Prieš kepdama bulves darau vieną papildomą žingsnį – pluta tampa traški, o vidus lieka purus

Atrodo, kas gali būti paprasčiau už keptas bulves: supjaustau, įpilu aliejaus, pasūdau ir pašaunu į orkaitę. Tačiau rezultatas kartais būna visiškai kitoks, nei tikiuosi – vienos bulvės paruduoja, kitos lieka blyškios, paviršius tampa minkštas, o apačia labiau troškinasi nei skrunda. Restoranuose tuo metu gauname gabalėlius su garsiai traškančia auksine plutele ir minkštu, beveik kreminiu vidumi. Ilgainiui supratau, kad skirtumą dažnai lemia ne ypatinga bulvių rūšis ar brangūs riebalai, o vienas papildomas žingsnis prieš kepimą.

Bulves verta trumpai apvirti, o ne tiesiog žalias mesti į orkaitę ar keptuvę. Karštame vandenyje jų paviršiuje esantis krakmolas pradeda brinkti ir želatinizuotis, o išorinis bulvės sluoksnis suminkštėja. Nusausinus ir lengvai pajudinus apvirtus gabalėlius, jų paviršius tampa nelygus, pasidengia plonu krakmolingu sluoksniu ir įgauna daug daugiau mikroskopinių kraštelių. Būtent jie vėliau karštyje išdžiūsta ir apskrunda. Bandymuose prieš kepimą apvirtos bulvės paruduoja tolygiau ir būna traškesnės nei žalios, o dar stipresnis efektas gaunamas šiek tiek pašiaušus jų paviršių.

Vien užpilti verdančiu vandeniu ne visada pakanka

Kartais patariama bulvių riekeles verdančiame vandenyje palaikyti vos 60–90 sekundžių. Plonoms riekelėms ar mažiems kubeliams toks trumpas nuplikymas gali turėti prasmės, tačiau jei orkaitėje kepu normalaus dydžio bulvių gabalėlius, geresniam rezultatui juos paverdu maždaug 7–10 minučių, kol išorė jau pradeda minkštėti, tačiau pati bulvė dar neišyra vos ją palietus.

Čia svarbiausia nepersistengti. Tikslas nėra išvirti bulves iki košės. Įbedus peilio galiuką jis turi gana lengvai įeiti į išorinį sluoksnį, tačiau pats gabalėlis dar turi išlaikyti formą. Tada vandenį nupilu ir bulves kelioms minutėms palieku puode be dangčio. Garai pasišalina, paviršius pradžiūsta – o tai labai svarbu, nes šlapia bulvė orkaitėje pirmiausia garuoja. Kol nuo jos paviršiaus neišgaravo vanduo, temperatūra negali pakilti tiek, kad prasidėtų intensyvus rudavimas.

Todėl viena dažniausių klaidų – apvirtas bulves ištraukti iš vandens ir dar šlapias iškart užpilti aliejumi. Kelios papildomos minutės džiovinimo duoda daugiau naudos nei dar vienas šaukštas riebalų.

Yra dar vienas triukas: po virimo bulves reikia šiek tiek „apgadinti“

Kai apvirtos bulvės jau nusausintos, su jomis nesielgiu kaip su porcelianu. Uždengiu puodą dangčiu ir kelis kartus švelniai pakratau. Ne taip stipriai, kad gabalėliai subyrėtų, o tiek, kad jų kraštai pasišiauštų ir taptų nelygūs. Galima jas ir atsargiai pavartyti šaukštu. Iš pirmo žvilgsnio tokios bulvės atrodo ne tokios gražios kaip lygiai supjaustytos žalios, tačiau būtent tas apsivėlęs krakmolingas paviršius orkaitėje virsta stora, traškia plutele.

Jei noriu dar traškesnio rezultato, į virimo vandenį įberiu labai nedidelį kiekį valgomosios sodos. Šarminė aplinka padeda greičiau suardyti išorinio bulvės sluoksnio ląstelių struktūrą, todėl paviršius dar lengviau pasišiaušia. Vėliau jis turi daugiau ploto, kuris gali išdžiūti ir apskrusti. Tačiau sodos reikia tik nedaug – persistengus gali atsirasti nemalonus šarminis, beveik muilinis poskonis.

Po to belieka aliejus. Bulvių nereikia jame skandinti – svarbiau, kad kiekvienas gabalėlis būtų plonai ir tolygiai padengtas. Dar svarbiau jų nesugrūsti skardoje. Jeigu bulvės liesis viena prie kitos ir skarda bus prikrauta iki kraštų, tarp gabalėlių susidarys daug garų ir jos pradės troškintis. Palieku tarpus, o jei bulvių daug – naudoju dvi skardas.

Traškios orkaitėje keptos bulvės

Ingredientai

1 kg bulvių
2–3 valg. š. aliejaus
1–1,5 arb. š. druskos
Juodųjų pipirų pagal skonį
1/4 arb. š. valgomosios sodos – pasirinktinai
Česnako, rozmarino, čiobrelio arba rūkytos paprikos – pagal skonį

Gaminimas

1. Bulves nulupu arba labai gerai nuplaunu ir supjaustau panašaus dydžio, maždaug 4–5 cm gabalėliais.
2. Puode užverdu pasūdytą vandenį. Jei noriu ypač šiurkštaus ir traškaus paviršiaus, įberiu maždaug ketvirtadalį arbatinio šaukštelio sodos.
3. Sudedu bulves ir verdu maždaug 7–10 minučių, kol jų išorė jau suminkštėja, bet gabalėliai dar laikosi tvirti.
4. Vandenį visiškai nupilu. Bulves 3–5 minutes palaikau puode be dangčio, kad išgaruotų paviršiaus drėgmė.
5. Puodą kelis kartus švelniai pakratau, kad bulvių kraštai šiek tiek pasišiauštų.
6. Apšlakstau aliejumi, pasūdau, pagardinu pipirais ir norimais prieskoniais. Atsargiai išmaišau.
7. Bulves išdėlioju vienu sluoksniu ant skardos taip, kad tarp gabalėlių liktų tarpai. Kepu iki 220 °C įkaitintoje orkaitėje maždaug 35–50 minučių, priklausomai nuo gabalėlių dydžio, per kepimą vieną ar du kartus apversdama.

Rezultatas būna būtent toks, kokio dažniausiai tikiuosi iš gerų orkaitėje keptų bulvių: išorė tamsiai auksinė, šiurkšti ir traški, o perpjovus vidus – minkštas bei purus.

Taigi verdantis vanduo nėra kažkoks slaptas triukas, kuris „užrakina“ aliejų bulvės išorėje. Jo nauda daug įdomesnė: apvirus bulvę pasikeičia paviršiaus krakmolas, išorę galima pašiaušti, o gerai išdžiovintas krakmolingas sluoksnis orkaitėje virsta pluta. Būtent todėl šio papildomo žingsnio prieš kepimą jau seniai nepraleidžiu.