Šaldiklyje maistas gali išlikti saugus, bet prarasti skonį: ką išduoda ledas pakuotėje

Atidariusi šaldiklį moteris ištraukė du seniau užšaldytus produktus. Vištienos pakuotės vidus buvo padengtas smulkiais ledo kristalais, o uogos maišelyje sulipusios į vieną kietą luitą. Abu produktai buvo laikomi šaltyje, jų galiojimo laikas dar neatrodė pasibaigęs, tačiau vaizdas kėlė abejonių.

Ar ledas pakuotėje reiškia, kad maistas sugedo? Ar produktas buvo atitirpęs? O gal jį galima saugiai valgyti, tik skonis jau bus prastesnis?

Atsakymas priklauso nuo to, kur yra ledas, kokio dydžio jo kristalai ir ar maistas visą laiką išliko tinkamai užšaldytas.

Nedidelis šerkšnas šaldyto produkto pakuotėje dažnai nėra pavojingas. Tačiau storas ledo sluoksnis, į didelį gabalą sulipusios daržovės ar uogos ir išsausėję maisto plotai gali atskleisti tai, ko nematome: nesandarią pakuotę, ilgą laikymą arba temperatūros svyravimus.

Ledas šaldiklyje dažniau pasakoja apie maisto kokybę ir laikymo sąlygas negu vien apie jo saugumą.

Toliau aprašoma buitinė situacija yra modelinis pavyzdys. Sprendžiant, ar konkretų produktą galima vartoti, svarbu atsižvelgti į jo rūšį, pakuotę, laikymo temperatūrą ir tai, kiek laiko jis galėjo būti atitirpęs.

Maistas gali būti saugus, nors jau nebėra skanus

Šaldymas bakterijų paprastai nesunaikina, tačiau esant tinkamai žemai temperatūrai sustabdo arba labai sulėtina jų dauginimąsi. Nuolat laikomas maždaug –18 °C ar žemesnėje temperatūroje maistas saugumo požiūriu gali išlikti užšaldytas labai ilgai. Oficialiai nurodomi laikymo terminai šaldiklyje dažnai pirmiausia susiję su geriausio skonio ir tekstūros išsaugojimu, o ne su akimirka, kai produktas staiga tampa pavojingas.

Tai paaiškina iš pirmo žvilgsnio keistą situaciją: keliolika mėnesių šaldiklyje išgulėjusi mėsa gali būti saugi, jeigu visą laiką buvo tinkamai užšaldyta, tačiau iškepusi tapti sausa, kieta ir beveik beskone.

Šaldymas nesustabdo visų fizinių pokyčių. Vanduo maiste juda, paviršius gali džiūti, riebalai palaipsniui keistis, o didėjantys ledo kristalai pažeidžia produkto struktūrą. Todėl ilgiausiai laikytas maistas neretai nuvilia ne dėl saugumo, o dėl prarasto skonio.

Moteris tai pastebėjo iškepusi seniau šaldytą vištienos gabalėlį. Nemalonaus kvapo nebuvo, mėsa iškepė įprastai, tačiau jos kraštas buvo sausas ir kietas. Būtent tame plote prieš gaminimą matėsi balkšva, tarsi išsausėjusi dėmė.

Tai buvo ne pelėsis, o vadinamasis šaldiklio nudeginimas.

Balkšvos ir sausos dėmės dažniausiai reiškia šaldiklio nudeginimą

Šaldiklio nudeginimas atsiranda, kai oras pasiekia maisto paviršių ir iš jo pasišalina drėgmė. Ant mėsos gali pasirodyti pilkšvai rudos, balkšvos ar išsausėjusios dėmės, o paviršius tampa kietas ir primena odą.

Toks pažeidimas pats savaime maisto nepaverčia nesaugiu. Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento Maisto saugos ir kontrolės tarnyba nurodo, kad šaldiklio nudeginimas daugiausia paveikia kokybę: pažeisti plotai išsausėja, todėl juos galima nupjauti prieš arba po gaminimo. Jeigu pažeista didžioji produkto dalis, maistą gali tekti išmesti ne dėl apsinuodijimo rizikos, o todėl, kad jo skonis ir tekstūra tapo prasti.

Dažniausiai taip nutinka, kai:

• pakuotėje lieka daug oro;
• maišelis nėra sandariai uždarytas;
• naudojama plona, ilgam šaldymui netinkama pakuotė;
• produktas laikomas gerokai ilgiau, negu rekomenduojama geriausiai kokybei;
• maisto paviršius tiesiogiai liečiasi su šaltu ir sausu šaldiklio oru.

Parduotuvinė mėsos pakuotė ne visada skirta ilgalaikiam šaldymui namuose. Jei mėsą planuojama laikyti ilgiau, oficialiose rekomendacijose patariama originalią pakuotę papildomai sandariai apvynioti šaldikliui tinkama plėvele ar folija arba įdėti į tvirtą šaldymo maišelį.

Šaldiklio nudeginimą patyrusį maistą verta naudoti patiekaluose, kuriuose svarbi ne tobula paviršiaus tekstūra. Pavyzdžiui, šiek tiek išsausėjusi mėsa geriau tiks troškiniui, sriubai ar padažui nei kepti kaip atskiras kepsnys.

Smulkus šerkšnas ir dideli ledo gabalai pasakoja skirtingas istorijas

Atidarius šaldytų daržovių ar uogų pakuotę, jos viduje dažnai matomas plonas šerkšno sluoksnis. Nedidelis kristalų kiekis gali atsirasti dėl pačiame maiste esančios drėgmės ir nebūtinai reiškia, kad produktas buvo pavojingai atitirpęs.

Daugiau įtarimų kelia dideli ledo gabalai ir į vieną masę sulipęs maistas, kuris paprastai turėtų būti birus.

Pavyzdžiui, atskirai užšaldytos uogos, žirneliai ar bulvytės pakuotėje turėtų gana lengvai judėti. Jeigu visa pakuotė tapo vienu kietu bloku, produktas galėjo bent iš dalies suminkštėti, išleisti drėgmės ir vėliau vėl sušalti.

Tai dar nėra neginčijamas įrodymas, kad maistas buvo laikomas pavojingoje temperatūroje. Sulipti jis galėjo ir dėl spaudimo, natūraliai išsiskyrusių sulčių ar ilgo laikymo. Tačiau didelis ledo kiekis yra ženklas, kad verta atidžiau įvertinti pakuotę ir produkto būklę.

FDA rekomenduoja nepirkti šaldytų žuvų ir jūrų gėrybių pakuočių, kuriose matyti daug šerkšno ar ledo kristalų. Tai gali reikšti, kad produktas laikomas ilgai arba buvo atitirpęs ir pakartotinai užšaldytas. Šaldyta žuvis taip pat turėtų būti kieta, o ne lanksti.

Parduotuvėje ypač verta vengti pakuotės, jeigu ji:

• suplyšusi arba pradaryta;
• suspausta ir pažeista ties kraštais;
• iš vidaus padengta storu ledo sluoksniu;
• turi aiškių nutekėjusių ir vėl sušalusių sulčių žymių;
• yra minkštesnė už šalia esančias pakuotes;
• atrodo taip, lyg dalis produkto būtų atitirpusi.

Viena plona šerkšno plėvelė nėra nuosprendis. Tačiau keli požymiai kartu jau gali rodyti sutrikusią šalčio grandinę.

Ledas pakuotėje gali atsirasti ir neatidarius šaldiklio

Žmonės dažnai mano, kad temperatūra šaldiklyje yra pastovi, jeigu durelės uždarytos. Iš tikrųjų ji gali svyruoti dėl automatinio atitirpinimo ciklų, dažno durelių varstymo, elektros tiekimo sutrikimų, pernelyg didelio šviežio maisto kiekio ar netinkamai užsidarančių durelių.

Nedideli svyravimai šiuolaikiniame šaldiklyje yra įprasti. Problema prasideda tada, kai maisto paviršius pakartotinai šiek tiek atitirpsta ir vėl sušąla. Smulkūs ledo kristalai gali persitvarkyti į didesnius, o maisto struktūra – vis labiau irti.

Šis procesas itin pastebimas uogose, leduose, žuvyje ir produktuose, kuriuose daug vandens. Atitirpinus uogas jų sienelės būna labiau pažeistos, todėl išsiskiria daugiau sulčių. Ledai tampa grūdėti, o žuvis ar mėsa praranda dalį drėgmės ir iškepusi atrodo sausesnė.

Maisto saugą lemia ne pats ledo kristalo dydis, o temperatūra ir laikas. Jeigu produktas tik trumpam suminkštėjo, tačiau išliko šaltas ir jo viduje tebėra ledo kristalų, situacija nėra tokia pati kaip kelias valandas šiltame kambaryje gulėjusio maisto.

USDA nurodo, kad iš dalies atitirpusį produktą, kuriame dar yra ledo kristalų arba kuris yra toks pat šaltas kaip šaldytuve laikomas maistas, paprastai galima vėl užšaldyti ar suvartoti. Vis dėlto dėl prarastos drėgmės jo kokybė gali suprastėti.

Lietuvos VMVT vartotojams pateikia atsargesnę paprastą taisyklę: užšaldytus produktus rekomenduojama atšildyti tik vieną kartą. Toks požiūris namuose padeda išvengti situacijų, kai žmogus nežino, kiek laiko produktas buvo šilumoje ir kokią temperatūrą iš tikrųjų pasiekė.

Kada maisto geriau neberizikuoti?

Vien iš ledo kristalų neįmanoma patikimai nustatyti, kiek laiko produktas buvo atitirpęs. Todėl svarbiausia prisiminti aplinkybes.

Jeigu dingus elektrai šaldiklis liko uždarytas, maistas dar gali būti kietas ir turėti ledo kristalų. Tokį produktą galima įvertinti pagal jo temperatūrą ir oficialias rekomendacijas. Tačiau jeigu mėsa, žuvis, paruoštas patiekalas ar kitas greitai gendantis maistas buvo visiškai atitirpęs ir nežinoma, kiek valandų jis praleido aukštesnėje temperatūroje, saugiau jį išmesti.

Užšaldymas bakterijų „neatnaujina“ ir nepadaro abejotino maisto vėl šviežio. Kai produktas atitirpsta, jame esančios bakterijos gali vėl tapti aktyvios ir daugintis. EFSA primena, kad šaldytame maiste bakterijų gali išlikti, todėl atitirpinimas turi vykti žemoje temperatūroje, geriausia šaldytuve.

Maisto nereikėtų ragauti norint išsiaiškinti, ar jis saugus. Pavojingos bakterijos nebūtinai pakeičia kvapą, skonį ar išvaizdą. USDA aiškiai perspėja, kad vien pojūčiais negalima patikimai nustatyti atitirpusio produkto saugumo.

Produktą geriau išmesti, jeigu:

• jis buvo visiškai atitirpęs ir ilgai laikytas ne šaldytuve;
• nežinoma, kiek laiko neveikė šaldiklis;
• pakuotė prakiurusi ir produktą galėjo užteršti žalios mėsos skysčiai;
• atsirado neįprastas kvapas, gleivėtas paviršius ar kiti aiškūs gedimo požymiai;
• produkto laikymo istorija kelia rimtų abejonių.

Kai kalbama apie nėščias moteris, mažus vaikus, vyresnius žmones ar silpnesnę imuninę sistemą turinčius asmenis, su abejotinu maistu geriau neeksperimentuoti.

Kur šaldiklyje padėtas produktas taip pat turi reikšmės

Šaldiklio durelių lentynėlės patogios dažnai naudojamiems produktams, tačiau atidarant dureles jas greičiausiai pasiekia šiltesnis oras. Ilgesniam laikymui jautresnius produktus geriau dėti giliau, kur temperatūra stabilesnė.

Naujai įdėtas didelis kiekis šiltesnio maisto taip pat laikinai pakelia aplinkos temperatūrą. Todėl nereikėtų vienu metu šaldiklio užpildyti didžiuliais dar šilto maisto indais. VMVT rekomenduoja maistą užšaldyti mažesnėmis porcijomis, kad jis kuo greičiau pasiektų maždaug –18 °C temperatūrą.

Greitesnis užšalimas padeda išsaugoti ir kokybę. Susidaro mažesni ledo kristalai, kurie mažiau pažeidžia produkto struktūrą. Lėčiau šąlant maistui kristalai gali būti didesni, todėl atitirpinus išsiskiria daugiau skysčio, o tekstūra tampa minkštesnė.

Praktiškai verta laikytis kelių paprastų įpročių: maistą skirstyti nedidelėmis porcijomis, iš pakuotės pašalinti kuo daugiau oro, užrašyti užšaldymo datą ir senesnius produktus laikyti lengvai pasiekiamoje vietoje.

Jeigu maistas dingsta šaldiklio gilumoje metams ar dvejiems, net geriausia pakuotė nepadės išsaugoti tokio pat skonio, kokį jis turėjo užšaldymo dieną.