Aviena be kietumo ir sausos plutelės: kaip ją iškepti, kad mėsa būtų minkšta

Ilgai atrodė, kad aviena tiesiog tokia ir turi būti: išorėje kieta, vietomis sausa, o prie kaulo – dar nepakankamai minkšta. Į orkaitę keliauja gražus mėsos gabalas, namai prisipildo sodraus kvapo, tačiau pjaustant paaiškėja nemaloni tiesa – plutelė primena pernelyg apskrudusį kepsnį, o mėsa prašosi daug padažo.

Dažniausiai aviena sugadinama ne todėl, kad ji „sunki“ ar neįprasta mėsa. Ją tiesiog bandoma kepti taip, kaip liesą kiaulieną ar vištienos krūtinėlę: stipriai įkaitintoje orkaitėje ir tol, kol atrodo visiškai saugu. Avienai labiau reikia ne didesnės kaitros, o kantrybės, tinkamo gabalo ir kelių paprastų veiksmų prieš bei po kepimo.

Minkšta aviena nebūtinai turi būti rausva ar vos kepta. Ji gali būti gerai iškepusi, lengvai byranti nuo šakutės ir kartu sultinga. Svarbiausia suprasti, kada mėsai reikia karščio plutelei, o kada – ramaus laiko, kad jos audiniai suminkštėtų.

Viskas prasideda nuo gabalo, kurį parsinešate namo

Jei norisi kepsnio, kurį galima gražiai pjaustyti riekėmis, tinka avienos koja, nugarinė ar ėrienos karka. Tačiau skirtingi gabalai negali būti kepami vienodai. Nugarinė ir minkštesnė kojos dalis nemėgsta ilgo kepimo – jos greitai praranda sultis, todėl joms pakanka trumpesnio laiko ir atokvėpio ištraukus iš orkaitės.

Kietesnės dalys, kuriose daugiau jungiamojo audinio, pavyzdžiui, mentė, sprandinė ar karka, elgiasi priešingai. Iš pradžių jos gali atrodyti kietos, bet ilgai ir švelniai kepamos tampa ypač minkštos. Tokiai avienai nereikia skubėti: uždengtas kepimo indas, žemesnė temperatūra ir truputis skysčio dažnai duoda geresnį rezultatą nei bandymas išgauti traškią plutelę.

Prieš kepimą mėsą verta išimti iš šaldytuvo bent 30–60 minučių anksčiau, ypač jei tai didelis gabalas. Ledinė aviena, įdėta tiesiai į orkaitę, išorėje gauna per daug karščio, kol vidus dar tik pradeda šilti. Taip ir atsiranda ta sausa, kieta plutelė, nors kepsnio vidurys dar gali būti nepasiekęs norimo iškepimo.

Druska ir riebalai saugo labiau nei atrodo

Avieną galima marinuoti, tačiau nereikia jos paskandinti agresyviame marinate. Daug citrinos sulčių, acto ar vyno, laikomų per ilgai, gali pakeisti paviršių taip, kad jis kepdamas greičiau sausėtų. Paprastam, patikimam skoniui dažnai užtenka druskos, juodųjų pipirų, česnako, rozmarino ar čiobrelių ir kelių šaukštų aliejaus.

Druska nėra avienos priešas, jei naudojama protingai. Ja mėsą galima įtrinti likus kelioms valandoms iki kepimo ar net iš vakaro ir laikyti šaldytuve neuždengtą arba lengvai pridengtą. Druska per tą laiką pasiskirsto giliau, mėsa pasisūdo tolygiai, o prieš kepimą nereikia jos gausiai berti ant jau įkaitusio paviršiaus.

Jeigu ant gabalo yra riebalų sluoksnis, jo neskubėkite nupjauti viso. Kepdamas jis apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia skonio. Pakanka padaryti kelis negilius įpjovimus riebaluose, kad jie gražiau tirptų, bet neįpjauti pačios mėsos giliai – per tokias žaizdas lengviau išteka sultys.

Aviena be kietumo ir sausos plutelės: kaip ją iškepti, kad mėsa būtų minkštaNuotrauka: Unsplash / Mike Tinnion

Didelė kaitra tinka pradžiai, bet ne visai kelionei

Vienas patikimiausių būdų iškepti avienos koją ar mentę – pradžioje trumpai duoti daugiau karščio, o vėliau temperatūrą sumažinti. Pavyzdžiui, didesnį gabalą galima kepti apie 15–20 minučių 220 °C temperatūroje, kad paviršius apskrustų, tada orkaitę sumažinti iki maždaug 160–170 °C. Toks perėjimas leidžia išlaikyti skonį ir nepalikti mėsos nuolatiniame kaitros smūgyje.

Jei kepate mentę ar karką ir norite ypač minkšto, plėšomo rezultato, pradinis apskrudinimas gali būti trumpas arba jo visai nereikia. Mėsą dėkite į indą su svogūnais, česnaku, žolelėmis ir trupučiu sultinio, vandens ar vyno, sandariai uždenkite. Maždaug 150–160 °C orkaitėje ji gali kepti kelias valandas – tikslus laikas priklauso nuo gabalo dydžio, todėl svarbiau stebėti, ar mėsa jau lengvai pasiduoda šakutei.

Šeimai tai ypač patogus būdas, kai svečiai susirenka ne minute į minutę. Uždengta aviena nekelia tokios įtampos kaip kepsnys, kurį būtina ištraukti lygiai tam tikrą akimirką. Tuo metu galima ruošti bulves, daržoves ar padažą, o virtuvėje nereikia kas dešimt minučių varstyti orkaitės durelių ir tikrinti, ar plutelė jau neperdžiūvo.

Didžiausia klaida padaroma jau ištraukus iš orkaitės

Karštą avieną norisi pjaustyti iškart, ypač kai prie stalo laukia alkani žmonės. Tačiau perpjovus ją tą pačią minutę, sultys išbėga ant lentos, o ne lieka mėsoje. Didesniam kepsniui reikia bent 15–20 minučių ramybės, lengvai pridengus folija; mažesniems gabalams paprastai pakanka 5–10 minučių.

Šis laukimas nėra virtuvinis kaprizas. Ištraukus mėsą iš orkaitės, jos viduje dar kurį laiką vyksta šilumos persiskirstymas, o sultys pamažu nusėda. Senjorui, kuriam kietesnę mėsą sunku sukramtyti, ar mažam vaikui, kuris greitai nusivilia sausu kąsniu, toks skirtumas jaučiamas labiau nei dar viena sauja prieskonių.

Darbuotojams virtuvėje, kavinių ar restoranų komandose ši taisyklė taip pat gerai pažįstama: vien kepti neužtenka, reikia numatyti laiką poilsiui. Namų virtuvėje tai kartais pamirštama, nes atrodo, kad patiekalas vėsta. Iš tiesų aviena per tas keliolika minučių ne tik nenukenčia, bet ir tampa lengviau pjaustoma, sultingesnė bei malonesnė valgyti.

Jei aviena jau iškepė kiek sausiau, jos nereikia nurašyti. Supjaustykite plonai skersai raumens skaidulų, sudėkite į indą su kepimo sultimis ar lengvu sultiniu ir kelioms minutėms uždenkite. Tai negrąžins visiškai perkeptam gabalui pradinio minkštumo, bet padės išsaugoti vakarienę ir primins svarbiausią taisyklę kitam kartui: aviena nemėgsta skubos. Jai reikia ne žūtbūtinės kaitros, o ramaus, tikslaus dėmesio – tada ant stalo atsiduria mėsa, kurios nereikia gelbėti padažu.