Plaunate mėsą prieš kepdami? Šefas įspėja: ši klaida gali užteršti visą virtuvę

Daugelis žmonių prieš gamindami mėsą pirmiausia ją pakiša po tekančiu vandeniu. Atrodo logiška: jei produktas žalias, vadinasi, jį reikia „nuplauti“, kad būtų švaresnis ir saugesnis. Tačiau virtuvės specialistai vis dažniau kartoja priešingai – mėsos plauti prieš gaminimą nereikėtų.

Iš pirmo žvilgsnio tai gali skambėti keistai. Juk plauname daržoves, vaisius, žalumynus, kartais net kiaušinių lukštus. Kodėl tada mėsa turėtų būti išimtis? Atsakymas paprastas: vanduo nuo žalios mėsos nepašalina pagrindinės rizikos taip, kaip daugelis įsivaizduoja. Dar blogiau – jis gali paskleisti bakterijas po virtuvę.

Ukrainiečių šefas Oleksandras Ogorodnikas socialiniuose tinkluose paaiškino tris priežastis, kodėl šio įpročio verta atsisakyti. Ir jos svarbios ne tik profesionalams, bet kiekvienam, kuris namuose kepa vištieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą.

Vanduo bakterijų nesunaikina – tik ištaško jas aplink

Ant žalios mėsos iš tiesų gali būti bakterijų. Būtent todėl su ja virtuvėje reikia elgtis atsargiai: naudoti atskirą pjaustymo lentelę, po darbo nusiplauti rankas, kruopščiai nuvalyti paviršius ir nepalikti žalios mėsos šalia jau paruošto maisto.

Tačiau plovimas po čiaupu nėra sprendimas. Vandens srovė gali taškyti smulkius lašelius ant kriauklės, stalviršio, čiaupo, indų, rankšluosčių ar net šalia padėtų produktų. Plika akimi to dažnai nematome, bet mikrobiologiniu požiūriu virtuvė gali tapti daug nešvaresnė nei buvo iki plovimo.

Kitaip tariant, bandydami „nuplauti“ bakterijas nuo mėsos, galite jas perkelti ten, kur jų tikrai nereikia.

Bakterijas saugiai sunaikina ne vanduo, o pakankama terminė apdorojimo temperatūra. Pavyzdžiui, vištiena turi būti gerai iškepusi, o jos vidus turi pasiekti saugią temperatūrą. Šefas primena, kad vištienos filė viduje rekomenduojama temperatūra yra apie 75 laipsniai. Tuomet mėsa tampa saugi valgyti.

Plaunama mėsa praranda skonį

Antra priežastis mažiau susijusi su saugumu, bet labai svarbi skoniui. Mėsa turi savo sultis, kurios kepant prisideda prie skonio, aromato ir tekstūros. Kai ilgai plaunate gabalą po vandeniu, dalį to natūralaus skonio paprasčiausiai nuplaunate.

Ypač tai aktualu vištienos filė, kuri ir taip nėra pati sultingiausia mėsa. Jei ją dar papildomai mirkysite ar plausite, vėliau gali atrodyti, kad patiekalas gavosi „lyg ir tvarkingas“, bet blankus, sausas ir be charakterio.

Vietoje plovimo geriau mėsą nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Taip pašalinsite perteklinę drėgmę nuo paviršiaus, bet neišplausite skonio.

Ar reikia plauti vištieną?

Per šlapia mėsa ne kepa, o troškinasi

Trečia klaida išryškėja tada, kai mėsa patenka į keptuvę. Jeigu gabalas buvo ką tik nuplautas ir blogai nusausintas, pirmiausia keptuvėje pradės garuoti vanduo. Vietoje gražaus apskrudimo mėsa ims leisti skystį, virs garuose ir troškinsis.

Dėl to neatsiras norima plutelė, skonis bus silpnesnis, o tekstūra – mažiau maloni. Ypač jei keptuvė nėra pakankamai įkaitinta arba į ją sudėta per daug mėsos vienu metu.

Norint gerai iškepti mėsą, paviršius turi būti kuo sausesnis. Tada ji greičiau apskrunda, įgauna gražesnę spalvą ir sodresnį skonį. Todėl profesionalai dažnai daro priešingai nei įprasta buityje: jie mėsos neplauna, o kruopščiai nusausina.

Ką daryti vietoje plovimo?

Jeigu mėsa atrodo drėgna, ant jos yra skysčio ar pakuotės likučių, tiesiog nusausinkite ją vienkartiniu popieriniu rankšluosčiu. Rankšluostį iškart išmeskite, o rankas nusiplaukite šiltu vandeniu su muilu.

Naudokite atskirą lentelę žaliai mėsai. Po pjaustymo ją išplaukite karštu vandeniu su indų plovikliu. Peilį, stalviršį ir kriauklės zoną taip pat verta nuvalyti iš karto, o ne „kada nors po vakarienės“.

Jeigu mėsa turi nemalonų kvapą, lipnų paviršių ar atrodo įtartinai, jos nereikia plauti tikintis „atgaivinti“. Tokį produktą geriau išmesti. Vanduo blogos mėsos nepavers gera.

Svarbiausia taisyklė – švara aplink, ne vanduo ant mėsos

Mėsos plovimas daugeliui atrodo kaip rūpestingas ir tvarkingas veiksmas, bet iš tikrųjų jis gali būti apgaulingas. Saugumas virtuvėje prasideda ne nuo tekančio vandens ant vištienos filė, o nuo teisingo žalios mėsos tvarkymo ir pakankamo kepimo.

Tad kitą kartą, kai norėsis mėsą pakišti po čiaupu, geriau sustokite. Nusausinkite, pagardinkite, dėkite į gerai įkaitintą keptuvę ir iškepkite iki saugios temperatūros.

Taip bus ir skaniau, ir saugiau. O svarbiausia – jūsų virtuvė liks švaresnė nei po „gerų ketinimų“ plovimo.