Rauginti pomidorai grįžta į virtuves – senas receptas, kurį verta prisiminti būtent rugpjūtį

Rugpjūtis – metas, kai pomidorų šiltnamiuose ir daržuose dažnai prinoksta daugiau, nei spėjama suvalgyti. Vieni iš jų verda padažus, kiti konservuoja ar deda į salotas, tačiau yra ir dar vienas senas būdas, kurį pastaraisiais metais verta prisiminti – pomidorus rauginti.

Rauginti pomidorai savo skoniu gerokai skiriasi nuo marinuotų. Čia nėra stipraus acto skonio – vietoje jo atsiranda natūrali rūgštelė, česnako, krapų ir prieskonių aromatas.

Be to, didžiąją darbo dalį atlieka laikas. Pomidorus tereikia sudėti į stiklainį, užpilti sūrymu ir palikti fermentuotis.

Kodėl būtent rugpjūtį?

Rauginimui geriausiai tinka tvirti, gerai prinokę, tačiau dar nepernokę pomidorai.

Vasaros pabaigoje tokių dažniausiai netrūksta. Pomidorai jau būna įgavę skonį, tačiau daugelis jų vis dar pakankamai tvirti, kad rauginami nesuirtų.

Ypač patogūs mažesni ar vidutinio dydžio pomidorai.

Labai minkštus, įtrūkusius ar pradėjusius gesti vaisius geriau sunaudoti padažui ar kitam patiekalui.

Raugintiems pomidorams reikės

Maždaug 2 litrų stiklainiui:

• apie 1–1,2 kg nedidelių tvirtų pomidorų;
• 1 litro vandens;
• 30 g druskos;
• 3–4 česnako skiltelių;
• kelių krapų šakelių ar žiedynų;
• 5–8 juodųjų pipirų grūdelių;
• 2–3 kvapiųjų pipirų grūdelių;
• 1–2 lauro lapų;
• pagal skonį – nedidelio gabalėlio krieno šaknies ar lapo.

Svarbiausia šiame recepte – tinkamas sūrymas. Vienam litrui vandens naudojama apie 30 gramų druskos.

Pirmiausia paruoškite pomidorus

Pomidorus kruopščiai nuplaukite ir apžiūrėkite.

Rinkitės sveikus, nepažeistus vaisius. Kad sūrymas lengviau patektų į pomidoro vidų, prie kotelio vietos kiekvieną vaisių galima atsargiai vieną kartą pradurti mediniu iešmeliu.

Stiklainį ir dangtelį gerai išplaukite.

Į stiklainio dugną sudėkite dalį krapų, česnako, pipirų ir lauro lapą.

Tuomet pradėkite dėti pomidorus.

Pomidorų nesuspauskite

Pomidorus į stiklainį sudėkite gana glaudžiai, tačiau jų nespauskite.

Skirtingai nei agurkai, prinokę pomidorai labai lengvai pažeidžiami. Jei žievelė sutrūks dar kraunant stiklainį, vaisius fermentuodamasis gali greičiau suminkštėti.

Tarp pomidorų įdėkite likusius česnakus, krapus ir kitus prieskonius.

Viršuje palikite šiek tiek laisvos vietos.

Kaip paruošti sūrymą

Vandenyje visiškai ištirpinkite druską.

Sūrymu užpilkite pomidorus taip, kad jie būtų visiškai apsemti.

Tai labai svarbu.

Virš skysčio likę pomidorai ar prieskoniai turi didesnę tikimybę pradėti gesti, todėl visą turinį reikia laikyti po sūrymu.

Tam galima naudoti specialų fermentavimo svarelį arba kitą tam tinkamą švarų svorį.

Raugintus pomidorus svarbu tinkamai paruoštiNuotrauka: Sukurta DI

Viena svarbiausių rauginimo taisyklių

Aktyviai fermentuojantis išsiskiria dujos.

Todėl stiklainio nereikėtų tiesiog labai stipriai užsukti įprastu dangteliu ir pamiršti. Patogiausia naudoti fermentavimui skirtą dangtelį, kuris leidžia dujoms pasišalinti.

Jeigu naudojamas paprastas dangtelis, jį galima laikyti užsuktą ne per stipriai ir reguliariai atsargiai išleisti susikaupusias dujas.

Po stiklainiu verta padėti lėkštę – aktyvios fermentacijos metu dalis skysčio gali pakilti ir išbėgti.

Kada pomidorai pradės rūgti?

Stiklainį laikykite kambario temperatūroje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių.

Po paros ar dviejų sūrymas gali pradėti drumstėti, atsirasti smulkių burbuliukų. Tai įprastas fermentacijos požymis.

Priklausomai nuo kambario temperatūros ir norimo rūgštumo, pomidorams dažniausiai prireikia kelių dienų.

Šiltesnėje patalpoje procesas vyksta greičiau, vėsesnėje – lėčiau.

Po maždaug 2–3 dienų galima paragauti pirmojo pomidoro. Jei rūgštumo dar per mažai, palikite dar parai ar dviem.

Kai skonis patinka, stiklainį perkelkite į šaldytuvą.

Kodėl jų nereikia laikyti šiltai per ilgai?

Fermentacija nesustoja vien todėl, kad pomidorai jau atrodo paruošti.

Palikti kambario temperatūroje jie toliau rūgsta ir minkštėja.

Todėl pasiekus norimą skonį geriausia juos laikyti šaltai. Šaldytuve procesas labai sulėtėja, o pomidorai ilgiau išlaiko geresnę tekstūrą.

Krapai ir česnakai – klasika, bet galima paįvairinti

Tradiciniam skoniui dažniausiai pakanka krapų, česnako, lauro lapo ir pipirų.

Tačiau pagal skonį galima pridėti:

• krieno;
• garstyčių grūdelių;
• aitriosios paprikos gabalėlį;
• kalendros sėklų;
• serbentų ar vyšnių lapų;
• kelias svogūno riekeles.

Pirmą kartą rauginant pomidorus vis dėlto verta pradėti nuo paprastesnio varianto. Taip lengviau suprasti, koks skonis labiausiai patinka.

Pomidorų dydis irgi svarbus

Mažesni pomidorai raugiasi greičiau.

Dideliems vaisiams prireiks daugiau laiko, be to, jų vidus gali pasiekti norimą skonį vėliau nei išorė.

Todėl į vieną stiklainį geriausia dėti panašaus dydžio pomidorus.

Labai gerai tinka nedideli slyviniai pomidorai ar kitos tvirtesnės veislės.

Ką daryti, jeigu pomidorai labai minkšti?

Rauginimui geriau jų nenaudoti.

Minkšti, labai pernokę pomidorai fermentuojami gali greitai prarasti formą ir pavirsti beveik tyre.

Tokius vaisius geriau sunaudoti pomidorų sriubai, padažui ar keptiems pomidorams.

Rauginimui palikite tvirčiausius derliaus vaisius.

Kaip patiekti raugintus pomidorus?

Atšaldyti rauginti pomidorai gali būti patiekiami kaip užkandis arba garnyras.

Jie ypač dera prie:

• virtų ar keptų bulvių;
• mėsos patiekalų;
• troškinių;
• grikių;
• sumuštinių;
• keptos duonos.

Rūgštelė ir česnako aromatas ypač gerai papildo riebesnius patiekalus.

O pats sūrymas taip pat būna intensyvaus pomidorų ir prieskonių skonio.

Kada geriau neragauti

Kaip ir ruošiant kitus naminius fermentuotus produktus, svarbu stebėti, kaip atrodo ir kvepia turinys.

Lengvai drumstas sūrymas ir fermentacijos burbuliukai yra normalu.

Tačiau jei atsiranda ryškus pelėsis, neįprastai nemalonus puvimo kvapas, pomidorai tampa gleivėti ar kyla abejonių dėl produkto būklės, jo geriau nevalgyti.

Rauginant visada svarbu naudoti švarius indus, sveikas daržoves ir laikyti pomidorus visiškai panardintus sūryme.

Senas receptas, kurį verta susigrąžinti

Rauginti pomidorai nėra sudėtingas patiekalas.

Priešingai – didžiausias darbas yra pomidorus nuplauti, sudėti į stiklainį ir pasirūpinti tinkamu sūrymu. Visa kita atlieka natūrali fermentacija.

O rugpjūtį, kai pomidorų ant stalo ir šiltnamyje jau daugiau, nei spėjama suvalgyti šviežių, toks senas receptas tampa ypač praktiškas.

Vos po kelių dienų paprasti švieži pomidorai įgauna visiškai kitokį skonį – rūgštelėjusį, česnakinį ir tokį, dėl kurio kitą stiklainį dažnai norisi užraugti dar neištuštinus pirmojo.