Rauginti agurkai kaip pas močiutę: svarbiausia nesuklysti su viena proporcija

Kai daržuose agurkų tiek, kad jų nebespėjama suvalgyti šviežių, daugelis prisimena seną vasaros tradiciją – raugintus agurkus. Tvirtus, rūgštelėjusius, kvepiančius krapais ir česnakais, tokius, kokius kadaise iš rūsio traukdavo močiutės.

Atrodytų, kad rauginti agurkus labai paprasta: sudėti į stiklainį, užpilti vandeniu ir palaukti. Tačiau būtent čia dažniausiai ir padaroma klaida. Per silpnas sūrymas gali lemti prastą rezultatą, o per stiprus – pernelyg sūrius agurkus.

Todėl ruošiant raugintus agurkus verta prisiminti vieną paprastą proporciją: 1 litrui vandens – apie 30 gramų druskos. Tai maždaug 3 procentų sūrymas, kuris gerai tinka natūraliam agurkų rauginimui.

Agurkų skonis prasideda dar ne nuo sūrymo

Net ir tiksliai paruošus sūrymą sunku tikėtis traškių agurkų, jei jie kelias dienas gulėjo šiltoje virtuvėje ir jau spėjo suminkštėti. Rauginimui geriausiai tinka kuo šviežesni, nedideli ir tvirti agurkai.

Jeigu agurkai nuskinti ne tą pačią dieną, prieš rauginimą juos verta kelioms valandoms pamerkti į labai šaltą vandenį. Taip jie prisigeria drėgmės ir tampa tvirtesni. Ypač gerai tinka panašaus dydžio agurkai – tada jie rūgsta tolygiau.

Raugintiems agurkams reikės

Maždaug 3 litrų stiklainiui pasiruoškite:

• apie 1,5–2 kg nedidelių agurkų;
• apie 1,5 litro vandens;
• maždaug 45 g druskos;
• 4–5 česnako skilteles;
• 2–3 krapų žiedynus;
• kelis juodųjų pipirų grūdelius;
• gabalėlį krieno šaknies;
• 1–2 krieno lapus, jei turite;
• kelis serbentų arba vyšnių lapus pagal skonį.

Svarbiausia čia ne prieskonių kiekis, o sūrymo proporcija.

Kiekvienam litrui vandens skaičiuokite apie 30 gramų druskos.

Jeigu reikia 2 litrų vandens, reikės maždaug 60 gramų druskos.

Kokią druską rinktis?

Rauginimui geriausiai tinka paprasta druska be papildomų priedų.

Jeigu turite virtuvines svarstykles, druską geriau sverti, o ne matuoti šaukštais. Skirtingo stambumo druska šaukšte gali sverti nevienodai, todėl būtent čia lengva prašauti su proporcija. O rauginant proporcija svarbesnė už tai, ar įdėjote trimis pipirų grūdeliais daugiau ar mažiau.

Paruoškite agurkus

Agurkus kruopščiai nuplaukite. Jeigu jie kelias valandas buvo mirkyti šaltame vandenyje, vandenį nupilkite ir dar kartą agurkus perplaukite.

Galima nupjauti labai ploną agurko žiedinį galiuką. Daugiau pjaustyti nereikia.

Stiklainį gerai išplaukite. Į jo dugną sudėkite dalį krapų, česnako, krieno ir pasirinktų lapų. Tuomet pradėkite glaudžiai dėti agurkus.

Agurkus dėkite tvirtai, bet nespauskite jėga

Pirmą sluoksnį patogiausia statyti vertikaliai. Likusias ertmes galima užpildyti mažesniais agurkais. Svarbu juos sudėti gana glaudžiai, tačiau nereikia spausti taip stipriai, kad agurkai būtų pažeisti.

Tarp sluoksnių įdėkite likusius česnakus, krapus, krieną ir pipirų grūdelius. Viršuje taip pat galima uždėti krapų žiedyną ir krieno lapą.

Agurkus dėkite tvirtai, bet nespauskite jėgaNuotrauka: Sukurta DI

Dabar svarbiausia proporcija

Vandenyje visiškai ištirpinkite druską.

Jeigu naudojate 1 litrą vandens, dėkite apie 30 gramų druskos. Jeigu 1,5 litro – apie 45 gramus.

Sūrymu užpilkite agurkus taip, kad jie būtų visiškai apsemti. Būtent tai yra dar viena labai svarbi rauginimo taisyklė.

Virš vandens iškilę agurkai, krapai ar lapai turi didesnę tikimybę pradėti gesti, todėl visus produktus reikia laikyti po sūrymu. Jeigu reikia, ant viršaus galima uždėti švarų fermentavimo svarelį.

Kodėl močiutės dėdavo krienų ir lapų?

Krienas raugintiems agurkams suteikia ne tik papildomo skonio.

Tradiciniuose receptuose dažnai naudojami ir vyšnių, serbentų ar ąžuolo lapai. Jie suteikia aromato ir gali padėti išlaikyti malonesnę agurkų tekstūrą. Tačiau persistengti nereikia. Vienam dideliam stiklainiui visiškai pakanka kelių lapų. Pagrindinį skonį vis tiek turi sudaryti agurkai, česnakai ir krapai.

Pirmosios dienos – svarbiausios

Paruoštą stiklainį palikite kambario temperatūroje, tačiau ne tiesioginiuose saulės spinduliuose.

Po paros ar dviejų sūrymas gali pradėti drumstėti. Gali atsirasti burbuliukų. Tai normalūs fermentacijos požymiai.

Šiltesnėje virtuvėje agurkai rūgs greičiau, vėsesnėje – lėčiau. Paprastai pirmąjį agurką galima paragauti po 2–3 dienų. Jeigu norisi ryškesnės rūgštelės, palikite dar vienai ar kelioms dienoms.

Nedarykite vienos klaidos su dangteliu

Rauginimo metu išsiskiria dujos. Todėl aktyviai fermentuojamo stiklainio nereikėtų labai stipriai užsukti paprastu hermetišku dangteliu ir palikti ilgam kambario temperatūroje. Patogiausia naudoti fermentavimui skirtą dangtelį. Jeigu naudojamas paprastas dangtelis, fermentacijos metu reikia pasirūpinti, kad susikaupusios dujos galėtų pasišalinti.

Po stiklainiu pravartu padėti lėkštę – aktyviai rūgstant sūrymas kartais pakyla ir šiek tiek išbėga.

Kada agurkus reikia laikyti šaltai?

Kai jų skonis jau toks, kokio norite, fermentaciją reikia smarkiai sulėtinti. Stiklainį perkelkite į šaldytuvą arba kitą patikimai šaltą vietą.

Kambario temperatūroje palikti agurkai ir toliau rūgs, todėl ilgainiui taps gerokai rūgštesni ir minkštesni. Todėl nereikia laukti, kol virtuvėje jie pasieks maksimalų rūgštumą.

Jeigu paragavę pagalvojate: „štai dabar jau skanu“, metas nešti į šaltį.

Kodėl vieni agurkai traška, o kiti tampa minkšti?

Tam įtakos turi keli dalykai. Pirmiausia – pats agurkas. Švieži, maži ir tvirti agurkai beveik visada duos geresnį rezultatą nei peraugę ar kelias dienas šiltai gulėję vaisiai.

Svarbi ir temperatūra. Pernelyg šiltoje patalpoje fermentacija gali vykti labai greitai, o agurkų tekstūra nukentėti. Trečias dalykas – agurkai turi būti visiškai po sūrymu. Ir, žinoma, reikia neprašauti su druska.

Jeigu sūrymas drumstas – nebūtinai kažkas blogai

Rauginant natūraliu būdu sūrymas dažnai praranda skaidrumą. Tai normalu. Tačiau verta atkreipti dėmesį į kitus požymius. Jeigu atsiranda gausus pelėsis, agurkai tampa gleivėti, sklinda aiškiai nemalonus puvimo kvapas arba produkto būklė kelia abejonių, tokio rauginio geriau nevalgyti.

Čia galioja paprasta taisyklė: jeigu kyla rimtų abejonių, ragauti neverta.

Kuo paprastesnis receptas, tuo skanesnis rezultatas

Raugintiems agurkams iš tiesų nereikia ilgo ingredientų sąrašo. Švieži agurkai, vanduo, druska, česnakas, krapai ir truputis krieno – pagrindas, kurio visiškai pakanka. Vėliau receptą galima pritaikyti savo skoniui: įberti garstyčių sėklų, daugiau česnako ar įdėti aitriosios paprikos. Tačiau pirmą kartą geriau nekeisti svarbiausio dalyko – sūrymo proporcijos.

Maždaug 30 gramų druskos vienam litrui vandens – paprastas skaičius, kurį verta prisiminti.

Nes būtent tokios mažos detalės dažnai lemia, ar atidarius stiklainį laukia traškūs, maloniai rūgštūs agurkai, primenantys močiutės virtuvę, ar tenka svarstyti, kur ruošiant buvo suklysta.