Italijos sūrio karaliui iškilo grėsmė: karštis smogia parmezanui

Atrodytų, kas gali nutikti sūriui, kuris gaminamas šimtmečius pagal griežtas tradicijas? Tačiau Italijoje vis dažnesnės karščio bangos kelia vis rimtesnį nerimą legendinio „Parmigiano Reggiano“ gamintojams. Problema slypi ne tik tvankiose fermose ar didesnėse sąskaitose už elektrą. Karštis paliečia visą grandinę – karves, pieną, pašarus, brandinimo sandėlius ir galiausiai patį sūrį, kurį pasaulis laiko itališkos virtuvės simboliu.

Reuters skelbia, kad kai temperatūra Italijos parmezano regione viršija 40 °C, karvės daugiau guli, mažiau ėda ir gali duoti iki 10 proc. mažiau pieno. „Parmigiano Reggiano“ konsorciumo prezidentas Nicola Bertinelli pabrėžia, kad ekstremalus karštis veikia ne tik pieno kiekį, bet ir jo kokybę – o tai šiam sūriui yra itin svarbu.

Tai nėra paprastas pieno produktas, kurį galima pagaminti bet kur ir bet kaip. Tikras „Parmigiano Reggiano“ gaminamas tik griežtai apibrėžtoje Italijos teritorijoje: Parmos, Redžo Emilijos, Modenos provincijose, taip pat Bolonijos dalyje į kairę nuo Reno upės ir Mantujos dalyje į dešinę nuo Po upės. Oficialus konsorciumo aprašymas nurodo, kad visas procesas – nuo pieno gamybos iki sūrio brandinimo ir pakavimo – vyksta būtent šioje teritorijoje.

Kodėl karštis pavojingas ne tik karvėms, bet ir pačiam skoniui?

Karvės nėra gerai prisitaikiusios prie ilgalaikio karščio. Kai tvanku, jos patiria šiluminį stresą, mažiau ėda, daugiau ilsisi ir duoda mažiau pieno. Bertinelli Reuters vaizdo medžiagoje aiškino, kad karštis keičia ne tik pieno baltymų ar riebalų kiekį, bet ir pieno mikrobiologiją – o būtent natūralios bakterijos vėliau formuoja „Parmigiano Reggiano“ aromatą, kvapą ir skonį.

Čia ir slypi didžiausias pavojus. Paprastas pirkėjas parduotuvėje mato kietą sūrio gabalėlį ir kainą etiketėje, bet už jo stovi labai jautri sistema. Pienas turi būti tinkamos kokybės, karvės turi būti šeriamos pagal griežtas taisykles, o sūris turi bręsti mažiausiai 12 mėnesių. Oficialus „Parmigiano Reggiano“ konsorciumas pabrėžia, kad šis sūris brandinamas bent 12 mėnesių, o vidutiniškai – apie 24 mėnesius, tačiau kai kurios partijos gali bręsti dar ilgiau.

Todėl karščio poveikis nėra vienadienis. Jei vasarą sumažėja pieno kiekis arba suprastėja jo savybės, tai gali atsiliepti gamybai gerokai vėliau. Sūris, kuris šiandien pradeda bręsti, ant stalo gali patekti tik po metų, dvejų ar net trejų.

Sausra kerta per pašarus – o be jų nebus ir tikro parmezano

Dar viena problema – pašarai. Tikram „Parmigiano Reggiano“ karvės turi būti šeriamos vietinėje teritorijoje užauginta žole ir šienu. Konsorciumo palyginime su „Grana Padano“ pabrėžiama, kad „Parmigiano Reggiano“ gamybai karvės šeriamos šienu ir žole, nenaudojant siloso ar fermentuotų pašarų.

Tai reiškia, kad šis sūris tiesiogiai priklauso nuo vietinio kraštovaizdžio. Jei karštis užsitęsia, jei trūksta lietaus, jei žolė neauga, tampa sunkiau paruošti šieną. Bertinelli Reuters sakė labai tiesiai: jei nelyja, žolė neauga, šieno pagaminti nepavyksta, o be jo neįmanoma gauti pieno, reikalingo šiam sūriui.

Būtent todėl klimato kaita šiuo atveju nėra abstrakti tema. Ji ne tik apie tolimus ledynus ar rekordines temperatūras žemėlapiuose. Ji apie tai, ar konkrečiame Italijos regione užaugs žolė, ar karvės duos pakankamai tinkamo pieno ir ar sūrio gamintojai galės išlaikyti tas pačias taisykles, kurios ir daro „Parmigiano Reggiano“ unikalų.

Jei pašarų sistema pradeda trūkinėti, gamintojai negali paprastai pasakyti: atsivešime bet kokio šieno iš bet kur. Tokiu atveju būtų prarasta dalis to, kas šį sūrį skiria nuo paprasto kieto sūrio imitacijos.

Sūrio brandinimasNuotrauka: columbo.photog / Shutterstock.com

Sandėliuose bręsta ne tik sūris, bet ir didžiuliai pinigai

Karštis smogia ir kitai grandinės daliai – sandėliams, kuriuose sūrio galvos bręsta mėnesius ar metus. Ten reikia palaikyti tinkamas sąlygas, nes bręstantis sūris yra gyvas produktas. Reuters duomenimis, dviejuose „Magazzini Generali delle Tagliate“ sandėliuose laikoma daugiau kaip 500 tūkst. „Parmigiano Reggiano“ galvų, kurių bendra vertė viršija 300 mln. eurų.

Per karščio bangas šių sandėlių energijos suvartojimas smarkiai išauga. MGT vadovas Giancarlo Ravanetti nurodė, kad per šių metų didžiausias karščio bangas kasdienis energijos suvartojimas padidėjo apie 30 proc. Dėl to modernizuojamos aušinimo sistemos, gerinama pastatų izoliacija ir didinama atsinaujinančios energijos gamyba.

Tai reiškia, kad gamintojai moka dvigubai: pirmiausia už tai, kad apsaugotų karves nuo karščio fermose, o paskui – už tai, kad apsaugotų jau pagamintą sūrį brandinimo sandėliuose. Ventiliatoriai, vandens dulksnos sistemos, šaldymo įranga, izoliacija, elektra – visa tai tampa nauja būtinybe, o ne prabanga.

Ir šios išlaidos galiausiai gali pasiekti vartotoją. Jei sūrio gamyba tampa brangesnė, o pieno kiekis mažėja, spaudimas kainoms tampa beveik neišvengiamas. Ypač kai kalbame apie produktą, kurio gamybos negalima tiesiog perkelti į pigesnį regioną.

Kodėl tai svarbu ir mums?

Lietuviams ši istorija gali atrodyti tolima tik iš pirmo žvilgsnio. „Parmigiano Reggiano“ yra importinis produktas, bet jį perka restoranai, maisto entuziastai ir žmonės, kurie namuose gamina itališkus patiekalus. Jei klimato sąlygos mažins gamybos apimtis ir didins sąnaudas, tikras itališkas parmezanas gali brangti arba tapti dar labiau nišiniu produktu.

Reuters nurodo, kad „Parmigiano Reggiano“ pramonė Italijoje kasmet generuoja apie 4,5 mlrd. eurų pajamų, įdarbina tūkstančius žmonių, o 2025 m. eksportas sudarė daugiau kaip pusę pasaulinių šio sūrio pardavimų. Didžiausia užsienio rinka buvo JAV.

Tai jau ne vien kulinarinė problema. Tai regiono ekonomika, ūkininkų pajamos, darbo vietos, eksportas ir produkto reputacija. Jei karščio bangos taps ilgesnės ir intensyvesnės, gamintojams teks vis daugiau investuoti ne į plėtrą, o į išgyvenimą naujomis klimato sąlygomis.

Žinoma, nereikia skelbti, kad parmezanas rytoj dings iš parduotuvių. Taip nebus. Tačiau ši istorija rodo, kaip klimato kaita paliečia net tuos produktus, kurie atrodo beveik nepajudinami. Sūris, kurio gamybos tradicijos siekia šimtmečius, staiga tampa priklausomas nuo oro kondicionierių, vandens purkštuvų, elektros kainų ir vasaros lietaus.

„Parmigiano Reggiano“ išgyveno karus, krizes, rinkų pokyčius ir mados bangas. Tačiau dabar jam tenka susidurti su priešininku, kurio neįmanoma sutvarkyti vien geru receptu. Jei Italijos vasaros vis dažniau taps per karštos karvėms, žolei ir sandėliams, legendinis sūrio karalius gali likti tas pats tik išoriškai – o jo gamyba taps vis brangesnė, sudėtingesnė ir trapesnė.