Iš 2 kg obuolių be cukraus išverdu obuolių sūrį: močiutės receptas, kuris išsilaiko iki Kalėdų

Kai rudenį namuose prisikaupia obuolių, visada ateina ta pati akimirka: pyragų jau kepta, kompoto jau nebenori niekas, o dubenyje vis dar guli keli kilogramai vaisių, kurie kasdien minkštėja. Būtent tada prisimenu močiutės obuolių sūrį. Ne tą, kuris pilnas cukraus ir verdamas kaip saldainis, o paprastesnį, senovišką variantą – iš obuolių, kantrybės ir ilgo džiovinimo.

Iš 2 kg obuolių galima pasigaminti nedidelį, bet labai kvapnų obuolių sūrį. Cukraus į jį nededu visai. Saldumą duoda patys obuoliai, o išsilaikymą – geras suvirimas, išgarinta drėgmė ir džiovinimas. Tai nėra greitas receptas, bet jis labai patogus: vieną vakarą obuolius išverdu, kitą dieną suspaudžiu, o paskui kelias dienas leidžiu jam ramiai džiūti.

Toks obuolių sūris iki Kalėdų išsilaiko tik tada, jei padaromas teisingai: masė turi būti tikrai tiršta, sūris – gerai išdžiovintas, o laikymo vieta – vėsi ir sausa. Jei paliksite jį drėgną ar suvyniosite per anksti, jis gali pradėti pelyti. Todėl čia svarbiausia ne ingredientų gausa, o procesas.

Kodėl šiam receptui nereikia cukraus

Klasikinis obuolių sūris dažnai verdamas su cukrumi, ir jo dedama nemažai. Cukrus ne tik saldina, bet ir padeda išlaikyti gaminį ilgiau, nes mažina drėgmės kiekio poveikį. Tačiau kai obuoliai patys saldūs, ypač jei maišau saldesnius su rūgštesniais, papildomo cukraus man tiesiog nebereikia. Skonis gaunasi ne kaip saldainio, o kaip koncentruotų obuolių: šiek tiek rūgštus, tamsus, sodrus, su natūraliu karamelės kvapu.

Geriausiai tinka ne vandeningi, o kvapnūs rudeniniai obuoliai. Jei turiu antaninių, dedu jų bent dalį, nes jie turi rūgštelės ir pektino. Jeigu obuoliai labai saldūs, įdedu kelis rūgštesnius. Jei visi labai minkšti ir miltingi, sūris irgi pavyksta, bet masę tenka ilgiau virti, nes drėgmės daugiau, o skonis būna švelnesnis.

Aš nebandau šio recepto paversti desertu su priedais. Cinamonas tinka, bet jo dedu labai mažai arba visai nededu, nes noriu, kad jaustųsi obuoliai. Močiutė sakydavo, kad geras obuolių sūris turi kvepėti ne prieskoniais, o rudeniu. Ir tame yra tiesos: kai masė ilgai verda, obuoliai patys įgauna gilų skonį.

Ko reikės iš 2 kg obuolių

Šiam obuolių sūriui imu 2 kg sveikų obuolių. Nereikia, kad jie būtų visiškai gražūs kaip parduotuvėje, bet supuvusių vietų palikti negalima. Jei obuolys tik kiek sumuštas, tą vietą išpjaunu. Jei jaučiasi rūgimo kvapas ar minkštimas parudavęs giliai, tokio nebededu.

Ingredientai:

• 2 kg obuolių;
• 80–120 ml vandens pradžiai, kad neprisviltų;
• 0,5 arbatinio šaukštelio cinamono, jei norisi;
• žiupsnelis druskos, jei norisi ryškesnio skonio.

Iš 2 kg obuolių po valymo lieka maždaug 1,5–1,7 kg minkštimo. Galutinis obuolių sūris bus nedidelis – dažniausiai apie 350–500 g, priklausomai nuo obuolių sultingumo ir to, kiek stipriai išgarinsite masę. Tai normalu. Obuolių sūris ir turi būti koncentruotas, tankus, pjaustomas plonomis riekelėmis, o ne valgomas šaukštais kaip košė.

Dar reikės sunkesnio puodo storu dugnu, medinio šaukšto arba mentelės, marlės ar švaraus lininio audinio, nedidelio sietelio ar formelės ir svorio prispaudimui. Aš naudoju paprastą dubenėlį, marlę ir ant viršaus uždedu lentelę su stiklainiu vandens. Nieko įmantraus čia nereikia.

Kaip verdu obuolių masę

Pirmiausia obuolius gerai nuplaunu, nulupu tik tas vietas, kurios negražios, o jei žievelė plona ir švari, dalį jos palieku. Žievelėje yra pektino, kuris padeda masei tirštėti. Sėklalizdžius išimu būtinai, nes jie sūriui nereikalingi ir gadina tekstūrą. Obuolius supjaustau plonomis skiltelėmis arba kubeliais, kad greičiau suvirtų.

Į puodą įpilu šiek tiek vandens, sudedu obuolius ir kaitinu ant nedidelės ugnies. Iš pradžių atrodo, kad skysčio per mažai, bet po kelių minučių obuoliai patys pradeda leisti sultis. Puodą pridengiu, bet vis pamaišau, nes be cukraus masė gali greičiau kibti prie dugno. Kai obuoliai visiškai suminkštėja, juos sutrinu trintuvu arba pertrinu per sietelį. Jei palikau žievelių, trintuvas padaro masę vientisą.

Tada prasideda ilgiausia dalis – virimas iki tirštumo. Masę verdu atidengtame puode ant mažos kaitros. Ji turi ne kunkuliuoti kaip sriuba, o sunkiai burbuliuoti, lyg tirštas padažas. Maišau dažnai, ypač pabaigoje, kai obuoliai jau patamsėja ir pradeda temptis paskui šaukštą. Ši dalis gali užtrukti nuo 1,5 iki 3 valandų. Laikas priklauso nuo obuolių ir puodo pločio: kuo platesnis puodas, tuo greičiau išgaruoja drėgmė.

Mano ženklas paprastas: perbraukus šaukštu per puodo dugną, takelis kelias sekundes neužbėga atgal. Masė turi būti labai tiršta, sunki, blizgi. Jei ji dar lengvai krenta nuo šaukšto ir primena obuolienę, sūriui per anksti. Tokia masė nesusispaus ir džiūdama gali gesti.

Formavimas: čia ir gimsta „sūris“

Kai masė pakankamai tiršta, leidžiu jai kelias minutes pravėsti, bet ne visiškai atšalti. Tada į sietelį ar dubenėlį įtiesiu marlę arba švarų ploną audinį. Audinį galima labai lengvai sudrėkinti vandeniu ir nugręžti – tada masė mažiau limpa. Sukrečiu obuolių masę, užlenkiu audinio kraštus ir suformuoju apvalų arba pailgą gabalą.

Ant viršaus dedu lentelę ir svorį. Pradžioje spaudžiu ne per stipriai, kad masė neišlįstų pro audinį. Po kelių valandų, kai ji sutvirtėja, svorį galima padidinti. Taip laikau 12–24 valandas. Per tą laiką išbėga dar šiek tiek drėgmės, o sūris įgauna formą.

Kitą dieną išvynioju ir pažiūriu, ar paviršius laikosi. Jei jis dar labai minkštas, palieku džiūti ant kepimo popieriaus arba grotelių. Kartą per dieną apverčiu, kad džiūtų tolygiai. Geriausia vieta – sausa, vėdinama, ne per šilta. Ant radiatoriaus nededu, nes išorė gali per greitai apdžiūti, o vidus likti drėgnas. Orkaitėje irgi galima padžiovinti, bet tik labai žemoje temperatūroje, apie 50–60 laipsnių, pravėrus dureles. Vis dėlto man labiau patinka lėtas džiūvimas kambaryje.

Džiovinimas trunka kelias dienas, kartais savaitę. Sūris turi tapti standus, bet ne akmeninis. Paspaudus pirštu, jis neturi tepti rankų. Pjūvis turi būti tankus, tamsus, šiek tiek elastingas. Jei vidus dar primena tirštą džemą, reikia džiovinti toliau.

Kaip laikau, kad išsilaikytų iki Kalėdų

Kai obuolių sūris jau sausas, suvynioju jį į kepimo popierių arba švarų lininį audinį. Į plastikinį maišelį nededu, nes ten kaupiasi drėgmė. Laikau vėsiai: sandėliuke, šaldytuvo daržovių stalčiuje arba kitoje sausoje vietoje, kur nėra didelių temperatūros svyravimų.

Kartą per savaitę pažiūriu, ar nėra drėgnų vietų ar pelėsio. Jei sūris gerai išdžiovintas, jis ramiai laukia Kalėdų. Jeigu matau, kad paviršius kažkur suminkštėjo, išvynioju ir dar padžiovinu. Šitas patikrinimas ypač reikalingas pirmas dvi savaites, kol aišku, ar sūris tikrai išdžiūvo iki galo.

Kadangi šiame recepte nėra cukraus, su laikymu elgiuosi atsargiau nei su saldžiu obuolių sūriu. Cukrus klasikinėse versijose padeda konservuoti, o čia viską laiko rūgštis, tirštumas ir sausumas. Todėl jei namuose drėgna arba nėra vėsios vietos, geriau pasigaminti mažesnį kiekį ir suvalgyti greičiau, o ne tikėtis, kad jis stovės pusę metų.

Su kuo valgau obuolių sūrį

Man skaniausias obuolių sūris yra plonomis riekelėmis prie arbatos. Jis nėra saldus kaip saldainis, todėl tinka tiems, kurie nemėgsta labai saldžių desertų. Jo skonis labiau primena džiovintus obuolius, marmeladą ir tirštą obuolienę viename. Jei obuoliai buvo rūgštesni, jis turi malonią gaivą, o jei saldesni – tampa švelnesnis.

Labai gerai dera su varške, brandesniu sūriu, riešutais, juoda duona. Per Kalėdas tokį obuolių sūrį galima pjaustyti prie sūrių lentos, tik tada reikia nepamiršti, kad jis be cukraus ir skonis bus natūralesnis, ne toks desertinis. Kartais gabalėlį įdedu į košę ar patiekiu su graikišku jogurtu, bet dažniausiai jis dingsta paprastai – po ploną riekelę, praeinant pro virtuvę.

Dažniausios klaidos, dėl kurių sūris nepavyksta

Pirmoji klaida – per trumpai virti. Jei masė lieka panaši į obuolienę, gražaus sūrio nebus. Ji turi būti tokia tiršta, kad maišyti jau darosi sunku. Tai momentas, kai norisi sustoti, bet dar reikia pakentėti. Būtent paskutinės 20–30 minučių dažnai lemia, ar sūris susiformuos.

Antroji klaida – per stipri kaitra. Obuolių masė greitai prisvyla, ypač kai cukraus nėra. Prisvilęs dugnas duoda kartumą visam sūriui. Geriau virti ilgiau, bet ramiau, dažnai maišant ir naudojant storadugnį puodą.

Trečioji klaida – per anksti suvynioti laikymui. Jei paviršius dar lipnus, sūris turi džiūti toliau. Gražiai atrodantis gabalas viduje gali būti drėgnas, todėl skubėjimas čia sugadina visą darbą. Aš visada geriau padžiovinu diena ilgiau, negu paskui gailiuosi.

Ketvirtoji klaida – naudoti prastus obuolius. Šiek tiek susiraukšlėję tinka, bet supuvę ar rūgstantys – ne. Obuolių sūris yra koncentruotas gaminys, todėl blogas kvapas ar skonis niekur nedings, tik sustiprės.

Močiutės receptas, kuris moko neskubėti

Man šis receptas patinka ne tik dėl skonio. Jis primena, kad iš paprastų dalykų galima pasidaryti kažką tikro ir ilgai išliekančio. Du kilogramai obuolių, truputis vandens, senas puodas, audinio gabalas ir kelios dienos kantrybės – tiek tereikia.

Kai gruodį atsivynioju obuolių sūrį, jis kvepia ne cukrumi, o rudeniu. Ir tada labai aiškiai pasijunta, kodėl močiutės tokie receptai neišnyksta. Jie nėra greiti, bet jų rezultatas turi svorį – tiesiogine ir skonio prasme.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!