis, o tekstūra gali tapti keistai slidoka. Šis metodas labiausiai tinka smulkiai pjaustytai mėsai, kuri bus greitai kepama keptuvėje: vištienai, jautienos juostelėms, kiaulienai ar mėsai azijietiško tipo patiekalams.
Storam kepsniui soda per 5 minutes stebuklo nepadarys, nes ji veikia daugiausia paviršių.
Alternatyva – rūgštus greitas marinatas
Jei nenorite naudoti sodos, galima rinktis trumpą rūgštų marinatą. Tam tinka citrinos sultys, kefyras, natūralus jogurtas, šlakelis acto arba garstyčios. Rūgštis padeda šiek tiek suminkštinti paviršių ir suteikia skonio.
Greitam variantui užtenka mėsą supjaustyti plonesniais gabalėliais, lengvai išmušti, aptepti marinatu ir palaikyti 5–15 minučių. Tada nuvalykite marinato perteklių, nusausinkite paviršių ir kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje.
Tačiau rūgštis irgi turi ribas. Jei mėsą per ilgai laikysite labai rūgščiame marinate, jos paviršius gali tapti ne minkštas, o tarsi „išvirtas“ ir birus. Todėl trumpam paruošimui rūgštis tinka, bet nereikia tikėtis, kad ji per kelias minutes pakeis ilgą marinavimą.
Mechaninis minkštinimas dažnai veikia geriausiai
Paprasčiausias būdas, kai laiko mažai, – išmušti mėsą. Tai ypač tinka kiaulienos sprandinei, nugarinei, vištienos krūtinėlei ar kalakutienai. Plonesnis gabalas kepa greičiau ir tolygiau, todėl mažiau išsausėja.
Mėsą dėkite tarp dviejų maistinės plėvelės arba kepimo popieriaus lapų ir švelniai išmuškite. Nereikia jos suplėšyti – tik suvienodinti storį. Tada pagardinkite druska, pipirais, trupučiu aliejaus ir kepkite.
Jei mėsos gabalas turi aiškias skaidulas, svarbu jį pjaustyti skersai skaidulų. Tai labai paprastas, bet dažnai pamirštamas triukas. Pjaustant išilgai skaidulų, mėsa atrodo kietesnė, nes kramtant tenka „laužyti“ ilgas raumenų gijas. Pjaustant skersai, kąsnis tampa minkštesnis.
Kepimas gali sugadinti net suminkštintą mėsą
Kad mėsa liktų minkšta, keptuvė turi būti gerai įkaitinta. Jei dėsite mėsą į vėsią keptuvę, ji pradės leisti sultis ir troškintis. Tada paviršius neapskrus, o tekstūra taps sausesnė.
Kepkite nedidelėmis porcijomis. Jei keptuvę perkrausite, temperatūra nukris ir mėsa vėl troškinsis savo sultyse. Geriau iškepti dviem etapais, bet greitai ir karštai.
Druską galima berti prieš pat kepimą arba kepimo pabaigoje, priklausomai nuo gabalo. Plonoms juostelėms dažnai geriau sūdyti prieš pat keptuvę, kad jos nespėtų išleisti daug drėgmės.
Iškepus mėsai leiskite jai kelias minutes pailsėti. Tai ypač svarbu didesniems gabalams. Poilsio metu sultys pasiskirsto tolygiau, todėl pjaunant mėsa mažiau išbėga ir lieka sultingesnė.
Kada 5 minučių triukas nepadės
Jei turite labai kietą jautienos ar senesnės mėsos gabalą su daug jungiamojo audinio, greitas triukas jo nepavers minkštu kepsniu. Tokiai mėsai reikia lėto troškinimo, žemos temperatūros ir laiko. Kolagenas suminkštėja tik ilgiau kaitinant, todėl keptuvėje per kelias minutes jis nepasiduos.
Tokiu atveju geriau rinktis troškinį, guliašą, sriubą ar ilgai keptą patiekalą. Greiti metodai padeda ploniems gabalėliams, juostelėms ir mėsai, kuri iš principo tinkama kepimui.
Geriausias greitas sprendimas – plonai supjaustyti mėsą, trumpai panaudoti sodą arba švelnų rūgštų marinatą, gerai nusausinti ir kepti karštoje keptuvėje. Per 5 minutes nepakeisite mėsos prigimties, bet galite išvengti svarbiausių klaidų, dėl kurių ji tampa kieta, sausa ir guminė.
