Pjaustydami svogūną vis dar verkiate? Svarbiausia ne vanduo ir ne duonos riekė burnoje

Vakarienė dar tik prasideda: keptuvė šyla, ant lentos laukia svogūnas, o virtuvėje jau sklando mintis, kad reikės paaukoti kelias ašaras. Vieni prieš pjaustydami sudrėkina peilį, kiti prisimena seną patarimą į burną įsikišti duonos riekę, treti bando sulaikyti kvėpavimą taip rimtai, lyg ruoštųsi nerti į ežerą.

Dažniausiai tai padeda tik iš dalies arba visai nepadeda. Svogūno ašaros prasideda ne nuo to, ar žmogus pakankamai „apsiginklavo“, o nuo labai paprasto momento – kaip stipriai pažeidžiamos svogūno ląstelės ir kur nukeliauja iš jų išsiskyrusios medžiagos.

Gera žinia ta, kad virtuvėje nereikia nei dujokaukės, nei keistų ritualų. Daugiausia lemia aštrus peilis, ramesnis pjaustymas ir būdas neleisti svogūno garams susirinkti tiesiai prie akių.

Ašaros prasideda tada, kai svogūną ne pjauname, o traiškome

Perpjovus svogūną, jo ląstelės pažeidžiamos, o viduje buvusios medžiagos susimaišo ir ima formuoti akis dirginančius lakius junginius. Jie pakyla nuo pjaustymo lentos, pasiekia akis ir susimaišo su ašarų plėvele. Akys į tai reaguoja labai žmogiškai – pradeda ašaroti, kad dirgiklis būtų nuplautas.

Todėl svarbiausias daiktas šioje istorijoje yra ne vandens stiklinė, o peilis. Bukas peilis svogūną labiau spaudžia, plėšo ir traiško, o ne švariai perpjauna. Kuo daugiau sulčių ir pažeistų ląstelių lieka ant lentos, tuo daugiau dirginančių medžiagų gali pasklisti ore.

Aštriu peiliu svogūnas pjaustomas greičiau, tiksliau ir ramiau. Tai nereiškia, kad ašarų nebus nė vienos – kai kurie svogūnai ypač aitrūs, o akys jautresnės po ilgos dienos prie ekranų. Tačiau skirtumas dažnai juntamas iškart: vietoj deginimo po kelių pjūvių vakarienės ruošimas lieka tiesiog vakarienės ruošimu.

Šaltis ir oras veikia geriau nei virtuvės legendos

Jei svogūną prieš pjaustant 20–30 minučių palaikysite šaldytuve, jis paprastai mažiau „kibs“ prie akių. Vėsesnėje temperatūroje lakios medžiagos sklinda lėčiau, todėl jų mažiau pakyla tiesiai į veidą. Svogūno nereikia užšaldyti: užtenka, kad jis būtų atvėsęs, bet išliktų tvirtas ir patogus pjaustyti.

Kitas paprastas sprendimas – oras. Pjaustymo lentą verta pasistatyti taip, kad garus nupūstų pravertas langas, gartraukis ar švelniai veikiantis ventiliatorius. Svarbu tik nenukreipti oro srauto sau į veidą, nes tada svogūno garai atkeliaus greičiau, nei spėsite pasidžiaugti savo išradingumu.

Vanduo nėra visiškai beprasmis, tačiau jis dažnai sureikšminamas. Nuskalautas svogūnas ar sudrėkinta lenta gali kiek sumažinti paviršiuje esančių sulčių kiekį, bet tai neišsprendžia pagrindinės priežasties – pjaunant vis atsiranda naujų pažeistų sluoksnių. Duonos riekė burnoje veikia dar mažiau patikimai: ji neatitveria akių ir nesustabdo to, kas kyla nuo lentos.

Pjaustydami svogūną vis dar verkiate? Svarbiausia ne vanduo ir ne duonos riekė burnojeNuotrauka: Pexels / Christina & Peter

Šakninę dalį palikite pabaigai

Patogu pirmiausia nupjauti svogūno viršūnę, nulupti lukštą, perpjauti svogūną išilgai ir tik tuomet smulkinti. Šakninę dalį, tą kietesnį galą su šaknelėmis, verta palikti nenupjautą iki pat pabaigos. Ji padeda išlaikyti sluoksnius kartu, todėl svogūnas neslysta ir jo nereikia be reikalo maigyti pirštais ar spausti peiliu.

Šis būdas naudingas ne vien dėl akių. Tvirčiau laikomas svogūnas pjaustomas saugiau, o gabalėliai išeina panašesni. Kai į puodą keliauja tolygiai supjaustytas svogūnas, jis ir kepa vienodžiau – mažiau šansų, kad dalis jau pridegs, kol kiti gabalėliai dar bus traškūs.

Skubėjimas čia dažnai padaro meškos paslaugą. Žmogus, pajutęs pirmą graužimą akyse, ima kapoti greičiau, peilis pradeda slysti, svogūno sultys taškosi, o visa situacija tik blogėja. Geriau kelioms sekundėms atsitraukti, nusisukti nuo lentos, įjungti gartraukį ir tęsti ne kovą su svogūnu, o paprastą darbą.

Vienam tai smulkmena, kitam – priežastis nepirkti svogūnų

Žmogui, kuris gamina tik savaitgalį, kelios ašaros gali atrodyti kaip nekaltas virtuvės nepatogumas. Tačiau tėvams, vakare skubantiems pamaitinti vaikus, ar vyresniam žmogui, kurio akys jautresnės, tas pats svogūnas gali tapti tikrai erzinančia užduotimi. Ypač kai viena ranka maišoma sriuba, kita bandoma nusišluostyti akis, o ant stalo jau laukia kiti produktai.

Profesionalioje virtuvėje svogūnai pjaustomi dideliais kiekiais, todėl ten svarbūs ir aštrūs įrankiai, ir vėdinimas, ir darbo eiga. Namų virtuvėje mastas mažesnis, bet principas tas pats: kuo mažiau svogūną traiškome ir kuo greičiau pašaliname garus, tuo mažiau jis primena emocingą šeimos melodramą.

Jei akys vis tiek stipriai graužia, verta naudoti paprastus sandarius akinius, pavyzdžiui, plaukimo akinius, ypač ruošiant didesnį kiekį. Tai nėra pats elegantiškiausias vaizdas virtuvėje, bet svogūnui jūsų stiliaus nuomonė tikrai nerūpi. O jei dirginimas neįprastai stiprus, tęsiasi ilgai ar atsiranda kitų simptomų, geriau nutraukti darbą ir pasirūpinti akimis, o ne bandyti „ištverti“.

Svogūnas nėra virtuvės priešas – jis tiesiog labai greitai parodo, ar turime aštrų peilį ir pakankamai oro. Kai vietoj duonos riekės pasirenkamas geras įrankis, šaltis ir protinga pjaustymo eiga, ašaros lieka ten, kur joms ir vieta: ne ant pjaustymo lentos.