Kai mėsa vis dar šaldiklyje, o vakarienės reikia šiandien, didžiausia klaida – padėti ją ant stalo ir „palaukti, kol pati atsileis“. Taip išorė greitai patenka į pavojingą temperatūros zoną, nors vidus dar būna ledinis. Saugiausi greiti metodai yra du: šaltas vanduo sandariame maišelyje arba mikrobangų krosnelės atitirpinimo režimas. Abu būdai veikia, bet tik tada, jei po jų mėsą iš karto gaminate.
Kodėl negalima tiesiog palikti mėsos ant stalviršio
Šaldyta mėsa nėra sterili. Šaltis sustabdo bakterijų dauginimąsi, bet jų nebūtinai sunaikina. Kai mėsa pradeda šilti, pirmiausia atitirpsta paviršius. Būtent jis greičiausiai patenka į vadinamąją pavojingą temperatūros zoną – nuo 4 iki 60 °C.
Todėl atitirpinimas ant stalo atrodo patogus tik iš pirmo žvilgsnio. Išorinis sluoksnis jau gali būti tinkamas bakterijoms daugintis, o viduje mėsa vis dar kieta. Tas pats galioja ir šiltam ar karštam vandeniui: procesas pagreitėja, bet saugumo sąskaita.
FDA taip pat nurodo tris saugius atitirpinimo būdus: šaldytuve, šaltame vandenyje ir mikrobangų krosnelėje. Maistą, atitirpintą šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, reikia gaminti iš karto.
Greičiausias saugus būdas be mikrobangų: šaltas vanduo ir sandarus maišelis
Jei turite bent 30–90 minučių, geriausias skubus būdas yra šaltas vanduo. Mėsa turi būti sandariame maišelyje arba nepažeistoje pakuotėje, kad vanduo nepatektų į vidų. Tai svarbu ne tik dėl skonio. Jei pakuotė nesandari, mėsa gali tapti vandeninga, o paviršius bus labiau užterštas.
Darykite taip:
- Įdėkite mėsą į sandarų maišelį.
- Išspauskite kuo daugiau oro.
- Panardinkite į dubenį ar puodą su šaltu vandeniu.
- Vandenį keiskite kas 30 minučių.
- Atitirpusią mėsą gaminkite iš karto.
Rekomenduojama šaltą vandenį keisti kas 30 minučių, kad atitirpinimas išliktų saugus ir tolygus. Mažos pakuotės gali atitirpti per valandą ar greičiau, o didesni gabalai užtrunka ilgiau.
Šis būdas ypač tinka vištienos filė, faršui, kepsniams, kiaulienos sprandinei ar mažesniems jautienos gabalams. Jei mėsa plona, ji atsileis greičiau. Jei gabalas storas, nereikia stebėtis, kad prireiks kelių valandų.
Svarbiausia taisyklė: vanduo turi būti šaltas, ne šiltas. Šiltas vanduo gali greičiau atitirpinti paviršių, bet kartu sukuria geresnes sąlygas bakterijoms daugintis.
Mikrobangų krosnelė tinka tada, kai laiko beveik nėra
Mikrobangų krosnelė yra greičiausias metodas, bet kartu ir labiausiai reikalaujantis dėmesio. Ji atitirpdo nevienodai: kraštai gali pradėti šilti ar net kepti, kol vidurys dar būna sušalęs. Todėl reikia naudoti ne įprastą kaitinimą, o atitirpinimo režimą.
Geriausia įvesti tikslų produkto svorį, jei krosnelė turi tokią funkciją. Kas kelias minutes mėsą verta apversti, atskirti jau atsileidusias dalis ir patikrinti, ar kai kurios vietos nepradėjo kaisti per stipriai. Po mikrobangų atitirpinta mėsa turi būti gaminama nedelsiant.
Šis būdas geriausiai tinka faršui, plonai vištienos filė, nedideliems gabalėliams, dešrelėms ar mėsai, kuri iš karto keliaus į keptuvę, troškinį ar padažą. Kepsniams, kurių norite sultingų ir gražios tekstūros, mikrobangų krosnelė nėra idealus pasirinkimas – kraštai gali prarasti kokybę.
Saugiausias būdas išlieka šaldytuvas
Jei turite laiko, mėsą geriausia atitirpinti šaldytuve. Tai lėčiausias, bet saugiausias metodas, nes temperatūra išlieka kontroliuojama. Šaldytuve mėsa atitirpsta tolygiau, išlaiko tekstūrą, mažiau praranda sulčių ir nesušyla iki rizikingos temperatūros.
Mažesni gabalai gali atitirpti per naktį, didesniems reikia paros ar daugiau.
Dar vienas šio metodo privalumas: jei planai pasikeitė, šaldytuve atitirpintą mėsą paprastai galima dar kurį laiką laikyti šaldytuve arba, kai kuriais atvejais, vėl užšaldyti, nors kokybė gali suprastėti. Tačiau mėsa, atitirpinta šaltame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje, prieš pakartotinį šaldymą turi būti išvirta, iškepta ar kitaip termiškai apdorota.
Ar galima gaminti mėsą tiesiai iš šaldiklio
Taip, kai kuriais atvejais galima. Jei mėsos nereikia marinuoti ar formuoti, ją galima kepti ar virti dar sušalusią, tik gaminimo laikas bus ilgesnis. Tai tinka kai kuriems vištienos gabalams, kotletams, faršui padažui, sriubai ar troškiniui.
Tačiau yra viena sąlyga: mėsa turi pasiekti saugią vidinę temperatūrą. Vien išvaizda pasikliauti nepakanka, ypač paukštienai. Jei dažnai gaminate iš šaldiklio, verta turėti maisto termometrą.
Šaldytą kepsnį galima dėti tiesiai į keptuvę ar orkaitę, bet jis keps ilgiau ir gali būti sunkiau išgauti tikslų vidinį iškepimą. Tai patogu skubant, bet ne visada geriausia tekstūrai.
Ko geriau nedaryti
Yra keli populiarūs patarimai, kurie skamba patogiai, bet gali pridaryti problemų.
- Nelaikykite mėsos ant stalviršio kelias valandas. Išorė sušyla per greitai, net jei vidus dar ledinis.
- Nenaudokite karšto vandens. Jis atitirpdo paviršių per greitai ir gali pabloginti saugumą.
- Nepalikite mėsos neuždengtame dubenyje su vandeniu. Vanduo neturi tiesiogiai liestis su mėsa, jei ji nebus tuoj pat plaunama ir gaminama.
- Neužšaldykite pakartotinai mėsos, kuri buvo atitirpinta šaltame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje, jos neišvirę ar neiškepę.
- Nepasitikėkite vien kvapu. Pavojingos bakterijos nebūtinai pakeičia mėsos kvapą ar išvaizdą.
Druska, actas ar cukrus vandenyje kartais minimi kaip „triukai“, bet jie nėra būtini. Be to, jei maišelis nesandarus, tokie priedai gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą. Saugiam atitirpinimui jų nereikia – užtenka šalto vandens, sandaraus maišelio ir laiko kontrolės.
Kuriam produktui koks būdas tinka geriausiai
Vištiena ir kalakutiena reikalauja daugiausia atsargumo. Jei skubate, rinkitės šaltą vandenį sandariame maišelyje arba mikrobangų krosnelę ir iš karto gaminkite. Paukštienos nepalikite atitirpti ant stalo.
Faršas atitirpsta greičiausiai, nes jo struktūra smulkesnė. Jį patogu atitirpinti šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, bet atitirpus reikia iš karto kepti.
Jautienos ar kiaulienos kepsniams geriau tinka šaldytuvas arba šaltas vanduo. Mikrobangų krosnelė gali sugadinti kraštus, todėl ją rinkitės tik tada, kai mėsa bus pjaustoma, troškinama ar naudojama padažui.
Žuvis ir jūros gėrybės atitirpsta greičiau nei mėsa, bet jos dar jautresnės tekstūrai. Geriausias pasirinkimas – šaldytuvas arba trumpas šalto vandens metodas sandarioje pakuotėje.
Greitas pasirinkimas pagal situaciją
- Jei vakarienė bus po 10–20 minučių, naudokite mikrobangų krosnelės atitirpinimo režimą ir iš karto gaminkite.
- Jei turite 1–2 valandas, rinkitės šaltą vandenį ir sandarų maišelį.
- Jei gaminsite rytoj, dėkite mėsą į šaldytuvą.
- Jei pamiršote atitirpinti, bet patiekalas leidžia, gaminkite tiesiai iš šaldiklio, tik skirkite daugiau laiko.
Svarbiausia ne pats greitis, o kontrolė. Mėsa turi atitirpti taip, kad jos paviršius ilgai nebūtų šiltas, o po greito atitirpinimo ji iš karto keliautų į keptuvę, orkaitę ar puodą.
Geriausias praktinis įprotis – mėsą šaldyti plokščiomis porcijomis. Faršą galima suploninti maišelyje, vištienos filė sudėti po vieną, kepsnius atskirti kepimo popieriumi. Tada net skubią dieną atitirpinimas bus ne kova su ledo gabalu, o pusvalandžio klausimas.
