Vis galvojate, iš kur mėsoje ar žuvyje tas „bjaurus“ poskonis? Kaltas gali būti vienas populiarus prieskonis

Kartais viską padarai lyg ir teisingai: nusiperki gerą mėsos gabalą ar šviežią žuvį, neperkepi, nepridegini, o paragavus vis tiek kažkas ne taip. Skonis keistas, sunkus, gal net truputį primenantis muilą ar salstelėjusį kepinį. Ir tada prasideda kaltųjų paieška – gal mėsa buvo nešviežia, gal aliejus netiko, gal keptuvė per karšta?

Tačiau priežastis kartais slepiasi visai mažame prieskonių indelyje.

Prieskoniai virtuvėje gali padaryti stebuklus, tačiau su jais galioja viena nemaloni taisyklė: tai, kas puikiai tinka vienam patiekalui, kitą gali visiškai sugadinti. Vienas tokių prieskonių – muskato riešutas. Jis turi stiprų, šiltą, šiek tiek salstelėjusį aromatą, todėl net labai mažas kiekis patiekale jaučiamas gana aiškiai.

Būtent todėl, beriant jį į mėsą ar ypač subtilaus skonio žuvį, labai lengva peržengti ribą.

Muskato riešutas nėra blogas – problema prasideda tada, kai jo beriama visur

Muskato riešutas virtuvėje tikrai turi savo vietą. Jis puikiai dera su bulvių patiekalais, moliūgais, kreminiais padažais, bešameliu, kai kuriais sūriais ir net desertais. Vos mažas žiupsnelis gali suteikti patiekalui šilto ir sodraus aromato.

Problema atsiranda tada, kai muskatas pradedamas vertinti kaip universalus prieskonis.

Įbėrus jo per daug į mėsą, gali atsirasti labai stiprus salstelėjęs, kartais net muilą ar parfumeriją primenantis poskonis. Mėsa tuomet nebeatrodo tiesiog mėsa – muskatas pradeda konkuruoti su pagrindiniu produkto skoniu.

Su žuvimi situacija dar jautresnė. Daugelio žuvų skonis gana subtilus, todėl stiprus muskato aromatas jį lengvai užgožia. Vietoje gaivaus žuvies skonio gali likti keistas riešutinis ir salstelėjęs poskonis, kurio žmogus net nesusieja su prieskoniu.

Tada ir atsiranda tas jausmas: „Kažkas čia blogai, bet nesuprantu kas.“

Mėsai dažnai užtenka daug paprastesnių prieskonių

Norint skanios mėsos nebūtina į dubenį suberti pusę prieskonių lentynos. Kartais rezultatas būna net geresnis naudojant vos kelis aiškius skonius.

Kiaulienai puikiai tinka druska, juodieji pipirai, česnakas, paprika, čiobreliai ar kmynai. Jautiena dažnai apskritai mėgsta paprastumą – druska, šviežiai malti juodieji pipirai ir, priklausomai nuo patiekalo, rozmarinas ar česnakas.

Vištienai galima naudoti rūkytą arba saldžią papriką, česnaką, čiobrelius, baziliką, rozmariną. Jeigu norisi aštrumo – čili ar aštresnė paprika padarys daug daugiau nei didelis kiekis skirtingų aromatinių žolelių.

Svarbiausia taisyklė labai paprasta: prieskonis turi papildyti mėsos skonį, o ne tapti pagrindiniu patiekalo skoniu.

Kai į vieną marinato dubenį suberiami šeši ar septyni skirtingi prieskoniai, kartais gaunamas ne sodresnis, o tiesiog neaiškus skonis. Ypač jei tarp jų yra vienas labai stiprus komponentas, pavyzdžiui, muskatas.

Su žuvimi persistengti dar lengviau

Žuviai dažniausiai reikia dar mažiau.

Paprastas variantas – druska, juodieji pipirai ir citrina. Prie daugelio žuvų puikiai dera krapai, petražolės, šiek tiek česnako, citrinpipiriai arba nedidelis kiekis Provanso žolelių.

Riebesnei lašišai galima leisti šiek tiek daugiau – ji atlaiko stipresnius skonius. Tačiau liesa balta žuvis yra daug jautresnė, todėl ją labai lengva „užmušti“ gausiu prieskonių mišiniu.

Čia galima pritaikyti paprastą virtuvės taisyklę: jei nusipirkote gerą žuvį ir norite jausti būtent jos skonį, pradėkite nuo mažiau prieskonių. Po kepimo papildyti galima visada, o iš jau pagardintos žuvies muskato, per daug rozmarino ar kito intensyvaus prieskonio atgal neišimsite.

Taip pat verta atsargiai elgtis su parduotuvėse parduodamais gatavais „žuvies“ ar „mėsos“ prieskonių mišiniais. Jų sudėtyje gali būti ne tik įvairių žolelių, bet ir daug druskos, cukraus, česnako, svogūnų miltelių bei kitų stiprių priedų. Jeigu ant viršaus dar beriama papildomų prieskonių, skonis labai greitai tampa per intensyvus.

Viena klaida – paragauti prieskonio tik tada, kai patiekalas jau paruoštas

Su stipriais prieskoniais geriausia elgtis taip, kaip su druska – pradėti nuo mažo kiekio.

Muskato riešutui tai ypač svarbu. Jeigu receptas jo reikalauja, dažniausiai pakanka labai nedidelio žiupsnelio. Šviežiai tarkuotas muskatas dar intensyvesnis, todėl jo reikia dar mažiau.

O jeigu kepate paprastą kepsnį, kotletus ar žuvies filė ir vis galvojate, kodėl pastaruoju metu skonis tapo keistai salstelėjęs, sunkus ar net „muiluotas“, verta pasižiūrėti į naudojamą prieskonių mišinį. Gali būti, kad problema ne mėsoje ir ne keptuvėje.

Kartais geriausias virtuvės sprendimas nėra pridėti dar vieną prieskonį. Priešingai – vieną iš jų tiesiog išimti.

Muskato riešutas tikrai nėra prieskonis, kurį reikia išmesti iš virtuvės. Tačiau jis geriausias ten, kur jo aromatas papildo patiekalą – bulvėse, kreminiuose padažuose, kai kuriuose daržovių patiekaluose. O prie žuvies ir kasdien kepamos mėsos dažnai kur kas saugiau rinktis paprastesnius, mums pažįstamus prieskonius.

Jeigu iki šiol į mėsą ar žuvį berdavote „visko po truputį“, kitą kartą pabandykite priešingai: druska, pipirai ir vos vienas ar du tinkami prieskoniai. Kartais būtent tada pirmą kartą pajuntamas ne prieskonių mišinio, o pačios mėsos ar žuvies skonis.