Rafinuotas ar nerafinuotas aliejus? Viena pasirinkimo klaida gali sugadinti patiekalo skonį

Vieną aliejų renkamės dėl aromato, kitą pilame į keptuvę beveik negalvodami. Tačiau užrašas „nerafinuotas“ savaime nereiškia, kad produktas geriausiai tiks kiekvienam patiekalui, o neutralus rafinuotas aliejus nėra prastesnis vien todėl, kad beveik nekvepia. Virtuvėje svarbiausia jo paskirtis: kokioje temperatūroje gaminsite ir ar norite jausti paties aliejaus skonį.

Salotoms tinkantis ryškus aromatas nebūtinai pageidaujamas kepant blynus, o neutralus aliejus nesuteiks padažui tokio charakterio kaip kvapnus alyvuogių ar sezamų aliejus. Todėl ieškant vieno geriausio butelio lengva nusivilti. Kur kas praktiškiau atskirti du poreikius: riebalus gaminimui ir aliejų, kuris pats tampa patiekalo prieskoniu.

Rafinuotas aliejus praverčia, kai svarbus neutralus skonis

Rafinuojant aliejus papildomai išgryninamas, sumažinamas jam būdingas kvapas ir skonis. Dėl to jis patogus ruošiant patiekalus, kuriuose turi išryškėti kiti ingredientai. Kepant bulves, kotletus, daržoves ar blynus paprastai norisi jausti jų skonį, o ne ryškų sėklų aromatą. Kaitinimui tinkamas rafinuotas aliejus tokiu atveju yra praktiškas pasirinkimas. Vis dėlto konkretaus produkto paskirtį verta patikrinti etiketėje: vien skaidri spalva ar vos juntamas kvapas nepasako visų jo savybių.

Svarbu ir tai, kas vyksta keptuvėje. Aliejaus nereikia kaitinti tol, kol virš jo pasirodo dūmai. Pastebėjus rūkymą, keptuvę reikėtų patraukti nuo kaitros šaltinio ir sumažinti temperatūrą. Žiupsnelis druskos šios problemos neišsprendžia – jis nepaverčia perkaitinto aliejaus tinkamu toliau intensyviai kaitinti. Kepimo temperatūrą reikia reguliuoti viryklės valdikliu, o ne bandyti užmaskuoti perkaitimo požymius papildomais ingredientais.

Nerafinuotas aliejus pasirenkamas dėl charakterio

Nerafinuotas aliejus išlaiko daugiau žaliavai būdingų skonio ir kvapo savybių. Saulėgrąžų aliejus gali priminti sėklas, sezamų – suteikti riešutišką natą, o alyvuogių aliejus praturtinti salotų padažą. Šios savybės ypač vertingos ruošiant šaltus užkandžius, užpilus ar gardinant jau pagamintą maistą. Tačiau ryškus aromatas turėtų derėti prie patiekalo: aliejus, kuris patinka su daržovėmis, gali nepatikti saldžiuose blynuose ar švelnaus skonio padaže.

Pravartu dalį aromatinio aliejaus palikti paskutiniam gaminimo žingsniui. Šiek tiek jo užpylus ant paruoštų daržovių, kruopų ar makaronų, kvapas tampa aiškiai juntamas ir galima lengviau kontroliuoti kiekį. Nerafinuoto aliejaus kaitinimas nėra savaime uždraustas – tinkamumas priklauso nuo konkretaus aliejaus ir gaminimo sąlygų. Intensyviam kepimui reikėtų rinktis produktą, kurio gamintojas tokią paskirtį nurodo.

Du buteliai gali būti naudingesni už vieną brangų

Kasdienėje virtuvėje patogu turėti neutralų, kepimui tinkamą aliejų ir kitą – pasirinktą dėl skonio. Pirmasis naudojamas ten, kur reikia gaminti kaitinant ir nenorima papildomo aromato, antrasis – salotoms, padažams bei patiekalui užbaigti. Tai leidžia aromatingą aliejų naudoti ten, kur jo savybės iš tiesų atsiskleidžia. Brangesnis butelis netampa geresniu pasirinkimu vien dėl kainos: jeigu jo skonį patiekale norisi paslėpti, greičiausiai pasirinktas ne tas produktas.

Toks atskyrimas padeda ir apsiperkant. Prieš dedant aliejų į krepšelį verta pagalvoti apie artimiausius patiekalus: ar dažniau kepsite, ar ruošite salotas, ar ieškote išraiškingo priedo padažui. Ant etiketės nurodyta paskirtis ir pažįstamas skonis šiuo atveju naudingesni už norą būtinai pasirinkti vieną „teisingą“ aliejaus rūšį.

Butelis prie viryklės – patogu, bet laikyti verta kitur

Aliejaus kokybei nepalankūs šviesa, karštis ir sąlytis su oru. Todėl butelį reikėtų sandariai užsukti ir laikyti atokiau nuo viryklės bei tiesioginių saulės spindulių. Prieš dedant į šaldytuvą svarbu perskaityti gamintojo rekomendacijas: skirtingiems aliejams gali būti numatytos skirtingos laikymo sąlygos, o šaltyje kai kurie drumsčiasi ar tirštėja. Atidarius butelį verta atkreipti dėmesį ir į nurodytą suvartojimo laiką.

Didelė pakuotė naudinga tada, kai jos turinys neužsibūna. Retai naudojamą aromatinį aliejų praktiškiau pirkti mažesniu kiekiu, kad nereikėtų ilgai laikyti atidaryto butelio. Taigi renkantis svarbūs trys dalykai: paskirtis, skonis ir tai, kaip greitai produktą sunaudosite. Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus virtuvėje gali puikiai papildyti vienas kitą – kiekvienas ten, kur jo savybės labiausiai reikalingos.