Kodėl vieniems kotletai gaunasi sultingi, o kitiems – kieti ir sausi? Viską gali sugadinti viena klaida su svogūnu

Atrodo, viską darote teisingai: perkate gerą maltą mėsą, įmušate kiaušinį, įdedate svogūno, prieskonių ir formuojate kotletus. Tačiau iškepus vieni būna minkšti ir sultingi, o kiti – sausi, kieti arba tiesiog subyra keptuvėje. Pasirodo, daug ką gali lemti tai, kaip paruošiate svogūną. Smulkiai pjaustytas, tarkuotas ir mėsmale sumaltas svogūnas maltą mėsą veikia skirtingai, o vienas iš šių būdų ypač tinka norint iškepti minkštus kotletus.

Lietuviškoje virtuvėje kotletai – vienas įprasčiausių patiekalų. Juos kepame iš kiaulienos, jautienos, vištienos arba kelių rūšių mėsos mišinio. Kiekviena šeima turi savų gudrybių: vieni deda piene mirkytos duonos, kiti įtarkuoja bulvę, o treti įsitikinę, kad geram kotletui tereikia mėsos, svogūno ir druskos.

Tačiau būtent svogūnui dažnai skiriama mažiausiai dėmesio. Jis paskubomis supjaustomas, sutarkuojamas arba sumetamas į mėsmalę kartu su mėsa. Ir nors visais trimis atvejais naudojamas tas pats produktas, galutinis rezultatas gali gerokai skirtis.

Tarkuojate svogūną tiesiai į mėsą? Štai kodėl kotletai kartais subyra

Tarkuotas svogūnas yra puikus pasirinkimas, jeigu norite minkštų kotletų, kuriuose nesijaustų atskirų svogūno gabalėlių. Smulkiai sutarkuotas jis beveik virsta tyrele ir tolygiai pasiskirsto visoje maltos mėsos masėje.

Toks svogūnas suteikia drėgmės, o kepant jo skonis susilieja su mėsa. Šis būdas ypač naudingas ruošiant kotletus iš liesesnės kiaulienos, vištienos ar kalakutienos, nes šių rūšių mėsa lengviau išsausėja.

Tačiau čia slypi viena dažna klaida. Sutarkavus didelį svogūną, dubenyje gali susikaupti nemažai sulčių. Jeigu į maltą mėsą kartu dedama daug piene mirkytos duonos, papildomai pilama vandens ar pieno, mišinys kartais tampa pernelyg minkštas.

Tokius kotletus sunkiau suformuoti, jie limpa prie rankų, o kepami gali prarasti formą. Tai ypač pastebima, jeigu naudojama liesa mėsa ir masė nepakankamai gerai išmaišyta.

Sprendimas paprastas: svogūną tarkuokite smulkia trintuve, tačiau prieš dėdami į mėsą įvertinkite, kiek susidarė skysčio. Jeigu svogūnas labai vandeningas, o mėsa jau drėgna, dalį sulčių galima nupilti. Visų sulčių spausti nereikia – jos suteikia kotletams skonio ir sultingumo.

Pjaustytas svogūnas turi vieną privalumą, bet ne visiems kotletams tinka

Kai svogūną supjaustote peiliu, jis išlaiko daugiau savo struktūros. Net ir kepant smulkūs gabalėliai gali likti šiek tiek juntami, todėl kotletai įgauna kitokią tekstūrą.

Toks būdas ypač tinka tiems, kurie mėgsta ryškesnį svogūnų skonį. Be to, pjaustytas svogūnas paprastai neišskiria tiek laisvo skysčio, kiek smulkiai tarkuotas, todėl lengviau išlaikyti tinkamą maltos mėsos konsistenciją.

Vis dėlto svarbu svogūną susmulkinti kuo smulkiau. Jeigu į kotletus pridėsite stambių gabalėlių, jie gali nespėti suminkštėti, ypač kepant storesnius kotletus. Tuomet valgant bus juntamas aštresnis žalio svogūno skonis.

Yra ir dar viena gudrybė. Jeigu nemėgstate žalio svogūno aštrumo, prieš dėdami į maltą mėsą jį galite trumpai pakepinti keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus. Kepinkite ant vidutinės kaitros, kol svogūnas suminkštės ir taps švelniai auksinis, bet nesudegs.

Taip paruoštas svogūnas suteiks kotletams švelnesnį, salstelėjusį skonį. Prieš maišydami su žalia mėsa, leiskite jam atvėsti. Šis būdas ypač tinka jautienos ir kiaulienos kotletams.

Skaniausi senoviniai kotletai

Mėsmalė – paprastas būdas, kuris dažnai duoda geriausią rezultatą

Jeigu turite mėsmalę, svogūną galima sumalti kartu su mėsa. Tai vienas patogiausių būdų, nes nereikia atskirai pjaustyti ar tarkuoti, o svogūnas iš karto tolygiai pasiskirsto mišinyje.

Naudojant vidutinio smulkumo mėsmalės sietelį, svogūnas susmulkinamas pakankamai smulkiai, kad kepant beveik nesijaustų, tačiau jo tekstūra gali išlikti šiek tiek grubesnė nei sutarkavus smulkia trintuve.

Svarbu žinoti, kad rezultatas priklauso ir nuo pačios mėsmalės. Labai smulkiai malamas svogūnas taip pat gali pavirsti vandeninga tyrele, todėl šis būdas savaime negarantuoja standesnės mėsos masės.

Jeigu naudojate jau paruoštą parduotuvėje pirktą faršą, papildomai traukti mėsmalės vien dėl svogūno nebūtina. Panašų rezultatą galima pasiekti svogūną labai smulkiai sukapojus arba trumpai susmulkinus maisto smulkintuvu.

Svarbiausia ne pats prietaisas, o tai, kad svogūnas būtų tolygiai paskirstytas ir neužgožtų mėsos tekstūros.

Kiek svogūno dėti į 500 gramų maltos mėsos?

Čia prasideda dar viena problema. Kai kurie žmonės į pusę kilogramo faršo įdeda vos kelis svogūno gabalėlius, o kiti sutarkuoja du didelius svogūnus ir stebisi, kodėl kotletai tampa pernelyg minkšti.

Patogus pradinis santykis – maždaug 80–120 gramų svogūno 500 gramų maltos mėsos. Tai maždaug vienas nedidelis arba vidutinis svogūnas, priklausomai nuo jo dydžio.

Jeigu ruošiate kotletus iš riebesnės kiaulienos, tokio kiekio paprastai visiškai pakanka. Liesesnei vištienai ar kalakutienai galite rinktis viršutinę intervalo ribą, tačiau nepamirškite, kad drėgmės suteikia ir kiti ingredientai.

Štai paprastas kotletų mišinys, nuo kurio galima pradėti:

• 500 g maltos kiaulienos ir jautienos mišinio;
• 1 nedidelis arba vidutinis svogūnas (apie 100 g);
• 40 g baltos duonos minkštimo;
• 60 ml pieno arba vandens duonai pamirkyti;
• 1 nedidelis kiaušinis, jeigu norite standesnės masės;
• apie 5–6 g druskos ir šiek tiek maltų juodųjų pipirų.

Pamirkytą duoną prieš dedant į mėsą galima lengvai nuspausti, kad mišinys netaptų pernelyg skystas. Visus ingredientus gerai išmaišykite, kol masė taps vientisa ir šiek tiek lipni.

Jeigu kotletų masė labai minkšta, neskubėkite berti daug miltų ar džiūvėsėlių. Pirmiausia palaikykite ją šaldytuve apie 15–20 minučių. Atvėsusi masė dažnai tampa lengviau formuojama. Jeigu vis tiek trūksta standumo, galima įdėti nedidelį kiekį džiūvėsėlių.

Net ir gerai paruoštą svogūną galima sugadinti netinkamai kepant

Norint sultingų kotletų, vien tinkamai susmulkinti svogūno neužtenka. Didelę įtaką turi ir tai, kaip elgiatės su mėsa prieš kepimą.

Viena dažniausių klaidų – pernelyg ilgas ir intensyvus maltos mėsos minkymas. Kotletų masę reikia išmaišyti tiek, kad ingredientai susijungtų ir ji laikytų formą. Tačiau labai ilgai minkant gali susidaryti pernelyg standi tekstūra, ypač jei naudojama liesa mėsa.

Kita klaida – per aukšta keptuvės temperatūra. Jeigu kotletus kepate ant maksimalios kaitros, jų paviršius gali greitai paruduoti, o vidus dar likti neiškepęs. Geriau pirmiausia lengvai apskrudinti abi puses, tada sumažinti kaitrą ir baigti kepti tolygiau.

Kotletų nereikėtų nuolat spausti mentele. Taip dalis išsiskyrusių sulčių patenka į keptuvę, o mėsa gali tapti sausesnė.

Svarbu ir tai, kad maltos mėsos patiekalai būtų visiškai iškepę. Kiaulienos bei jautienos maltos mėsos kotletų viduje rekomenduojama pasiekti bent 71 °C, o vištienos ar kalakutienos – 74 °C temperatūrą. Patogiausia ją patikrinti maisto termometru, nes vien pagal paviršiaus spalvą ne visada galima spręsti apie iškepimą.

Galiausiai, išėmę kotletus iš keptuvės, leiskite jiems kelias minutes pastovėti. Taip juos bus maloniau valgyti, o viduje likusi drėgmė tolygiau pasiskirstys.

Taigi, kurį svogūno paruošimo būdą rinktis? Jeigu norite minkštų kotletų be juntamų svogūno gabalėlių, rinkitės smulkiai tarkuotą arba mėsmale sumaltą svogūną. Jeigu mėgstate ryškesnę tekstūrą, svogūną smulkiai supjaustykite. O norėdami švelnesnio ir salstelėjusio skonio, prieš dėdami į mėsą trumpai pakepinkite.

Svarbiausia išlaikyti tinkamą proporciją. Maždaug 100 gramų svogūno pusei kilogramo maltos mėsos – geras atspirties taškas, nuo kurio galima pradėti ir receptą pritaikyti savo skoniui.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!