Pomidorai žiemą nebeturės kartono skonio: ši naminė tyrė iš stiklainio išgelbės ir sriubą, ir vakarienę

Vasaros pabaigoje pomidorai pagaliau tampa tokie, kokie ir turėtų būti – minkšti, sultingi, saldžiarūgščiai ir kvepiantys daržu, o ne sandėliu. Būtent tada verta jų nusipirkti daugiau arba nurinkti gausesnį derlių ir dalį paversti namine pomidorų tyre. Žiemą pakaks atsukti stiklainį, kad paprasčiausia sriuba, makaronų padažas, troškinys ar picos pagrindas įgautų tikrą vasaros skonį.

Šiam ruošiniui nereikia egzotiškų prieskonių, brangios įrangos ar pusės dienos virtuvėje. Svarbiausia pasirinkti prinokusius, mėsingus pomidorus, neskubėti jų sutirštinti ir tinkamai paruošti stiklainius. Geriausia tai, kad patys kontroliuojate sudėtį: jokio krakmolo, tirštiklių, neaiškių konservantų ar tokio druskos kiekio, po kurio norisi išgerti visą ąsotį vandens.

Tačiau konservuojant pomidorus svarbus ne tik skonis. Jei tyrę ketinama kelis mėnesius laikyti kambario temperatūroje, neužtenka vien supilti ją karštą ir užsukti dangtelius. Pomidorų rūgštingumas gali skirtis, todėl saugiam konservavimui reikia naudoti patikrintą rūgštinimo ir kaitinimo būdą.

Kokius pomidorus rinktis, kad tyrė nebūtų vandeninga?

Geriausiai tinka visiškai prinokę, mėsingi ir mažiau sėklų turintys pomidorai. Lietuvoje galima naudoti avietinius, slyvinius, „jaučio širdies“ tipo ar kitas aromatingas veisles. Nebūtina, kad visi vaisiai atrodytų lyg iš reklamos – tinka ir šiek tiek susiraukšlėję ar netaisyklingos formos pomidorai, jei jie sveiki, be pelėsio, puvinio ir nemalonaus kvapo.

Labai vandeningi pomidorai taip pat tiks, tačiau tyrę teks virti ilgiau. Kuo daugiau skysčio išgarinsite, tuo sodresnis bus skonis ir tirštesnė konsistencija. Nedidelės paviršinės dėmelės gali būti išpjaunamos, tačiau stipriai pažeistų ar pradėjusių gesti pomidorų konservams naudoti nereikėtų. Vienas sugedęs vaisius nėra gudrus taupymas – jis gali sugadinti visą puodą.

Pomidorų lupti nebūtina, jeigu išvirtą masę vėliau pertrinsite per smulkų sietelį ar specialų daržovių trintuvą. Jei planuojate naudoti tik elektrinį trintuvą ir norite visiškai glotnios tyrės, žieveles geriau pašalinti iš anksto.

Naminės pomidorų tyrės ingredientai

Iš 4 kilogramų pomidorų gaunamas kiekis priklausys nuo jų sultingumo ir nuo to, kaip stipriai tyrę sutirštinsite. Paprastai verta pasiruošti penkis ar šešis maždaug 500 ml talpos konservavimo stiklainius, tačiau dalis jų gali likti nepanaudoti.

Reikės:

• 4 kg gerai prinokusių pomidorų;
• 1 nubraukto valgomojo šaukšto druskos arba mažiau pagal skonį;
• 1 nubraukto arbatinio šaukštelio cukraus, jei pomidorai labai rūgštūs;
• buteliuose parduodamų citrinų sulčių arba maistinės citrinų rūgšties konservams rūgštinti;
• kelių bazilikų lapelių, jei norite aromatingesnės tyrės;
• švarių konservavimo stiklainių ir jiems tinkamų nepažeistų dangtelių.

Alyvuogių aliejų geriau pilti ne į ilgai laikyti skirtus stiklainius, o jau ruošiant konkretų patiekalą. Taip tyrė išlieka universalesnė, o jos konservavimo procesas – paprastesnis ir lengviau kontroliuojamas.

Pomidorai žiemai

Kaip lengvai nulupti pomidorus?

Kiekvieno pomidoro apačioje peiliu negiliai įpjaukite odelę kryželiu. Vaisius sudėkite į dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite maždaug pusę minutės ar šiek tiek ilgiau, kol odelė ties įpjova pradės trauktis. Tada pomidorus perkelkite į labai šaltą vandenį.

Po tokios procedūros odelė turėtų nusilupti beveik be pastangų. Pašalinkite kietą vietą aplink kotelį, pomidorus supjaustykite ketvirčiais arba mažesniais gabalėliais. Jeigu tyrę vėliau pertrinsite per sietelį, šį lupimo etapą galite praleisti – virimo metu žievelės suminkštės, o vėliau bus atskirtos kartu su sėklomis.

Kaip išvirti tirštą ir kvapnią pomidorų tyrę?

Supjaustytus pomidorus sudėkite į platų puodą storu dugnu. Vandens pilti nereikia – pradėję kaisti pomidorai greitai išleis pakankamai sulčių. Iš pradžių kaitinkite ant vidutinės ugnies ir dažniau pamaišykite, kad apatinis sluoksnis nepradėtų svilti dar prieš susidarant skysčiui.

Kai masė užvirs, kaitrą sumažinkite ir virkite maždaug 30–40 minučių, kol pomidorai visiškai suminkštės bei suirs. Puodo neuždenkite arba palikite dangtį šiek tiek pravirą, kad galėtų garuoti vanduo. Kartkartėmis pamaišykite, ypač ties dugnu ir puodo kraštais.

Suminkštėjusius pomidorus pertrinkite per sietelį ar daržovių trintuvą. Taip pašalinsite sėklas, žieveles ir kietesnius gabalėlius, o tyrė taps glotni bei aksominė. Elektrinis trintuvas yra greitesnis, tačiau susmulkintos sėklos ir žievelės gali pakeisti tekstūrą, todėl rezultatas ne visada bus toks švelnus.

Pertrintą masę supilkite atgal į švarų puodą. Įberkite druskos, paragaukite ir tik tada spręskite, ar reikia cukraus. Cukrus čia nėra konservantas – jis tik sušvelnina rūgštumą, todėl berti jo vien iš įpročio nebūtina.

Tyrę virkite neuždengtą dar 30–60 minučių, kol ji taps norimo tirštumo. Platus puodas padės drėgmei išgaruoti greičiau. Masę būtina reguliariai maišyti, nes tirštėdama ji vis lengviau prisvyla ir gali pradėti taškytis. Jeigu norite universalaus ruošinio, baziliko, česnako, raudonėlio ir kitų žolelių kol kas nedėkite – juos bus galima pasirinkti pagal konkretų patiekalą.

Svarbiausias žingsnis, kurio negalima praleisti

Vien tai, kad pomidorai atrodo rūgštūs, negarantuoja saugaus rūgštingumo ilgai laikomiems konservams. Patikimose naminio konservavimo rekomendacijose nurodoma prieš kaitinimą pomidorų produktus papildomai rūgštinti buteliuose parduodamomis citrinų sultimis arba tiksliai pamatuota citrinų rūgštimi. Maždaug pusės litro stiklainiui rekomenduojamas vienas valgomasis šaukštas buteliuose parduodamų citrinų sulčių arba ketvirtadalis arbatinio šaukštelio citrinų rūgšties. Rūgštis pilama tiesiai į kiekvieną stiklainį prieš pripildant jį karštos tyrės.

Kodėl nurodomos būtent buteliuose parduodamos, o ne šviežiai išspaustos citrinų sultys? Pramoniniu būdu paruoštų sulčių rūgštingumas yra pastovesnis, o šviežių citrinų jis gali skirtis. Skonis gali tapti šiek tiek rūgštesnis, tačiau jį galima subalansuoti nedideliu kiekiu cukraus jau ruošiant patiekalą.

Jeigu nenorite papildomai rūgštinti arba nesate tikri dėl konservavimo proceso, tyrę saugiau supilstyti į šaldymui tinkamas dėžutes ir užšaldyti. Tai paprastesnis variantas, ypač gaminant nedidelį kiekį.

Kaip tinkamai pripildyti stiklainius?

Stiklainius kruopščiai išplaukite, apžiūrėkite, ar nėra įskilimų ir nuskilusių kraštų. Dangteliai turi būti švarūs, neįlenkti ir nerūdijantys. Į kiekvieną maždaug 500 ml stiklainį supilkite nustatytą citrinų sulčių arba citrinų rūgšties kiekį, tada pripildykite verdančios pomidorų tyrės, viršuje palikdami nedidelį, maždaug 0,5–1 cm tarpą.

Plona plastikine ar medine mentele pašalinkite viduje likusius oro burbuliukus. Stiklainių kraštus kruopščiai nuvalykite švaria drėgna servetėle, nes net mažas tyrės lašas gali sutrukdyti dangteliui tinkamai prisispausti. Dangtelius užsukite pagal jų gamintojo nurodymus – tvirtai, tačiau ne taip, kad prireiktų visos šeimos jėgų.

Dvidešimties minučių gali neužtekti

Populiariuose receptuose dažnai siūloma pomidorų tyrę pasterizuoti vos 15–20 minučių, tačiau ilgai kambario temperatūroje laikomam pomidorų padažui toks laikas gali būti per trumpas. Patikrintame standartinio pomidorų padažo recepte maždaug pusės litro stiklainiams verdančio vandens vonelėje nurodomas 35 minučių kaitinimas nedideliame aukštyje virš jūros lygio; didesniame aukštyje laikas turi būti ilginamas. Stiklainiai turi būti apsemti vandeniu, o laikas pradedamas skaičiuoti tik vandeniui vėl visiškai užvirus.

Didelio puodo dugne padėkite specialias groteles arba švarią sulankstytą šluostę, kad stiklainiai tiesiogiai nesiliestų su karštu metalu. Sudėkite juos taip, kad nesidaužytų vienas į kitą, ir užpilkite karštu vandeniu. Vandens lygis turi būti virš stiklainių dangtelių, o ne tik siekti tris ketvirtadalius jų aukščio. Puodą uždenkite, užvirinkite ir palaikykite tolygų virimą visą nustatytą laiką.

Jeigu virimas nutrūksta, saugiausia laiką pradėti skaičiuoti iš naujo. Vandeniui garuojant jo galima atsargiai papildyti verdančiu vandeniu, kad stiklainiai liktų apsemti.

Stiklainių apversti nereikia

Pasibaigus kaitinimui išjunkite ugnį, kelias minutes palaukite, tada stiklainius atsargiai iškelkite specialiomis žnyplėmis. Pastatykite juos vertikaliai ant rankšluosčio ar medinės lentelės, palikdami tarpus, ir nejudinkite 12–24 valandas.

Karštų stiklainių nereikia apversti aukštyn kojomis, spaudyti dangtelių ar papildomai veržti. Oficialiose konservavimo rekomendacijose patariama juos aušinti vertikaliai ir ramiai, nes karšto dangtelio sukiojimas ar judinimas gali trukdyti sandariai užsidaryti.

Visiškai atvėsusio stiklainio dangtelio vidurys turi būti įdubęs ir paspaudus nespragsėti. Neužsidariusį stiklainį laikykite šaldytuve ir suvartokite pirmiausia. Ant kitų užrašykite pagaminimo datą ir laikykite vėsioje, sausoje bei tamsioje vietoje.

Kur panaudoti naminę pomidorų tyrę?

Žiemą toks stiklainis tampa greitos vakarienės draudimu. Tyrę galima supilti į sultinį ir per keliolika minučių išvirti pomidorų sriubą, patroškinti su svogūnais ir česnakais bei patiekti su makaronais, naudoti picai, lazanijai, balandėlių padažui, guliašui, lečui ar pupelių troškiniui.

Jeigu tyrė išvirta be baziliko ir kitų ryškių prieskonių, jos skonis lengvai pritaikomas skirtingoms virtuvėms. Vieną dieną galima įberti raudonėlio ir parmezano, kitą – aitriosios paprikos bei rūkytos paprikos miltelių, o dar kitą – krapų ir grietinėlės.

Atidarytą stiklainį laikykite šaldytuve ir sunaudokite per kelias dienas. Jei dangtelis išsipūtęs, turinys putoja, teka, skleidžia neįprastą kvapą ar atrodo įtartinai, produkto neragaukite. Vienas šaukštas padažo tikrai nevertas rizikos.

Gerai paruošta naminė pomidorų tyrė nėra sudėtingas kulinarinis projektas. Tai keli kilogramai prinokusių pomidorų, kantrus virimas ir tvarkingas konservavimas. Užtat sausį, kai parduotuviniai pomidorai labiau primins rausvą vandenį, iš spintelės ištrauktas stiklainis kvepės taip, lyg vasara būtų trumpam grįžusi į virtuvę.