Parduotuvinė vištiena kartais atrodo gražiai tik pakuotėje: kepant iš jos ima tekėti daug skysčio, keptuvėje atsiranda balta puta, o mėsa tampa ne sultinga, bet vandeninga ir guminė. Prieš gaminimą ją verta trumpai pamirkyti druskos ir rūgšties tirpale – tai padeda sumažinti pašalinį kvapą, ištraukti dalį perteklinės drėgmės ir pagerinti tekstūrą.
Svarbu suprasti vieną dalyką: toks mirkymas nepaverčia parduotuvinės vištienos „kaimiška“ ir negarantuoja, kad iš jos bus pašalinti visi priedai. Tačiau tai praktiškas virtuvės žingsnis, kuris dažnai leidžia išvengti nemalonaus rezultato keptuvėje ar puode.
Kodėl vištiena kepant išleidžia vandenį ir putoja
Dalis parduotuvinės vištienos būna apdorojama taip, kad mėsa atrodytų sultingesnė ir sunkesnė. Į ją gali būti įterpiama vandens, druskos ar kitų technologinių priedų, kurie padeda išlaikyti drėgmę. Pirkėjui tai atrodo kaip gražus, putlus gabalas, bet gaminant pasirodo kita pusė.
Kai tokia vištiena patenka ant keptuvės, vietoj gražios apkepusios plutelės pirmiausia išsiskiria daug skysčio. Mėsa ne kepa, o tarsi troškinasi savo pačios vandenyje. Dėl to atsiranda balta puta, gabaliukai praranda formą, o skonis lieka blankus.
Mirkymas druskos ir citrinos sulčių arba acto tirpale gali padėti dalį šios problemos sumažinti. Rūgštis veikia paviršių, švelniai pakeičia mėsos struktūrą, o druska padeda ištraukti dalį perteklinės drėgmės. Be to, po tokios procedūros dažnai sumažėja specifinis atšaldytos paukštienos kvapas.
Tai nėra stebuklingas „chemijos išvalymas“, bet tai būdas paruošti mėsą taip, kad ji keptų ir virtų tvarkingiau. Po mirkymo vištiena paprastai būna tankesnė, mažiau vandeninga, o bulyje ar keptuvėje susidaro mažiau putų.
Pagrindinis mirkymas: ką daryti prieš gaminant
Šiam būdui reikės didelio dubens arba puodo. Skysčio turi būti tiek, kad vištiena būtų visiškai apsemta.
1 kg vištienos reikės:
- 1 litro šalto vandens,
- 1 valgomojo šaukšto druskos be kaupo,
- 2 valgomųjų šaukštų citrinos sulčių arba 1 valgomojo šaukšto 6 proc. acto.
Pirmiausia apžiūrėkite vištieną. Jei yra plunksnų likučių, perteklinių riebalų ar nepatrauklių vietų, jas pašalinkite. Mėsą trumpai nuplaukite po tekančiu vandeniu.
Atskirame inde druską ištirpinkite nedideliame kiekyje šiltesnio vandens, tada sumaišykite su likusiu šaltu vandeniu ir įpilkite citrinos sulčių arba acto. Įdėkite vištieną į tirpalą. Ji turi būti visiškai panirusi. Jei gabalai kyla į paviršių, prispauskite juos lėkšte.
Mirkymo laikas priklauso nuo gabalo dydžio. Vištienos krūtinėlei dažniausiai pakanka apie 30 minučių, šlaunelėms ar blauzdelėms – maždaug 1 valandos, o visai vištai galima skirti iki 2 valandų.
Po mirkymo skystį išpilkite, vištieną dar kartą nuplaukite ir nusausinkite. Ypač svarbu ją gerai nusausinti, jei ruošiatės kepti keptuvėje ar orkaitėje. Drėgnas paviršius neapskrus – jis vėl pradės garuoti.
Dar viena svarbi detalė: po tokio mirkymo mėsoje lieka šiek tiek druskos, todėl gamindami patiekalą druskos dėkite mažiau nei įprastai. Saugiausia normą sumažinti bent trečdaliu ir skonį pataisyti pabaigoje.
Kada reikia stipresnio paruošimo ir kaip nesugadinti mėsos
Jei vištiena atrodo itin vandeninga, o paspaudus pirštu iš jos teka skystis, galima naudoti dviejų etapų mirkymą. Pirmiausia 30 minučių laikykite mėsą druskos tirpale: 1 valgomasis šaukštas druskos 1 litrui vandens. Tada šį skystį išpilkite.
Antrame etape vištieną dar 30 minučių pamirkykite vandenyje su citrina: 1 valgomasis šaukštas citrinos sulčių 1 litrui vandens. Po to vėl nuplaukite ir nusausinkite. Toks būdas tinka tada, kai mėsa akivaizdžiai „perpildyta“ drėgmės.
Jei po pirmojo mirkymo vanduo tapo labai drumstas, su balkšvomis nuosėdomis ar putomis, galima dar 20 minučių palaikyti vištieną švariame šaltame vandenyje be druskos ir rūgšties. Tai padės nuplauti paviršių ir sumažinti per stiprų sūrumą.
Skirtingiems gaminimo būdams verta rinktis skirtingą paruošimą. Kepimui keptuvėje po mirkymo vištieną būtina gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Tik sausas paviršius greitai apskrunda. Be to, mėsos nereikėtų dėti į šaltą keptuvę – ji vėl pradės leisti skystį.
Jei verdate sultinį, geriau naudoti švelnesnį variantą su rūgštimi, be ilgo sūrymo. Užpilkite vištieną šaltu vandeniu, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių, palaikykite apie 40 minučių, tada vandenį išpilkite, užpilkite šviežiu ir virkite kaip įprastai. Taip sultinys dažnai būna skaidresnis.
Kepant orkaitėje, po mirkymo vištieną galima įtrinti prieskoniais ir palikti dar 30 minučių. Tinka paprika, česnakas, juodieji pipirai ir šiek tiek aliejaus. Po mirkymo mėsa geriau priima prieskonių aromatą, bet ir čia svarbu nepersistengti su druska.
Kada vištienos geriau visai negaminti
Mirkymas pagerina tekstūrą ir kvapą, bet jis neišgelbės prastos ar nešviežios mėsos. Jei po mirkymo skystis turi nemalonų rūgščiai amoniakinį kvapą, o pati vištiena atrodo įtartinai, tokios mėsos geriau nebegaminti.
Normali vištiena po mirkymo turėtų kvepėti neutraliai – silpnai druska, citrina ar actu. Ji turi būti kiek tankesnė, ne gleivėta, be nemalonaus lipnumo.
Svarbi ir tara. Mirkymui naudokite stiklinį, emaliuotą arba nerūdijančio plieno indą. Aliuminis ar nepadengtas ketus su rūgštimi gali reaguoti, todėl mėsa gali įgauti nemalonų metalo poskonį.
Po mirkymo vištienos nereikėtų ilgai laikyti. Geriausia ją gaminti tą pačią dieną. Jei vis dėlto tenka palaikyti šaldytuve, mėsą nusausinkite, uždenkite ir laikykite apatinėje lentynoje, bet ne ilgiau kaip parą.
Jei laiko visai nėra, galima naudoti greitą būdą: vištienos dalis trumpai užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti apie 2 minutes, tada greitai nuplauti labai šaltu vandeniu. Tai padeda nuvalyti paviršių, bet neveikia taip giliai kaip normalus mirkymas. Visai vištai toks metodas netinka – mėsa gali tapti kietesnė.
Parduotuvinė vištiena dažnai yra kompromisas tarp kainos, patogumo ir kokybės. Tačiau vienas papildomas žingsnis prieš gaminimą gali smarkiai pakeisti rezultatą. Druskos ir citrinos tirpalas nepadaro stebuklų, bet padeda mėsai tapti tankesnei, švaresnio skonio ir mažiau vandeningai.
Kartą pabandžius skirtumas dažnai matomas iškart: keptuvėje mažiau skysčio, sultinys skaidresnis, o pati vištiena nebeatrodo kaip produktas, kuris tik pakuotėje buvo gražus.
