Drumstas sultinys: kaip parinkti mėsą ir virti, kad jis būtų skaidrus

Aiškus sultinys prasideda ne nuo gudraus triuko puodo pabaigoje, o nuo mėsos pasirinkimo ir ramaus virimo nuo pirmos minutės. Jei mėsą užpilsite šaltu vandeniu, nugriebs­te susidariusias putas ir neleisite sultiniui smarkiai kunkuliuoti, jis išliks skaidrus bei švaraus skonio.

Virtuvėje tai dažnai nutinka paprastai: sriuba jau kvepia, daržovės paruoštos, tačiau pakėlus dangtį puode verda pilkšvas, drumzlinas skystis. Tokį sultinį dar galima naudoti, bet lėkštėje jis neatrodo taip gardžiai, o skonis dažnai būna sunkesnis.

Viskas prasideda nuo tinkamo mėsos gabalo

Skaidriam sultiniui rinkitės šviežią, kokybišką mėsą su kaulu: vištienos dalis su kaulais, jautienos kaulai ar mėsingi gabalai tinka geriau nei vien liesa filė. Kaulai suteikia skonio ir sodrumo, tačiau labai riebūs, neapvalyti gabalai gali palikti daugiau riebalų bei apsunkinti sultinį.

Mėsą prieš verdant verta trumpai nuplauti šaltu vandeniu. Jei naudojate kaulus ar gabalus, ant kurių likę kraujo krešulių, juos taip pat kruopščiai nuskalaukite – būtent baltymai ir smulkios priemaišos virimo pradžioje sudaro tas pilkšvas putas.

Šaldyta mėsa sultiniui taip pat tinka, tačiau ją geriau visiškai atšildyti šaldytuve ir tik tada virti. Metus sušalusį gabalą tiesiai į puodą, vandens temperatūra kyla netolygiai, o išsiskiriančius baltymus sunkiau suvaldyti.

Šaltas vanduo ir lėtas kaitinimas daro didžiausią darbą

Mėsą dėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Kaitinant pamažu, baltymai kyla į paviršių putų pavidalu, todėl juos galima lengvai nugriebti dar prieš sultiniui įsismarkaujant.

Kai paviršiuje susidaro putos, jas surinkite šaukštu ar mažu sieteliu. Tai nėra vien grožio klausimas: palikus putas puode, jos suyra į smulkias daleles ir pasklinda po visą skystį. Tuomet sultinys atrodo drumstas net tada, kai mėsa išvirusi puikiai.

Didžiausia klaida – užsukti kaitrą iki stipraus virimo. Puode neturi vykti audra: pakanka, kad skystis vos vos judėtų, o paviršiuje pasirodytų reti burbuliukai. Smulkūs riebalų lašeliai ir baltymų dalelės tuomet mažiau susimaišo su vandeniu.

Drumstas sultinys sugadina net gerą sriubą: mėsą dėkite tik į šaltą vandenįNuotrauka: Pexels / Gundula Vogel

Daržoves dėkite tada, kai putų jau nebeliko

Morkas, svogūną, salierą ar petražolių šaknį į puodą dėkite nugriebę putas. Daržovės suteiks saldumo ir aromato, bet jų nereikia intensyviai maišyti – maišymas pakelia nuo dugno nusėdusias daleles ir vėl sudrumsčia skystį.

Su druska geriau neskubėti. Sultiniui ilgiau verdant, vandens dalis nugaruoja ir skonis koncentruojasi, todėl saugiausia sūdyti baigiant virti arba jau naudojant sultinį konkrečiai sriubai.

• Mėsą ir kaulus nuplaukite šaltu vandeniu.
• Užpilkite tik šaltu vandeniu ir kaitinkite pamažu.
• Iki užvirimo kruopščiai nugriebkite putas.
• Virkite ant mažos kaitros, neleisdami sultiniui smarkiai kunkuliuoti.
• Nemaišykite be reikalo, o daržoves sudėkite po putų nugriebimo.

Jei sultinys jau drumstas, jo dar nereikia pilti lauk

Drumstas sultinys nėra sugedęs – jis tik praradęs skaidrumą. Pirmiausia leiskite jam trumpai pastovėti, kad sunkesnės dalelės nusėstų ant dugno, tada atsargiai nupilkite skystį į kitą indą nejudindami nuosėdų.

Dar geriau padeda perkošimas per tankų sietelį, marlę ar švarų medvilninį audinį. Atvėsusį sultinį galima palaikyti šaldytuve: sustingusius riebalus nuo viršaus bus lengva nuimti, o skystis atrodys lengvesnis ir švaresnis.

Skaidraus sultinio paslaptis nėra sudėtinga – puodui reikia ramybės. Šaltas vanduo, nugriebtos putos ir vos juntamas virimas leidžia mėsos skoniui atsiskleisti be pilko drumzlėtumo lėkštėje.