Prieš dėdama lauro lapus į puodą trumpai juos pašildau keptuvėje – skirtumas pasijunta vos po kelių sekundžių

Lauro lapų mano virtuvėje beveik visada yra. Metu juos į sriubą, troškinį, padažą, verdamas bulves ar mėsą, tačiau ilgą laiką darydavau taip, kaip turbūt dauguma – ištraukdavau sausą lapą iš pakelio ir iškart dėdavau į puodą. Kol kartą nepabandžiau prieš tai jo keliolika sekundžių pašildyti sausoje keptuvėje. Skirtumas pasijuto dar nespėjus lauro lapui atsidurti puode – virtuvėje iškart pasklido daug ryškesnis, šiek tiek eukaliptą, pušį ir prieskonius primenantis kvapas.

Tačiau čia yra labai svarbi riba. Lauro lapą reikia švelniai pašildyti, o ne sudeginti. Internete galima rasti patarimų lauro lapus keptuvėje svilinti tol, kol jie pradeda rūkti, neva taip valant orą ar net gerinant savijautą. To daryti nereikia. Kulinariniu požiūriu mums reikalingi lapuose esantys aromatiniai junginiai, o ne jų degimo dūmai. Moksliniuose tyrimuose Laurus nobilis lapuose nustatyta daugybė lakiųjų medžiagų, tarp kurių dažnai dominuoja 1,8-cineolis, taip pat aptinkama sabineno, linalolio, α-pineno ir kitų aromatinių junginių. Būtent jie ir kuria laurui būdingą kvapą.

Užtenka keliolikos sekundžių – jei lapas pradėjo juoduoti, jau persistengėte

Aš darau labai paprastai. Sausą keptuvę pastatau ant nedidelės arba vidutinės kaitros ir įdedu vieną ar du sausus lauro lapus. Laikau juos maždaug 10–20 sekundžių, apverčiu ir dar kelias sekundes pašildau. Kai tik pajuntu aiškesnį lauro aromatą, lapus iškart nuimu nuo keptuvės.

Nereikia laukti, kol jie taps rudi ar pradės rūkti. Lauro lapas plonas, sausas ir labai greitai pereina iš „maloniai kvepia“ į „svyla“. Jeigu atsirado degėsių kvapas, tokio lapo į maistą geriau nebedėti – kartumas gali persiduoti ir patiekalui.

Švelnus kaitinimas gali padėti greičiau pajusti lakias aromatines medžiagas, tačiau su lauro lapais galioja principas „mažiau yra daugiau“. Mokslininkai, nagrinėję lauro naudojimą kulinarijoje, pažymi, kad būdingas jo aromatas atsiskleidžia būtent dėl lakiųjų junginių, o didelę įtaką jų kiekiui turi net lapų kilmė, džiovinimas ir saugojimo laikas.

Todėl kartais problema slypi net ne gaminimo būde. Jei lauro lapų pakelis virtuvės spintelėje guli trejus metus ir atidarius beveik niekuo nekvepia, keptuvė stebuklo nepadarys. Geras sausas lauro lapas patrintas tarp pirštų turėtų skleisti aiškų aromatą. Jeigu kvapo praktiškai nėra, laikas nusipirkti naują pakelį.

Kodėl lauro lapą apskritai dedame į maistą, jei jo skonio beveik nejaučiame?

Čia ir slypi įdomiausia lauro lapo savybė. Jeigu paragautumėte sriubos ir kas nors paprašytų parodyti, kur tiksliai jaučiate laurą, dažnas žmogus negalėtų to padaryti. Tačiau išvirus tą patį patiekalą be jo gali atsirasti jausmas, kad kažko trūksta.

2023 metais paskelbtame moksliniame darbe, skirtame būtent klausimui „kodėl gaminame su lauro lapais?“, jų aromatas apibūdinamas kaip pušų, gvazdikėlių, gėlių ir eukalipto natų derinys. Lauro lapas paprastai nėra pagrindinis patiekalo skonis. Jis veikia fone ir suteikia sultiniui, troškiniui ar padažui gilesnį aromatą.

Dėl to lauro lapai ypač gerai tinka patiekalams, kurie gaminami ilgiau – sriuboms, troškiniams, pomidorų padažams, pupelėms, mėsos patiekalams ir sultiniams. Ilgesnis kontaktas su karštu skysčiu leidžia palaipsniui išsiskirti aromatinėms medžiagoms.

Aš pašildytą lapą dedu pačioje gaminimo pradžioje arba tada, kai pilu skystį. Jei gaminu mėsos troškinį, įdedu vieną ar du lapus, jei didelį puodą sultinio – du ar tris. Daugiau nebūtinai reiškia geriau. Per didelis kiekis gali suteikti patiekalui kartoką, pernelyg kamparinį skonį.

Ir dar viena taisyklė, kurią verta prisiminti: prieš patiekiant visą lauro lapą geriau išimti. Jis išvirus nesuminkštėja taip, kaip dauguma žalumynų, išlieka gana kietas, o jo kraštai gali būti nemalonūs burnoje.

Deginti lauro lapų namuose dėl „sveikatos“ nereikėtų

Čia prasideda dalis, kurioje interneto patarimai mėgsta smarkiai persistengti. Galima rasti teiginių, kad deginamas lauro lapas dezinfekuoja kambarį, išvalo orą, mažina nerimą, gerina miegą ar net padeda kvėpavimo takams. Problema ta, kad tyrimai apie lauro eterinio aliejaus biologines savybes nėra tas pats, kas deginti sausą lapą savo virtuvėje.

Laboratoriniuose tyrimuose lauro eterinis aliejus iš tiesų pasižymėjo tam tikru antimikrobiniu bei priešgrybeliniu aktyvumu. Tačiau tai buvo koncentruoto eterinio aliejaus tyrimai laboratorinėmis sąlygomis – jie neįrodo, kad padegus kelis lapus kambario oras tampa „dezinfekuotas“ ar kad dūmai yra naudingi sveikatai.

Todėl keptuvėje lapą verta pašildyti iki aromato, o ne svilinti iki dūmų.

Jeigu tikslas yra tiesiog maloniai pakvėpinti virtuvę, yra ir daug paprastesnis būdas. Į nedidelį puodą galima įpilti vandens, įmesti vieną ar du lauro lapus, gabalėlį apelsino ar citrinos žievelės, cinamono lazdelę ir kelias minutes labai silpnai pavirti. Tokiu atveju gausite prieskoninį aromatą be degančių lapų.

Dar vienas būdas – trumpam pašildyti laurą aliejuje

Yra ir kitas variantas, kurį mėgstu naudoti troškiniams. Keptuvėje įkaitinu šiek tiek aliejaus, sumažinu kaitrą ir keliolikai sekundžių įmetu lauro lapą. Kartu galima dėti pipirų grūdelių, česnako ar kitų prieskonių. Tada iškart sudedu svogūnus, mėsą ar kitus patiekalo ingredientus.

Tokiu būdu dalis aromatinių junginių pereina į riebalus ir paskui pasklinda visame patiekale. Tik čia taip pat nereikia laukti, kol lapas apskrus iki tamsiai rudos spalvos. Visas procesas turi būti trumpas.

Jeigu kepu svogūnus penkias ar dešimt minučių, lauro lapą galiu palikti keptuvėje ir vėliau kartu su visu turiniu perkelti į troškinį. Pabaigoje jį tiesiog išimu.

Tačiau įprastai sriubai nebūtina atlikti nė šio žingsnio. Lauro lapas puikiai atiduoda aromatą ir tiesiog verdamas skystyje. Švelnus pašildymas yra tik papildomas būdas iš senesnio ar silpniau kvepiančio lapo greičiau išgauti aromatą, o ne privaloma kiekvieno recepto taisyklė.

Taigi kodėl aš vis tiek kartais dedu lauro lapus ant keptuvės?

Ne dėl to, kad jie išvalytų namų orą ar turėtų kokių nors stebuklingų savybių. Priežastis daug žemiškesnė – švelniai pašildyti jie pradeda kvepėti gerokai ryškiau, o aš iš karto suprantu, ar prieskonis dar šviežias ir aromatingas.

Mano taisyklė labai paprasta: sausa keptuvė, nedidelė kaitra, keliolika sekundžių ir vos pajutus stiprų aromatą – lauro lapas keliauja į puodą. Jokio juodinimo, jokio dūmų debesies virtuvėje ir jokio bandymo iš prieskonio padaryti oro valytuvą.

Kartais būtent toks mažas papildomas žingsnis ir yra naudingesnis už dešimt internete žadamų „neįkainojamų privalumų“. Lauro lapui nereikia stebuklų – užtenka leisti jam padaryti tai, ką jis iš tiesų moka geriausiai: suteikti maistui daugiau aromato.