Duonos šaldiklyje nelaikiau, kol nesužinojau vieno dalyko – po atšildymo ji pasikeičia ne tik iš išorės

Nusiperkame šviežią kepalą, pirmą dieną jis minkštas ir kvapnus, antrą dar visai geras, o po kelių dienų jau pradedame svarstyti, ar iš jo daryti skrebučius, ar tiesiog išmesti. Todėl duonos šaldymas daug kam atrodo tiesiog būdas sustabdyti laiką ir neprarasti maisto. Tačiau šaltyje vyksta ne vien paprastas „užkonservavimas“. Atšildžius duoną pasikeičia dalies joje esančio krakmolo struktūra, o tai gali turėti įtakos ir tam, kaip organizmas tokį produktą virškina.

Būtent todėl duonos šaldiklis nėra blogiausia vieta. Priešingai – jeigu žinote, kad viso kepalo per kelias dienas nesuvalgysite, užšaldyti dalį dažnai yra protingiau nei laikyti ją šaldytuve ir stebėti, kaip riekės vis kietėja. Dar patogiau duoną prieš šaldymą supjaustyti: tada nereikia atitirpinti viso kepalo, o vieną ar dvi riekes galima iš karto dėti į skrudintuvą.

Įdomiausia tai, kad šaldymas gali pakeisti ne tik duonos tekstūrą. Atvėsęs ir vėl pašildytas krakmolas iš dalies persitvarko į formą, kurią mūsų virškinimo fermentams suskaidyti sunkiau. Tai vadinama krakmolo retrogradacija, o dalis taip susidariusio krakmolo gali elgtis panašiau į vadinamąjį atsparųjį krakmolą. Tai nereiškia, kad balta duona po nakties šaldiklyje staiga tampa sveikuolišku produktu ar kad ją galima valgyti neribotai, tačiau pats procesas yra kur kas įdomesnis, nei atrodo žiūrint į paprastą sušalusią riekę.

Užšaldyta duona gali būti visai kitokia, kai ją vėl pašildote

Krakmolas duonoje kepimo metu sugeria vandenį ir išbrinksta. Kai duona vėsta, jo struktūra pradeda persitvarkyti. Šaldant šis procesas keičiasi dar labiau, o vėliau duoną atšildžius ar paskrudinus dalis krakmolo gali tapti sunkiau suskaidoma virškinimo sistemoje. Paprastai tariant, ne visas krakmolas taip greitai paverčiamas gliukoze kaip ką tik iškeptoje minkštoje duonoje.

Tai viena priežasčių, kodėl moksliniuose eksperimentuose buvo pastebėta, kad užšaldymas, atšildymas ir ypač paskrudinimas kai kuriais atvejais gali sumažinti gliukozės šuolį po baltos duonos valgymo. Tačiau čia labai svarbu nepaversti šio fakto stebuklingu triuku. Rezultatas priklauso nuo pačios duonos receptūros, jos rūšies, gamybos būdo ir nuo to, ką valgome kartu.

Jeigu suvalgysite pusę kepalo baltos duonos vien todėl, kad ji prieš tai buvo šaldiklyje, šaldymas jos nepavers salotomis. Tačiau žmogui, kuris duoną vis tiek valgo, užšaldymas turi bent du labai žemiškus privalumus: mažiau išmetamo maisto ir galimybę ilgiau turėti normalios kokybės duonos namuose.

Beje, tas pats krakmolo principas nėra būdingas tik duonai. Panašūs procesai vyksta išvirus ir atvėsinus bulves, ryžius ar makaronus. Šaltis pakeičia dalies krakmolo struktūrą, todėl atvėsintas produktas nėra visiškai identiškas tam, kurį ką tik nukėlėme nuo viryklės.

Didžiausia klaida – duoną savaitei įkišti į šaldytuvą

Atrodo logiška: jei šaldytuvas ilgiau išlaiko šviežią mėsą, pieną ir daržoves, turėtų padėti ir duonai. Tačiau su duona viskas kiek kitaip. Įprastoje šaldytuvo temperatūroje ji gali pradėti senti ir kietėti greičiau nei laikoma kambario temperatūroje.

Tai nereiškia, kad šaldytuvas duoną sugadina per naktį. Problema ta, kad maždaug kelių laipsnių šilumoje krakmolo struktūros persitvarkymas, dėl kurio duona kietėja, vyksta gana palankiomis sąlygomis. Todėl po kelių dienų šaldytuve kepalas gali būti sausas ir kietas, nors pelėsio jame dar visai nėra.

Jeigu duoną planuojate suvalgyti per vieną ar dvi dienas, ją galima laikyti įprastai – sausoje vietoje, uždarame maišelyje ar duoninėje, priklausomai nuo rūšies. Jei matote, kad kepalo tiek greitai nesuvalgysite, geriau dalį iš karto užšaldyti, o ne savaitę laikyti šaldytuve.

Dar viena labai paprasta taisyklė – nelaukite, kol duona taps sena, ir tik tada dėkite ją į šaldiklį. Šaldiklis neatjaunina produkto. Jei įdėsite sausą ir pradėjusią kietėti duoną, lygiai tokią pačią ją ir ištrauksite. Geriausias rezultatas būna tada, kai užšaldoma dar šviežia duona.

Šaldytos duonos atitirpinimas

Aš šaldyčiau ne visą kepalą – daug patogiau padaryti taip

Jeigu namuose duoną valgote po vieną ar dvi riekes per dieną, viso kepalo šaldymas nėra pats patogiausias sprendimas. Geriau šviežią duoną iš karto supjaustyti riekelėmis, padalinti į mažesnes porcijas ir tik tada dėti į šaldiklį. Svarbu ją gerai uždaryti, kad neprisigertų kitų produktų kvapų ir neprarastų drėgmės.

Riekeles galima sudėti į sandarų šaldymo maišelį, išspausti kuo daugiau oro ir užšaldyti. Jeigu bijote, kad jos sulips, tarp kelių riekių galima įdėti kepimo popieriaus, nors dažniausiai, jei duona nėra drėgna, riekeles ir taip pavyksta atskirti.

Tada ryte nereikia laukti, kol visas kepalas atšils. Ištraukiate vieną riekę ir dedate tiesiai į skrudintuvą. Jei norite minkštos duonos, riekę galima palikti keliolikai ar keliasdešimčiai minučių kambario temperatūroje. Plona riekė atšyla labai greitai.

Svarbu ir tai, kiek laiko duona praleidžia šaldiklyje. Užšaldyta ji gali išlikti tinkama gerokai ilgiau nei ant virtuvės stalo, tačiau po daugelio mėnesių skonis ir tekstūra vis tiek pradeda prastėti. Šaltis nesustabdo visų procesų amžinai, todėl geriausia šaldiklį naudoti kaip kelių savaičių ar kelių mėnesių atsargą, o ne kaip vietą, kurioje kepalas laukia kitų metų.

Jeigu atitirpinus ant duonos pastebite pelėsį, jos gelbėti nereikia. Pelėsio pažeistos duonos negalima „sutvarkyti“ nupjovus vieną žalią dėmelę, nes minkštame, porėtame produkte nematomas grybelio tinklas gali būti išplitęs giliau.

Yra dar viena priežastis, kodėl šį įprotį verta prisiminti

Duona yra vienas tų produktų, kuriuos išmetame labai lengvai. Liko kelios riekės, jos kiek sukietėjo – keliauja į šiukšliadėžę. Po kelių dienų vėl perkame naują kepalą. Jei taip nutinka kiekvieną savaitę, per metus išmetamas kiekis jau visai nebeatrodo mažas.

Todėl šaldymas pirmiausia yra ne „sveikatos triukas“, o labai praktiškas būdas mažinti maisto švaistymą. Nusipirkote mėgstamą duoną su nuolaida – dalį palikite, dalį užšaldykite. Gyvenate vienas ir viso kepalo nesuvalgote – iškart pusę dėkite į šaldiklį. Išvažiuojate kelioms dienoms – geriau užšaldyti, nei grįžus rasti pelėsį.

O tas įdomus krakmolo pokytis yra tarsi papildomas bonusas. Po užšaldymo, atšildymo ir paskrudinimo duona fiziškai nebėra visiškai tokia pati, kokia buvo ką tik iškepta. Dalis krakmolo persitvarko, o organizmas ją gali pasisavinti kiek kitaip.

Todėl kitą kartą pamatę šaldiklyje kelias duonos riekes nemanykite, kad tai tik atsarginis variantas „juodai dienai“. Kartais būtent šaldiklis yra protingesnė vieta duonai nei šaldytuvas – ji ilgiau išlieka panaši į šviežią, mažiau jos išmetame, o po atšildymo jos krakmolo struktūra gali būti šiek tiek kitokia nei ką tik iškeptos riekės.

Tik stebuklų iš to daryti nereikia. Geriausias triukas čia labai paprastas: užšaldyti duoną dar šviežią, supjaustytą riekelėmis ir ištraukti tik tiek, kiek tuo metu iš tiesų suvalgysite.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!