Mėsa keptuvėje dažnai sukietėja dėl vienos klaidos: prieš kepant jai reikia vos 20 minučių

Mėsos gabalėliai išmušti vienodo storio, keptuvė gerai įkaitinta, iš išorės susidaro graži auksinė plutelė, tačiau paragavus kepsnį tenka ilgai kramtyti. Tokiu atveju dažnai kaltinama pati mėsa, nors nemažai lemia tai, kas su ja buvo padaryta dar prieš kepimą.

Kad kiaulienos ar vištienos kepsniai būtų minkštesni ir sultingesni, nebūtina jų kelias valandas laikyti sudėtingame marinate. Gali pakakti trumpo mirkymo silpname druskos tirpale. Vanduo su druska, pipirais, česnaku ir mėgstamais prieskoniais per 15–30 minučių spėja pagardinti plonesnius mėsos gabalėlius ir padeda jiems kepant prarasti mažiau drėgmės.

Tačiau vien įmesti mėsą į dubenį su vandeniu nepakanka. Jeigu druskos bus per mažai, poveikis beveik nepasijus, o jei kepsniai po mirkymo keliaus į keptuvę varvantys, jie ne apskrus, o pradės troškintis. Geras rezultatas priklauso nuo kelių paprastų, bet svarbių žingsnių.

Trumpas sūrymas nėra tas pats, kas paprastas vanduo

Mėsos minkštumą daugiausia lemia pasirinktas gabalas, jo pluoštų struktūra ir kepimo trukmė. Vis dėlto silpnas sūrymas gali padėti ploniems kepsniams išlikti sultingesniems. Druska veikia mėsos baltymus ir padeda jiems kepant geriau išlaikyti drėgmę, todėl kepsnys ne taip greitai tampa sausas.

Paprastam tirpalui galima naudoti litrą šalto vandens ir maždaug 20–30 gramų druskos – tai būtų vienas kupinas arba maždaug du nubraukti valgomieji šaukštai, priklausomai nuo druskos rupumo. Į vandenį galima įberti pipirų, įdėti smulkinto česnako, lauro lapą ar kitų prie pasirinktos mėsos derančių prieskonių.

Ploniems, išmuštiems kepsniams paprastai pakanka 15–30 minučių. Storesnius gabalus galima palaikyti ilgiau, tačiau palikus mėsą stipriame sūryme kelioms valandoms ji gali tapti per sūri ir įgauti kumpį primenančią tekstūrą. Jei mirkymas trunka ilgiau nei pusvalandį, dubenį geriau laikyti šaldytuve.

Svarbu suprasti, kad česnakas ar pipirai per tokį trumpą laiką daugiausia pagardins mėsos paviršių. Didžiausią darbą atlieka ne prieskonių gausa, o tinkamas druskos kiekis. Todėl į tirpalą nereikia berti pusės spintelės turinio – keli paprasti ingredientai dažnai veikia geriau.

Išmušus mėsą svarbu jos nesuplėšyti

Jeigu ruošiami ploni kiaulienos, kalakutienos ar vištienos kepsniai, juos verta lengvai išmušti. Taip suvienodinamas gabalėlio storis, todėl jis iškepa tolygiau. Kai viena mėsos pusė lieka dvigubai storesnė už kitą, plonoji dalis spėja išsausėti, kol storesnioji dar tik baigia kepti.

Mėsą patogu įdėti tarp dviejų maistinės plėvelės ar kepimo popieriaus lakštų. Mušti reikėtų nuo vidurio kraštų link, ne per stipriai ir nebandant gabalėlio paversti beveik permatomu lakštu. Per smarkiai daužant pažeidžiami pluoštai, mėsa plyšta, o kepant iš jos greičiau išteka drėgmė.

Vienodo storio kepsnius galima sudėti į paruoštą sūrymą. Po mirkymo juos būtina išimti ir labai gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Šis žingsnis dažnai praleidžiamas, nors nuo jo priklauso, ar mėsa gražiai apskrus.

Ant šlapio kepsnio paviršiaus esantis vanduo pirmiausia turi išgaruoti. Kol tai vyksta, keptuvės temperatūra krinta, o mėsa verda savo garuose. Dėl to plutelė susidaro lėčiau, kepsnys ilgiau laikomas karštyje ir galiausiai gali tapti sausesnis.

Jeigu mėsa po sūrymo bus apvoliojama miltuose, kiaušinio plakinyje ar džiūvėsėliuose, jos papildomai sūdyti dažniausiai nebereikia. Geriau paragauti pirmojo iškepto gabalėlio ir tik tada spręsti, ar druskos trūksta.

Kaip suminkštinti mėsą

Keptuvė turi būti karšta, bet aliejus neturi rūkti

Paruošti kepsniai dedami į iš anksto įkaitintą keptuvę. Ji turi būti pakankamai karšta, kad mėsa iškart pradėtų čirškėti, tačiau aliejus neturėtų smarkiai rūkti. Per žema temperatūra lems, kad mėsa ilgai mirks riebaluose, o per aukšta greitai sudegins paviršių, nors vidus dar liks neiškepęs.

Keptuvės nereikėtų perkrauti. Jei vienu metu sudedama per daug šaltos mėsos, temperatūra staigiai nukrinta ir kepsniai pradeda leisti sultis. Geriau kepti keliomis porcijomis, tarp gabalėlių paliekant šiek tiek vietos.

Auksinė plutelė suteikia mėsai skonį ir malonią tekstūrą, tačiau ji neužrakina visų sulčių viduje. Sultingumas labiausiai priklauso nuo to, ar mėsa nebuvo perkepta. Plonam išmuštam kepsniui dažnai pakanka kelių minučių iš kiekvienos pusės, tačiau tikslus laikas priklauso nuo mėsos rūšies, storio ir keptuvės temperatūros.

Vištiena ir kalakutiena turi būti visiškai iškepusios, todėl abejojant saugiausia naudoti virtuvinį termometrą. Kiaulieną taip pat nereikėtų kepti vien pagal išorės spalvą. Termometras leidžia kepsnį nuimti nuo ugnies tada, kai jis jau saugus, bet dar nepraradęs visos drėgmės.

Iškepus mėsos nereikia iškart pjaustyti. Kelioms minutėms paliktame kepsnyje šiluma pasiskirsto tolygiau, o pjaunant išbėga mažiau sulčių. Ploniems gabalėliams pakanka trumpo, maždaug 3–5 minučių poilsio.

Ne kiekvieną kietą mėsą išgelbės mirkymas

Trumpas sūrymas gali pagerinti rezultatą, tačiau jis nepavers bet kokio mėsos gabalo minkštu kepsniu. Jei pasirinkta dalis turi daug stambių jungiamųjų audinių, jai labiau tiks ilgas troškinimas, o ne greitas kepimas keptuvėje. Tokia mėsa nuo papildomų penkių minučių ant ugnies tik dar labiau sukietės.

Greitam kepimui geriau rinktis natūraliai minkštesnius, skersai plaušo supjaustytus gabalėlius. Pjaunant mėsą išilgai pluoštų, žmogui vėliau tenka perkąsti ilgas raumenų skaidulas, todėl net tinkamai iškeptas gabalas gali pasirodyti kietas. Supjausčius skersai, skaidulos lieka trumpesnės ir kepsnį lengviau kramtyti.

Didelę įtaką daro ir gabalėlio temperatūra. Mėsos nereikia valandoms palikti ant stalo, tačiau labai šaltas, storas kepsnys gali kepti netolygiai. Ploniems muštiems gabalėliams tai mažiau svarbu, nes jie greitai sušyla, tačiau šaldytą mėsą būtina visiškai ir saugiai atitirpinti šaldytuve.

Taigi minkšto kepsnio paslaptis nėra vien stebuklingas marinatas. Mėsą reikia pasirinkti tinkamą, supjaustyti skersai plaušo, lengvai išmušti, trumpai palaikyti silpname sūryme ir gerai nusausinti. Tuomet lieka svarbiausia dalis – neperkepti.

Kartais kepsnį sugadina ne prasta mėsa, o noras palaikyti jį keptuvėje „dar porą minučių dėl visa ko“. Būtent tos papildomos minutės dažnai atima daugiau sultingumo, nei trumpas mirkymas gali sugrąžinti.