Kaip veikia greitesnis būdas be lupimo
Pirmiausia sviestinius grybus reikia perrinkti. Senus, minkštus, peraugusius ar sukirmijusius geriau atidėti be gailesčio. Čia joks lupimas nepadės. Jei grybas jau pavargęs, jis ir patiekale bus pavargęs.
Tada nupjaunami kotų galai su žemėmis. Jei matosi pažeistos vietos, jas taip pat reikia pašalinti.
Po to grybai dedami į šaltą pasūdytą vandenį maždaug 15–20 minučių. Per tą laiką dalis smėlio, spyglių ir smulkių nešvarumų nusėda dugne. Jeigu grybuose yra pasislėpusių vabzdžių, jie dažnai išlenda.
Teta priėjo prie dubens ir pažiūrėjo į vandenį.
– Na, purvo tikrai yra.
– Ir jis buvo ant grybų, ne po plėvele.
– Nesiginčyk, dar neparagavom.
Po mirkymo grybus išėmiau ne versdama visą dubenį į kiaurasamtį, o rankomis, kad dugne likęs smėlis nesugrįžtų ant jų. Tada užvirinau puodą vandens ir įmečiau grybus 2–3 minutėms.
Karštas vanduo padarė tai, ką ir turėjo: lipnumas sumažėjo, nešvarumai lengviau nusiplovė, o grybai tapo daug patogesni tolesniam gaminimui.
– Tai tu juos apvirei? – paklausė teta.
– Nuplikiau. Trumpai.
– Ir viskas?
– Dar perplaunam tekančiu vandeniu, ir viskas.
Ji neatrodė įtikinta, bet peilį padėjo.
– Gerai. Dabar kepam abi partijas.
Skirtumas pasimatė keptuvėje
Vienoje keptuvėje kepė lupti sviestiniai. Kitoje – nelupti, tik nuplikyti ir perplauti. Į abi dėjome vienodai: svogūno, truputį sviesto, druskos, pipirų. Jokių gudrybių, kad viena pusė nelaimėtų apgaule.
Virtuvėje pasklido tas ypatingas kvapas, dėl kurio žmonės ir važiuoja į mišką net tada, kai žino, kad paskui pusę vakaro valys laimikį.
Teta stovėjo prie viryklės ir maišė vieną keptuvę.
– Žinai, nelupti gražiau atrodo.
– Oho. Čia jau beveik pripažinimas.
– Dar ne. Aš tik sakau, kad atrodo.
Kai grybai iškepė, įdėjome į dvi lėkštes. Teta paragavo pirmos partijos, tada antros. Ilgai tylėjo.
– Na? – paklausiau.
Ji atsikando dar kartą.
– Nelupti stipresnio skonio.
– Blogo?
– Ne. Grybiškesnio.
Tai buvo aukščiausias įmanomas tetos pripažinimas.
Kodėl ne visi vis tiek atsisakys lupimo
Nors tą vakarą nelupti sviestiniai laimėjo skonio prasme, teta vis tiek nepasidavė iki galo.
– Kepimui gal ir gerai, – pasakė ji. – Bet marinavimui aš dar pagalvosiu.
Ir čia ji turi teisę. Kai kurie žmonės sviestinius lupa ne dėl saugumo, o dėl išvaizdos ir tekstūros. Neluptų grybų plėvelė gali suteikti marinatui šiek tiek tirštumo, kartais drumstumo. Vieniems tai netrukdo, kitiems atrodo negražu.
Todėl sąžiningiausia sakyti taip: sviestinius grybus lupti nebūtina, bet galima, jei jums taip skaniau ar gražiau.
Tai nėra saugumo klausimas, jei grybai sveiki, švieži, gerai nuvalyti ir tinkamai termiškai apdoroti. Tai labiau įpročio, tekstūros ir šeimos tradicijos klausimas.
Trys dalykai, kuriuos supratome po to vakaro
Pirmas: lipni kepurėlė nėra nuodėmė. Ji tik renka miško šiukšles, todėl grybus reikia gerai nuplauti ir paruošti. Bet vien dėl to nebūtina valandų valandas lupti kiekvieno grybo.
Antras: senas ar sukirmijęs grybas netaps geras, net jei jį nulupsite iki idealaus baltumo. Grybų kokybę labiau lemia šviežumas, o ne tai, ar kepurėlė be plėvelės.
Trečias: laikas irgi yra vertybė. Jei po miško grįžote pavargę su pilnu kibiru, nereikia savęs bausti vien todėl, kad „taip visada darė“. Galima rinktis greitesnį būdą: perrinkti, pamirkyti sūriame vandenyje, trumpai nuplikyti, perplauti ir gaminti.
Teta tą vakarą suskaičiavo laiką.
– Su peiliu pusę dubens valiau beveik valandą.
– O kitą pusę paruošėm per dvidešimt minučių.
– Nesidžiauk per garsiai.
– Bet juk tiesa.
Ji atsiduso.
– Tiesa. Nemaloni, bet tiesa.
Varėnos grybautojai dar ilgai dėl to ginčysis
Kitą rytą turgelyje vėl sutikome tą pačią moterį su sviestiniais. Teta priėjo prie jos ir paklausė:
– O jūs pati lupat?
Pardavėja nusijuokė.
– Kai turiu mažai – lupu. Kai turiu kibirą – nebevaidinu didvyrės.
Teta atsisuko į mane.
– Girdi? Ne viena tu tokia.
– Vadinasi, mano metodas turi autoritetą.
– Ne tavo. Tinginių ir protingų žmonių.
Turbūt čia ir yra visas atsakymas. Sviestinių grybų lupimas – ne įstatymas, o pasirinkimas. Jei jums patinka švariai nuluptos kepurėlės, jei norite skaidresnio marinato ar tiesiog taip darė jūsų mama, galite lupti. Bet jei norite sutaupyti laiko ir išlaikyti daugiau grybų aromato, nelupti sviestiniai tikrai nėra jokia klaida.
Svarbiausia ne plėvelė, o šviežumas, kruopštus perrinkimas ir tinkamas paruošimas.
Dabar mūsų namuose taisyklė paprasta
Po to vakaro teta savo nuomonės visiškai nepakeitė, bet sušvelnino. Mažus, gražius sviestinius marinavimui ji kartais dar nulupa. O tuos, kurie skirti kepimui, sriubai ar padažui, jau ruošia be peilio.
Kartą užėjau pas ją, o ji prie kriauklės mirkė dubenį grybų sūriame vandenyje.
– Oho, – pasakiau. – Kas čia dabar?
Ji nepakėlė akių.
– Nevaidink, kad laimėjai.
– Aš nieko nesakau.
– Ir nesakyk. Tiesiog paduok kiaurasamtį.
Tą akimirką supratau: Varėnoje ginčas dėl sviestinių grybų kepurėlių niekada visiškai nesibaigs. Vieni lups, kiti nelups, treti lups tik šventėms, o ketvirti sakys, kad tikras grybautojas turi savo metodą ir niekam jo neaiškina.
Bet vieną dalyką dabar žinau tikrai: jei grybai švieži, kruopščiai perrinkti, pamirkyti, trumpai nuplikyti ir gerai nuplauti, sviestinių grybų kepurėlių lupti nebūtina. O sutaupytą laiką galima panaudoti daug geriau – pavyzdžiui, ramiai atsisėsti prie keptuvės kvapnių grybų su svogūnais.
Ir teta Ona, nors niekada garsiai nepripažins, dabar taip daro vis dažniau.
