Ašaros liks praeityje: virtuvės triukas, dėl kurio pjaustant svogūnus nebeverksite

Yra virtuvės darbų, kuriuos žmonės tiesiog priima kaip neišvengiamą kančią. Vienas jų — svogūnų pjaustymas. Atrodo, viskas prasideda nekaltai: padedi svogūną ant lentelės, paimi peilį, perpjauti reikia vos kelias minutes. Bet netrukus akys ima perštėti, vaizdas susilieja, o skruostais pradeda riedėti ašaros. Ir ne todėl, kad vakarienė nepavyko — tiesiog svogūnas vėl laimėjo.

Daugelis su tuo susitaiko. Vieni pjausto greičiau, kiti nusisuka, treti bando kvėpuoti per burną, ketvirti prisimena visus internete matytus keistus patarimus — nuo degtuko burnoje iki akinių. Tačiau profesionalūs virėjai į svogūnus žiūri visai kitaip. Jie žino, kad problema dažnai slypi ne pačiame svogūne, o tame, kaip jis pjaustomas.

Ir čia atsiranda triukas, kuris skamba per paprastai, kad būtų rimtas: aštrus peilis, šaltas svogūnas ir vos pastebimas alyvuogių aliejaus sluoksnis ant ašmenų. Trys smulkmenos, kurios gali pakeisti visą pjaustymo patirtį.

Kodėl svogūnai priverčia verkti

Svogūnas nėra šiaip piktas daržovių pasaulio personažas. Kai jį pjaustome, pažeidžiamos jo ląstelės. Tada išsiskiria sieros junginiai, kurie ore pasiekia akis ir sukelia dirginimą. Akys pradeda gintis — štai ir ašaros.

Kuo labiau svogūnas traiškomas, tuo daugiau dirginančių junginių išsiskiria. Būtent todėl bukas peilis yra vienas didžiausių kaltininkų. Jis ne perpjauna svogūną, o spaudžia, plėšo ir traiško. Iš išorės skirtumas gali atrodyti nedidelis, bet akys jį pajunta labai greitai.

Aštrus peilis pjauna švariau. Ląstelės pažeidžiamos mažiau agresyviai, ore pasklinda mažiau dirginančių medžiagų, o pats darbas vyksta greičiau. Tai viena tų virtuvės tiesų, kurios atrodo banalios tik tol, kol kartą pabandai normaliai pagaląstu peiliu.

Peilis gali būti svarbesnis už patį svogūną

Daugelis virtuvėje turi peilį, kuris „dar pjauna“. Bet „dar pjauna“ ir „pjauna gerai“ yra du skirtingi dalykai. Bukas peilis verčia spausti stipriau, judėti ne taip tiksliai ir ilgiau kankinti svogūną ant lentelės. Rezultatas — daugiau sulčių, daugiau kvapo, daugiau akių perštėjimo.

Profesionalūs virėjai to vengia. Jiems aštrus peilis nėra prabanga, o būtinybė. Jis ne tik pagreitina darbą, bet ir sumažina chaosą ant lentelės. Svogūnas ne taip slysta, gabaliukai būna tolygesni, o ašaros nebesiveržia taip greitai.

Tai vienas paprasčiausių būdų sumažinti verkimą pjaustant svogūnus. Ne stebuklingas, ne šimtu procentų garantuotas, bet labai veiksmingas. Ypač jei iki šiol naudojote peilį, kuris labiau tinka pomidorui traiškyti nei svogūnui pjaustyti.

Ašaros pjaustant svogūną

Mažai kas žino triuką su alyvuogių aliejumi

Dar įdomesnė dalis — plonas alyvuogių aliejaus sluoksnis ant peilio ašmenų. Skamba keistai, bet idėja paprasta: aliejus gali padėti sulaikyti dalį lakiųjų junginių, kurie kitaip greičiau pasklistų ore ir pasiektų akis.

Tam nereikia merkti peilio į aliejų ar paversti svogūno riebiu. Užtenka kelių lašų. Peilio ašmenys labai plonai patepami, ir tada svogūnas pjaustomas kaip įprastai. Skirtumas gali būti juntamas iš karto — kvapas ne taip agresyviai kyla į akis, o pats pjaustymas tampa švelnesnis.

Tai nėra magija ir nereikia tikėtis, kad nuo šiol svogūnas visiškai praras savo galią. Tačiau kartu su aštriu peiliu šis triukas gali smarkiai sumažinti nemalonų perštėjimą. O virtuvėje kartais tiek ir tereikia — ne tobulo stebuklo, o keliomis ašaromis mažiau.

Šaldytuvas čia irgi turi savo vaidmenį

Dar vienas profesionalų mėgstamas būdas — prieš pjaustant svogūną palaikyti šaldytuve. Apie pusvalandį. Šaltis sulėtina reakcijas, dėl kurių išsiskiria akis dirginančios medžiagos. Paprastai tariant, šaltas svogūnas ne taip greitai „puola“ akis.

Tai ypač praverčia, jei reikia pjaustyti daugiau svogūnų — sriubai, troškiniui, šašlykų marinatui ar didesniam šeimos patiekalui. Vienas svogūnas dar nieko, bet kai ant lentelės jų laukia penki ar šeši, ašaros gali prasidėti dar neįpusėjus darbo.

Šaldytuvas neišjungia svogūno poveikio visiškai, bet sumažina intensyvumą. O kai šaltas svogūnas susitinka su aštriu peiliu ir aliejumi pateptais ašmenimis, pjaustymas tampa gerokai mažiau dramatiškas.

Kodėl neveikia daugelis keistų interneto patarimų

Svogūnų tema internete pilna triukų, kurie skamba įspūdingiau nei veikia. Vieni siūlo laikyti vandenį burnoje, kiti — pjaustyti prie atviro lango, treti — užsidėti akinius, ketvirti — deginti žvakę šalia lentelės. Kai kurie metodai gali truputį padėti, bet dažnai jie sprendžia pasekmes, o ne priežastį.

Pagrindinė problema yra dirginančių medžiagų kiekis ore. Jei svogūnas traiškomas buku peiliu, jų bus daug. Jei pjaustymas lėtas, netikslus ir chaotiškas, jų bus dar daugiau. Todėl pirmiausia reikia mažinti tai, kas išsiskiria iš paties svogūno, o ne bandyti kovoti su ašaromis tada, kai akys jau dega.

Būtent todėl profesionalų metodas atrodo toks logiškas. Jis nesiremia burtais. Jis remiasi paprasta virtuvės fizika: mažiau traiškymo, mažiau lakiųjų junginių, mažiau dirginimo.

Mažas triukas, kuris pakeičia nemaloniausią virtuvės darbą

Svogūnų pjaustymas niekada netaps pačiu maloniausiu maisto gaminimo momentu. Bet jis neturi būti ir maža kasdienė tragedija. Užtenka kelių pakeitimų: pagaląsti peilį, svogūną palaikyti šaldytuve, o ašmenis vos patepti alyvuogių aliejumi.

Tai užtrunka mažiau nei minutę, bet skirtumas gali būti didelis. Mažiau perštėjimo, mažiau ašarų, mažiau noro mesti viską ir pirkti jau supjaustytus svogūnus.

Virtuvėje dažnai laimi ne tas, kuris turi brangiausius įrankius, o tas, kuris žino mažas gudrybes. Ir šis triukas yra būtent toks — paprastas, pigus ir pakankamai gudrus, kad kitą kartą svogūnai nebeatrodytų kaip priešas ant pjaustymo lentelės.