Ar verdant bulves reikia nugriebti putas? Tikroji klaida slypi visai ne vandens paviršiuje

Puodas dar tik pradeda burbuliuoti, o vandens paviršiuje jau kaupiasi baltas putų sluoksnis. Įpratusieji virti mėsos sultinį dažnai instinktyviai tiesia ranką prie šaukšto ir putas nugriebia. Vis dėlto verdant bulves šis veiksmas dažniausiai nieko nepakeičia – nei patiekalo skonio, nei jo kokybės.

Baltos putos nėra ženklas, kad bulvės nešvarios ar sugedusios. Jos atsiranda, kai iš nuluptų ir ypač supjaustytų gumbų į vandenį patenka krakmolo. Vandeniui kaistant, jis kartu su smulkiomis bulvių dalelėmis susitelkia paviršiuje. Kuo bulvės krakmolingesnės ir kuo mažesniais gabalėliais jos supjaustytos, tuo ryškesnis gali būti putų sluoksnis.

Dėl tos pačios priežasties vienos bulvės puode putoja beveik nepastebimai, o kitos priverčia sumažinti kaitrą, kad vanduo neišbėgtų ant viryklės. Tai natūralus virimo procesas, o ne maisto saugos problema.

Kada putas galima palikti ramybėje

Jeigu bulvės verdamos garnyrui, košei ar salotoms, putų nugriebti nebūtina. Didžiąją jų dalį sudaro į vandenį patekęs krakmolas, todėl, išvirus bulves ir nupylus vandenį, kartu pasišalins ir tai, kas liko paviršiuje.

Situacija šiek tiek kitokia verdant mėsą. Sultinio paviršiuje susidaro sukrešėjusių baltymų ir kitų iš mėsos išsiskyrusių medžiagų sluoksnis, kurį pašalinus sultinys paprastai tampa skaidresnis. Bulvių putos tokios reikšmės neturi.

Jas verta nugriebti tik keliais praktiniais atvejais. Pavyzdžiui, kai bulvės verdamos sriuboje, kurios sultinį norima išlaikyti kuo skaidresnį. Šaukšto gali prireikti ir tada, kai putų susidaro tiek daug, kad jos ima kilti per puodo kraštą. Tačiau net ir tuomet pirmiausia reikėtų ne skubėti nugriebti paviršių, o sumažinti kaitrą.

Būtent pernelyg smarkus virimas yra viena dažniausių klaidų. Intensyviai kunkuliuojančiame vandenyje bulvės daužosi viena į kitą, jų kraštai pradeda irti, o išorė gali suminkštėti anksčiau, nei išverda vidus. Rezultatas – sutrūkinėję gabalėliai, vandeningas paviršius ir nevienoda tekstūra.

Kur kas svarbiau, nuo kokio vandens pradedama

Geresnį rezultatą lemia ne putų nugriebimas, o pats virimo būdas. Bulves patariama sudėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu ir tik tuomet pradėti kaitinti. Taip temperatūra kyla palaipsniui, todėl bulvių vidus ir išorė verda tolygiau. Purdue universiteto maisto specialistai taip pat rekomenduoja nepradėti nuo verdančio vandens, nes tuomet išorinė bulvės dalis gali išvirti greičiau už vidų.

Druską galima berti iš karto į šaltą vandenį – laukti, kol jis užvirs, nėra būtina. Kol bulvės kaista, jos pamažu sugeria sūrumą, todėl skonis pasiskirsto tolygiau. Vandeniui užvirus kaitrą reikėtų sumažinti: paviršius turi lengvai judėti, tačiau puodas neturėtų smarkiai kunkuliuoti.

Svarbus ir bulvių dydis. Skirtingo storio gabalėliai neišvirs vienu metu, todėl didesni gali likti kieti, kai mažesni jau pradės byrėti. Bulves verta pjaustyti panašaus dydžio gabalais, o prieš verdant trumpai nuplauti šaltu vandeniu. Taip pašalinama dalis paviršiuje likusio krakmolo, kartu sumažėja ir putojimas.

Virimo laikas priklauso nuo veislės ir gabalėlių dydžio, todėl aklai pasikliauti laikrodžiu neverta. Patikimesnis būdas – įdurti plonu peiliu ar šakute. Jeigu įrankis įslysta lengvai, tačiau bulvė dar nelaiko savęs vos palietus, ji jau išvirusi. Vandenį tuomet reikėtų nedelsiant nupilti, nes paliktos karštame puode bulvės toliau minkštėja.

Taigi baltos putos, nors ir atrodo įtartinai, retai nusipelno tiek dėmesio, kiek joms skiriama. Kur kas dažniau bulves sugadina ne nenugriebtas krakmolas, o per didelė kaitra, nevienodi gabalėliai ir kelios nereikalingos minutės puode.