Ne visa žuvis vienodai saugi: gyvsidabrio daugiau kaupiasi ten, kur daugelis net nepagalvoja

Žuvis dažnai laikoma vienu sveikiausių pasirinkimų pietums ar vakarienei, todėl išgirdus apie gyvsidabrį gali kilti noras apskritai jos atsisakyti. To daryti nereikia. Svarbiausia žinoti, kad gyvsidabrio kiekis labai priklauso nuo žuvies rūšies, dydžio, amžiaus ir vietos maisto grandinėje. Daugiausia dėmesio verta skirti didelėms, ilgai gyvenančioms plėšrioms žuvims – jos per savo gyvenimą suėda daugybę mažesnių žuvų ir kartu sukaupia daugiau metilo gyvsidabrio. Lietuvos gyventojams tai aktualu ne tik perkant tuną parduotuvėje – panašus principas galioja ir kai kurioms mūsų vandenyse pagaunamoms plėšrioms žuvims.

Didesnėse, plėšresnėse ir ilgiau gyvenančiose žuvyse gyvsidabrio paprastai būna daugiau. Todėl reguliariai valgant dideles lydekas, stambius ešerius ar kai kurias jūrines plėšrias žuvis žmogaus gaunamas gyvsidabrio kiekis gali būti didesnis. Tuo metu mažesnės žuvys ir tos rūšys, kurios nėra maisto grandinės viršuje, dažniausiai sukaupia mažiau šio metalo. Tai nereiškia, kad vieną ar kitą žuvį būtina išbraukti iš mitybos – svarbiausia įvairovė ir saikas.

Tunas kelia daugiau klausimų, tačiau ne kiekviena skumbrė yra vienoda

Dažniausiai kalbant apie gyvsidabrį pirmiausia minimas tunas, ir tam yra pagrindo. Tunai yra gana didelės plėšrios žuvys, gyvenančios pakankamai ilgai, todėl jų audiniuose gali susikaupti daugiau metilo gyvsidabrio. Tačiau ir čia situacija nėra tokia paprasta, kaip kartais pateikiama. Skirtingos tunų rūšys ir skirtingo dydžio žuvys gali turėti nevienodą jo kiekį, todėl vien žodis „tunas“ dar nepasako visos istorijos.

Panašiai ir su skumbre. Internete dažnai galima pamatyti teiginį, kad skumbrė yra viena pavojingiausių žuvų dėl gyvsidabrio, tačiau tai pernelyg supaprastinta. Egzistuoja skirtingos skumbrių rūšys, o įprasta skumbrė, kurią dažniausiai perkame Lietuvos parduotuvėse, nėra tas pats, kas didelės plėšrios skumbrių rūšys, galinčios sukaupti gerokai daugiau gyvsidabrio.

Tas pats pasakytina ir apie karpius. Karpio nereikėtų automatiškai priskirti prie didžiausią gyvsidabrio riziką turinčių žuvų. Daug kas priklauso nuo konkretaus vandens telkinio, žuvies dydžio, amžiaus ir aplinkos taršos. Dėl to vienas trumpas sąrašas „ši žuvis gera, ši bloga“ nėra labai tikslus.

Kodėl didelėse plėšriose žuvyse gyvsidabrio atsiranda daugiau?

Gyvsidabris į vandens ekosistemas gali patekti iš įvairių šaltinių. Dalis jo vandenyje virsta metilo gyvsidabriu – forma, kuri lengvai kaupiasi gyvuose organizmuose. Maži vandens organizmai sukaupia nedidelį jo kiekį, juos suėda mažos žuvys, šias – didesnės, o didelė plėšri žuvis per savo gyvenimą suėda tūkstančius mažesnių organizmų.

Taip kylant maisto grandine gyvsidabrio koncentracija gali didėti. Todėl problema labiausiai susijusi ne su tuo, ar žuvis yra jūrinė, gėlavandenė ar užauginta ūkyje, o su jos vieta maisto grandinėje ir gyvenimo trukme.

Būtent todėl didelė sena plėšri žuvis paprastai nusipelno daugiau dėmesio nei maža, trumpiau gyvenanti žuvis. Šis principas galioja ne tik tunams ar kardžuvėms, bet ir kai kurioms mūsų ežerų bei upių žuvims.

Metilo gyvsidabris svarbus dėl galimo poveikio nervų sistemai. Ypač jautrus jam yra besivystantis vaisius ir maži vaikai, todėl nėščiosioms, planuojančioms nėštumą, žindančioms moterims ir mažiems vaikams reikėtų atsargiau rinktis dideles plėšrias žuvis ir jų nevalgyti pernelyg dažnai.

O kaip su Lietuvos ežerų lydekomis ir ešeriais?

Lietuvoje kalbant apie gyvsidabrį nereikėtų žiūrėti vien į egzotiškas žuvis prekybos centro lentynoje. Didelė sena lydeka taip pat yra plėšrūnas, gyvenantis aukštai vandens telkinio maisto grandinėje. Kuo ilgiau ji gyvena ir kuo daugiau kitų žuvų suėda, tuo daugiau įvairių medžiagų gali sukaupti jos audiniai.

Tai nereiškia, kad pagauta lydeka yra pavojinga ar jos negalima valgyti. Tačiau jei žmogus labai dažnai valgo būtent dideles plėšrias žuvis iš to paties vandens telkinio, verta nepamiršti įvairovės. Vieną kartą galima rinktis lydeką, kitą – menkę, silkę, lašišą ar kitą žuvį.

Ešerių atveju taip pat svarbus jų dydis. Nedidelis ešerys ir daug metų augęs stambus plėšrūnas nėra tas pats. Kuo didesnė ir senesnė žuvis, tuo daugiau laiko ji turėjo kaupti medžiagas iš aplinkos ir savo grobio.

Svarbi ir dar viena detalė: gyvsidabrio iš žuvies neiškepsime ir neišvirsime. Jis yra žuvies audiniuose, todėl terminis apdorojimas, kuris puikiai apsaugo nuo daugelio mikroorganizmų, šios problemos neišsprendžia. Dėl to geriausia apsauga yra ne ypatingas gaminimo būdas, o tinkamai pasirinktos žuvų rūšys ir jų įvairovė.

Žuvies atsisakyti nereikia – daug svarbiau ją rinktis protingai

Perskaičius antraštes apie „pavojingą gyvsidabrį lėkštėje“ galima susidaryti įspūdį, kad saugiausia apskritai nebevalgyti žuvies. Tai būtų klaidinga išvada. Žuvis išlieka vertingas baltymų, omega-3 riebalų rūgščių, vitaminų ir mineralų šaltinis.

Svarbiausia nepaversti vienos didelės plėšrios žuvies kasdieniu maistu. Jei dažnai valgote tuną, verta jį kaitalioti su kitomis rūšimis. Jei šeimoje mėgstamos pačių sugautos lydekos, nebūtina jų atsisakyti, tačiau nereikėtų visos žuvies mitybos grįsti vien didelėmis plėšriomis žuvimis.

Parduotuvėje verta rinktis įvairiai – vieną savaitę lašišą ar menkę, kitą silkę, sardines ar kitą žuvį. Tokiu būdu ne tik sumažėja rizika nuolat gauti didesnį vienos medžiagos kiekį, bet ir mityba tampa įvairesnė.

Paprasčiausia taisyklė prie žuvies prekystalio tokia: kuo žuvis didesnė, ilgiau gyvenanti ir aukščiau maisto grandinėje, tuo daugiau dėmesio verta skirti jos vartojimo dažniui. Ypač tai aktualu nėščiosioms, planuojančioms nėštumą, žindančioms moterims ir mažiems vaikams.

Žuvies bijoti nereikia. Tačiau kaip ir daugelyje mitybos klausimų, geriausiai veikia ne kraštutinumai, o paprastas principas – įvairovė, saikas ir ne vienos rūšies pasirinkimas kiekvieną savaitę.