Jautienos troškinys ne visada suminkštėja: kaip lėtas virimas veikia mėsos tekstūrą

Puode jau burbuliuoja padažas, daržovės kvepia, o jautienos gabalėlis vis tiek kietas ir tąsus. Tai nereiškia, kad mėsa sugadinta: troškiniui skirta jautiena suminkštėja tik tuomet, kai ilgai ir ramiai verdant jos jungiamasis audinys spėja virsti minkšta, sultinga želatina.

Didžiausia klaida – nuspręsti, kad kietai mėsai reikia stipresnės ugnies. Iš tiesų smarkiai verdantis troškinys dažniau išsausina liesesnes dalis ir suardo gabalėlius, o ne pagreitina tą tikrąjį minkštėjimą.

Kodėl pradžioje mėsa gali atrodyti dar kietesnė

Jautienos gabaluose, tinkamuose troškinti, paprastai yra daugiau raumenų skaidulų ir kolageno. Kaitinamos skaidulos pirmiausia susitraukia, todėl mėsa tam tikru metu gali pasirodyti kietesnė nei buvo pradžioje. Būtent čia dažnas sustoja per anksti ir mano, kad pasirinko blogą mėsą.

Vėliau, palaikant švelnią temperatūrą ir drėgmę, kolagenas pamažu tirpsta. Jis sutirština padažą, mėsai suteikia sultingumo, o gabalėlis ima lengvai skirtis šakute. Šis virsmas nevyksta vienodai greitai: jis priklauso nuo gabalėlių dydžio, pasirinktos jautienos dalies ir to, ar puodas tik lengvai kunkuliuoja, ar verda pašėlusiai.

Troškinys turi ne virti, o ramiai burbuliuoti

Po apkepinimo jautieną užpilkite skysčiu tiek, kad ji būtų beveik apsemta, ir sumažinkite kaitrą. Paviršiuje turėtų kilti tik pavieniai, ramūs burbuliukai. Toks virimas leidžia mėsai minkštėti neplėšant jos skaidulų.

Dangtis taip pat svarbus. Uždengtas puodas sulaiko drėgmę ir šilumą, todėl skysčio mažiau nugaruoja. Jei norisi tirštesnio padažo, dangtį geriau praverti tik pačioje pabaigoje, kai mėsa jau minkšta, o ne nuo pirmųjų troškinimo minučių.

Jautienos troškinys ne visada suminkštėja: kaip lėtas virimas veikia mėsos tekstūrąNuotrauka: Unsplash / Artur Kornakov

Kada jautiena kieta todėl, kad jai dar trūksta laiko

Jei gabalėlis tąsus, sunkiai kramtomas, bet nėra visiškai sausas, dažniausiai jam paprasčiausiai reikia tęsti troškinimą. Įpilkite šlakelį karšto vandens ar sultinio, jei skysčio sumažėjo, uždenkite ir palikite ant mažos kaitros. Tikrinkite ne laikrodį, o tekstūrą: šakutė turi lengvai įsmigti ir pradėti ardyti mėsą.

Troškinimui labiau tinka tos jautienos dalys, kurios turi daugiau jungiamojo audinio. Jos pradžioje nėra pačios švelniausios, tačiau ilgai troškinamos tampa sodraus skonio. Tuo metu labai liesas, natūraliai minkštas kepsniui skirtas gabalas ilgame troškinyje gali ne pagerėti, o prarasti sultis.

Trys smulkmenos, kurios dažnai nulemia rezultatą

• Nepjaustykite per smulkiai. Maži gabalėliai greitai praranda drėgmę ir gali suirti anksčiau, nei padažas įgaus skonį.
• Apkepkite porcijomis. Perpildytoje keptuvėje mėsa leidžia sultis ir verda, o ne apskrunda. Rudas apskrudimas suteikia troškiniui gilesnį skonį.
• Neskubėkite su rūgščiais priedais. Pomidorus, vyną ar actą naudokite saikingai ir nepalikite mėsos vien labai rūgščiame skystyje be pakankamai sultinio ar vandens.
• Daržoves dėkite pagal jų tvirtumą. Morkos ar salierai gali troškintis ilgiau, o bulvės, grybai ar jautresnės daržovės dažnai skanesnės įdėtos vėliau.

Jautienos troškinio minkštumas gimsta ne nuo didelės liepsnos, o nuo kantrybės: mėsa turi ramiai troškintis pakankamai ilgai, kol kolagenas atliks savo darbą. Jei gabalėlis dar tąsus, dažniausiai verta ne didinti kaitrą, o duoti puodui daugiau laiko.