Putos sultinyje viską sugadina: kodėl jas verta nugriebti dar virimo pradžioje

Verdant mėsą sultiniui, ant vandens paviršiaus beveik visada atsiranda pilkšvų ar balkšvų putų. Vieni jas kruopščiai nugriebia, kiti palieka, nes mano, kad tai tik smulkmena ir galutiniam skoniui didelės įtakos neturės. Vis dėlto būtent šis paprastas veiksmas dažnai nulemia, ar sultinys bus skaidrus, švelnaus skonio ir gražiai atrodys lėkštėje. Putos nėra pavojingos sveikatai, tačiau jų palikti puode dažniausiai neverta, jei norite tvarkingo ir malonaus patiekalo.

Putos susidaro dėl natūralaus proceso. Kai mėsa kaista, iš jos išsiskiria baltymai, kraujo likučiai, smulkios mėsos ir kaulų dalelės. Aukštoje temperatūroje baltymai ima stingti ir kyla į paviršių, todėl vandens viršuje susiformuoja tas ne itin gražiai atrodantis sluoksnis. Jeigu mėsa šviežia ir gerai nuplauta, putos dažniausiai būna šviesios, tačiau jei jose daugiau kraujo likučių ar priemaišų, jos gali būti tamsesnės, pilkos ar rusvos.

Putų kiekis priklauso ir nuo to, kokią mėsą verdate. Vištienos sultinyje jų dažniausiai būna mažiau, nes mėsa lengvesnė ir turi mažiau riebalų. Verdant kiaulieną, jautieną ar kaulus, putų gali susidaryti daugiau, o sultinys greičiau drumsčiasi. Dėl to pirmosios virimo minutės yra pačios svarbiausios – būtent tada į paviršių iškyla didžioji dalis to, ko skaidriame sultinyje nesinori matyti.

Kodėl putas geriau nugriebti

Pirmoji priežastis yra išvaizda. Jeigu putos lieka puode ir sultinys verda toliau, jos pamažu suyra, susimaišo su skysčiu ir sultinys tampa drumstas. Vėliau jį galima perkošti, tačiau visiškai tokio skaidrumo, koks būtų nugriebiant putas laiku, dažnai nebepavyksta išgauti. Tai ypač svarbu, jeigu sultinį norite naudoti sriubai, padažui ar patiekalui, kuriame jis turi atrodyti švariai.

Antroji priežastis – skonis. Sustingę baltymai ir smulkios priemaišos gali suteikti sultiniui sunkesnį, ne tokį švarų poskonį. Jis nebūtinai bus labai stiprus, bet jautresnis žmogus skirtumą pajus. Nugriebiant putas, sultinys tampa lengvesnis, švelnesnis ir maloniau kvepia, nes paviršiuje pašalinama dalis to, kas virdama tik trukdytų skoniui.

Trečioji priežastis – bendras patiekalo tvarkingumas. Kartu su putomis į paviršių dažnai pakyla kaulų trupiniai, kraujo likučiai, riebalų dalelės ir kitos smulkios nuosėdos. Palikus jas virti, jos pasklinda po visą puodą. Todėl patyrę virėjai putas nugriebia ne dėl perdėto kruopštumo, o todėl, kad taip lengviausia iš karto pagerinti galutinį rezultatą.

Sultinys

Kada ir kaip tai padaryti

Putas reikia nugriebti tada, kai sultinys pradeda kaisti ir paviršiuje pasirodo pirmasis pilkšvas sluoksnis. Geriausia tai daryti šaukštu arba kiaurasamčiu, atsargiai surenkant putas nuo viršaus. Svarbu neleisti sultiniui stipriai kunkuliuoti, nes tada putos susimaišo su vandeniu ir jas pašalinti tampa gerokai sunkiau. Geriausias sultinys verda ramiai, ant silpnesnės kaitros, kai paviršius tik lengvai juda.

Pirmąsias 10–15 minučių putas verta nugriebti kelis kartus. Vėliau jų paprastai susidaro mažiau, o sultinys tampa švaresnis. Jei putų labai daug, galima trumpam sumažinti kaitrą ir palaukti, kol jos vėl susirinks paviršiuje. Taip jas lengviau pašalinti, o sultinys išlieka skaidresnis.

Jeigu pradžią pražiopsojote, sultinio išpilti nereikia. Jį galima virti toliau, o pabaigoje perkošti per smulkų sietelį ar marlę. Vis dėlto rezultatas dažniausiai nebus toks pats, kaip nugriebiant putas pačioje pradžioje. Kai norima itin švaraus sultinio, kai kurie žmonės pirmą užvirusį vandenį nupila, mėsą nuplauna, užpila šviežiu vandeniu ir verda iš naujo.

Mažas žingsnis, kuris pakeičia visą sultinį

Putų nugriebimas nėra sudėtingas darbas, tačiau jis labai aiškiai matomas galutiniame rezultate. Sultinys tampa skaidresnis, švelnesnio skonio ir atrodo daug patraukliau. Todėl atsakymas paprastas: jei norite gero sultinio, putas nugriebti verta. Tai neužima daug laiko, bet padeda išvengti drumsto, sunkaus ir ne tokio malonaus patiekalo.

Virtuvėje dažnai laimi ne sudėtingi triukai, o paprasti įpročiai. Putų nugriebimas – vienas iš tų mažų veiksmų, kuriuos kartą įpratus daryti, vėliau jau nebesinori praleisti.