Iš pirmo žvilgsnio tai gali atrodyti kaip keistas senų laikų įprotis. Į puodą, kuriame verda mėsa, kai kurios šeimininkės įdėdavo paprastą stiklinę arba krištolinę taurelę. Tačiau šis triukas atsirado ne šiaip sau — jis padėdavo suprasti, kada vanduo verda per stipriai.
Seniau, kai maistas buvo gaminamas ant krosnių ar atviros ugnies, tiksliai reguliuoti kaitrą buvo daug sunkiau nei šiandien. Todėl virėjai ieškojo paprastų būdų, kaip nepervirti mėsos ir nesugadinti sultinio. Stiklinė puode veikė kaip savotiškas signalas: kai vanduo pradėdavo stipriai kunkuliuoti, ji imdavo judėti ir bildėti į dugną.
Stiklinė parodydavo, kad kaitra per didelė
Šio metodo esmė buvo labai paprasta. Kol vanduo puode tik ramiai juda, stiklinė beveik nejuda. Tačiau kai prasideda stiprus virimas, burbuliukai ima ją kilnoti, stumdyti, o ji pradeda skleisti garsą.
Tai buvo ženklas, kad reikia mažinti kaitrą. Per stiprus virimas mėsai nėra naudingas, nors daugelis iki šiol mano priešingai. Atrodo, kad kuo smarkiau verda vanduo, tuo greičiau mėsa išvirs, tačiau iš tikrųjų toks virimas gali pabloginti jos skonį ir tekstūrą.
Kodėl mėsa nuo stipraus virimo gali tapti kieta
Mėsą geriausia virti ne smarkiai kunkuliuojančiame vandenyje, o ant silpnos kaitros. Kai vanduo verda per intensyviai, mėsos baltymai greičiau susitraukia, skaidulos kietėja, o dalis sulčių pasišalina į sultinį. Dėl to mėsa gali tapti sausesnė ir ne tokia minkšta, kaip norėtųsi.
Būtent todėl patyrę virėjai mėsą dažnai verda lėtai. Ramus virimas padeda išlaikyti daugiau sultingumo, o sultinys tampa skaidresnis ir švaresnio skonio. Tai ypač svarbu verdant jautieną, paukštieną, kaulus sultiniui ar mėsą, kuri turi būti minkšta ir aromatinga.
Kokia temperatūra tinkamiausia
Geriausia, kai vanduo ne burbuliuoja kaip pašėlęs, o tik lengvai virpa. Paviršiuje gali pasirodyti pavieniai burbuliukai, tačiau neturėtų būti stipraus kunkuliavimo. Tokia būsena rodo, kad mėsa verda švelniai ir tolygiai.
Maždaug 85–95 laipsnių temperatūroje mėsa kaista palaipsniui, todėl jos struktūra mažiau pažeidžiama. Toks virimas užtrunka ilgiau, tačiau rezultatas dažniausiai būna geresnis: mėsa minkštesnė, skonis sodresnis, o sultinys ne toks drumstas.
Ar šiandien verta naudoti šį triuką
Šiais laikais stiklinės į puodą dėti nebūtina. Viryklės leidžia gerokai lengviau reguliuoti kaitrą, o patį virimą galima įvertinti akimis. Jei vanduo tik švelniai juda, viskas gerai. Jei jis smarkiai kunkuliuoja, taškosi ir blaško mėsą puode, kaitrą reikėtų sumažinti.
Vis dėlto senasis triukas įdomus tuo, kad primena svarbią taisyklę: mėsa nemėgsta agresyvaus virimo. Jai reikia ne stiprios ugnies, o kantrybės. Kartais būtent lėtesnis gaminimas duoda daug geresnį rezultatą nei bandymas viską išvirti kuo greičiau.
Jei vis dėlto dėsite stiklinę, būkite atsargūs
Jeigu norite išbandyti seną metodą, reikia elgtis atsargiai. Į puodą galima dėti tik sveiką, storasienę stiklinę be jokių įtrūkimų, nuskilimų ar kitų pažeidimų. Plonas arba pažeistas stiklas kaitinamas gali neatlaikyti temperatūros ir sudužti.
Dėl šios priežasties šį būdą geriau vertinti kaip seną virtuvės gudrybę, o ne būtinybę. Šiandien tą patį galima pasiekti daug paprasčiau — tiesiog stebint, kaip verda vanduo, ir laiku sumažinant kaitrą.
Pagrindinė paslaptis slypi ne stiklinėje
Nors pats triukas atrodo neįprastai, jo esmė labai logiška. Stiklinė tik padėdavo laiku pastebėti, kad vanduo verda per stipriai. Tikroji paslaptis yra visai kita: mėsą reikia virti ramiai, neskubinant proceso.
Jeigu vanduo puode tik švelniai juda, mėsa išlieka sultingesnė, o sultinys būna skaidresnis. Todėl senas virėjų patarimas turi prasmę ir šiandien — net jei pačios stiklinės į puodą dėti jau nebereikia.
Kartais keisčiausi virtuvės triukai iš tikrųjų slepia labai paprastą tiesą. Šiuo atveju ji tokia: gera mėsa išverda ne nuo stiprios ugnies, o nuo tinkamos kaitros.
Nepraleiskite svarbiausių naujienų
Užsiprenumeruokite ir kiekvieną rytą gaukite svarbiausių dienos straipsnių santrauką.
