Raugintus kopūstus troškinu su obuoliais ir kmynais, kaip mokė mama: prie šonkauliukų jų visada pritrūksta

Prie keptų šonkauliukų man nereikia nei įmantrių salotų, nei kelių skirtingų padažų. Užtenka bulvių ir gerai ištroškintų raugintų kopūstų. Tik mėgstu, kad jie būtų minkšti, sultingi, maloniai rūgštūs, o puodo dugne neliktų vandens balos. Todėl troškindama įdedu obuolių: jie suminkštėja, beveik išnyksta tarp kopūstų ir sušvelnina jų skonį.

Šį patiekalą ruošiu taip, kaip mokė mama – pirmiausia paragauju kopūstų, o tik tada sprendžiu, ko jiems trūksta. Vieni būna švelnūs ir traškūs, kiti tokie rūgštūs, kad norisi susiraukti. Nuo to priklauso ir obuolių pasirinkimas, ir tai, ar pabaigoje prireiks žiupsnelio cukraus. Jo iš anksto niekada neberiu.

Ką dedu į puodą

Šio kiekio pakanka maždaug keturioms porcijoms. Jei prie stalo sėda daugiau žmonių arba šonkauliukus kepu dviem dienoms, kopūstų iš karto troškinu daugiau – pašildyti jie būna ne mažiau skanūs.

Pasiruošiu:

• 1 kg raugintų kopūstų;
• 2 vidutinius saldesnius obuolius;
• 1 didelį svogūną;
• 1–2 šaukštus aliejaus arba kiaulienos taukų;
• 1 arbatinį šaukštelį kmynų;
• 1 laurų lapą;
• apie 150–250 ml vandens;
• maltų juodųjų pipirų pagal skonį;
• prireikus – žiupsnelį cukraus.

Druskos į šį sąrašą paprastai neįtraukiu: raugintuose kopūstuose jos dažniausiai užtenka. Jei naudoju kopūstus, kurie jau rauginti su kmynais, papildomai jų beriu mažiau.

Obuolius renkuosi saldesnius, ypač kai kopūstai stipriai rūgštūs. Labai rūgštus obuolys čia mažai ką sušvelnintų. Žievelę nulupu, išpjaunu sėklalizdžius, o minkštimą supjaustau nedideliais kubeliais. Tarkuoti irgi galima, tačiau gabalėliai troškindamiesi pamažu suyra, todėl papildomo darbo neprisidarau.

Pirmiausia pakepinu svogūną, tada leidžiu kopūstams ramiai troškintis

Kopūstus paragauju dar prieš dėdama į puodą. Jei skonis malonus, tik lengvai nuspaudžiu skysčio perteklių. Labai rūgščius trumpai perplaunu šaltu vandeniu ir nuspaudžiu, bet ilgai nemirkau – nenoriu prarasti viso jų skonio. Jei kopūstų juostelės labai ilgos, kelis kartus perbraukiu peiliu, kad vėliau būtų patogiau valgyti.

Storadugniame puode įkaitinu riebalus ir suberiu smulkintą svogūną. Kepinu ant vidutinės kaitros, kol suminkštėja ir vos pagelsta. Tuomet sudedu obuolius, pamaišydama pakepinu dar porą minučių ir suberiu kmynus. Jiems užtenka keliolikos sekundžių, kad pasklistų kvapas.

Sudedu kopūstus, įmetu laurų lapą ir supilu apie 150 ml vandens. Viską permaišau, uždengiu ir sumažinu kaitrą. Troškinu maždaug 45–60 minučių, retkarčiais patikrindama, ar netrūksta skysčio. Jei dugnas sausėja, įpilu dar truputį vandens. Kopūstai turi troškintis drėgmėje, tačiau vandenyje plaukioti neturėtų.

Tikslų laiką parodo patys kopūstai. Smulkiau supjaustyti suminkštėja greičiau, stambesniems ir kietesniems gali prireikti ilgiau. Kai tekstūra jau patinka, nukeliu dangtį ir dar kelias minutes pakaitinu, kad nugaruotų likęs skysčio perteklius.

Skonį pataisau tik pabaigoje

Baigdama troškinti išimu laurų lapą, įberiu pipirų ir paragauju. Obuoliai tuo metu jau būna atlikę savo darbą: kopūstų rūgštumas švelnesnis, skonis sodresnis. Jei vis tiek pernelyg rūgštu, įberiu nedidelį žiupsnelį cukraus, išmaišau ir dar trumpai patroškinu. Saldžių kopūstų nesiekiu – noriu išlaikyti tą rūgštelę, kuri taip tinka prie riebesnės mėsos.

Jeigu orkaitėje kepa šonkauliukai, į kopūstus kartais įmaišau šaukštą kitą jų kepimo sulčių. Tik pirmiau paragauju: stipriai pasūdytos ar saldžiu padažu pagardintos sultys gali pakeisti viso puodo skonį.

Išjungusi kaitrą kopūstams leidžiu kelias minutes pastovėti. Ant stalo nešu tame pačiame puode, šalia dedu šonkauliukus ir virtas arba keptas bulves. O jeigu kas nors lieka rytojui, pašildau keptuvėje su šlakeliu vandens – dažniausiai suvalgome dar prieš iškepant kitai mėsos porcijai.