Maži ar dideli kiaušiniai: vienas pasirinkimas gali būti skanesnis, tačiau dydis čia beveik niekuo dėtas

Prie kiaušinių lentynos pasirinkimas kartais atrodo paprastas: didesnis kiaušinis turėtų būti geresnis, o mažesnis – galbūt natūralesnis ir skanesnis. Tačiau nei vienas, nei kitas teiginys nėra visiškai tikslus. Kiaušinio dydis pirmiausia parodo jo svorį, bet beveik nieko nepasako apie skonį, šviežumą ar vištų laikymo sąlygas.

Mažesnius kiaušinius dažniau deda jaunesnės vištos. Jų lukštas neretai būna tvirtesnis, baltymas – standesnis, o trynio ir baltymo santykis gali šiek tiek skirtis nuo didesnių kiaušinių. Dėl to kai kuriems žmonėms maži kiaušiniai atrodo sodresnio skonio, tačiau tai nėra universali taisyklė.

Daug daugiau įtakos turi kiaušinio šviežumas, vištų pašaras, veislė ir laikymo sąlygos. Todėl renkantis verta žiūrėti ne tik į ant dėžutės užrašytas raides S, M, L ar XL, bet ir į ant lukšto esantį kodą bei tinkamumo vartoti datą.

Ar maži kiaušiniai iš tiesų skanesni?

Jaunos dedeklės paprastai deda mažesnius kiaušinius, o vištoms senstant jų kiaušiniai didėja. Dideliame kiaušinyje dažniausiai būna daugiau baltymo, tačiau trynys neauga tokiu pačiu tempu, todėl mažesnis kiaušinis gali pasirodyti „tryningesnis“. Tai ypač pastebima ruošiant keptus kiaušinius, minkštai virtus kiaušinius ar kitus patiekalus, kuriuose trynio skonis yra svarbus.

Vis dėlto du vienodo dydžio kiaušiniai gali būti visiškai skirtingo skonio. Vištų pašaras gali paveikti trynio spalvą, kvapą ir riebalų sudėtį. Pavyzdžiui, ryškiai oranžinis trynys nebūtinai reiškia, kad kiaušinis yra ekologiškas ar maistingesnis. Spalva daugiausia priklauso nuo pašare esančių pigmentų.

Kiaušinio dydis svarbesnis ruošiant patiekalus pagal tikslų receptą. Kepiniuose dažniausiai turimi omenyje vidutinio dydžio M kategorijos kiaušiniai, nebent recepte nurodyta kitaip. Pakeitus kelis M dydžio kiaušinius labai dideliais XL, tešla gali tapti skystesnė, o kepinio tekstūra – kitokia.

Maži S kategorijos kiaušiniai sveria mažiau nei 53 gramus, M dydžio – nuo 53 iki 63 gramų, L – nuo 63 iki 73 gramų, o XL – 73 gramus arba daugiau. Tai yra tik svorio kategorijos, o ne skonio ar kokybės įvertinimas.

Ką reiškia pirmasis skaičius ant kiaušinio?

Lietuvoje ir kitose Europos Sąjungos šalyse ant kiaušinio lukšto esantis pirmasis skaičius nurodo vištų laikymo būdą. Nulis reiškia ekologinį ūkininkavimą, vienetas – laisvai laikomas vištas, turinčias galimybę išeiti į lauką, dvejetas – paukščius, laikomus vištidėje ne narvuose, o trejetas – narvuose laikomas vištas.

Nuliu pažymėtų kiaušinių vištos lesinamos ekologišku pašaru, o jų laikymo sąlygoms taikomi papildomi reikalavimai. Vienetu pažymėti kiaušiniai gaunami iš laisvai laikomų vištų, kurios gali judėti lauke, tačiau jų pašaras nebūtinai yra ekologiškas. Dvejetu žymimų kiaušinių vištos juda vištidėje, naudojasi lizdais ir tupyklomis, bet į lauką paprastai neišeina. Trejetas rodo narvinę laikymo sistemą.

Laikymo būdas savaime negarantuoja konkretaus skonio. Laisvai ar ekologiškai laikytų vištų kiaušiniai gali būti vertinami dėl gyvūnų gerovės ir auginimo sąlygų, tačiau jų skonis priklauso ir nuo pašaro bei šviežumo.

Po pirmojo skaičiaus rašomos dvi šalį žyminčios raidės. Lietuvoje tai yra LT. Toliau pateikiamas ūkį ar gamintoją identifikuojantis kodas, leidžiantis atsekti kiaušinio kilmę. Ant pakuotės taip pat turi būti nurodyta kokybės klasė, dydis ir tinkamumo vartoti terminas.

Parduotuvėse vartotojams dažniausiai siūlomi A klasės kiaušiniai. Jų lukštas turi būti nepažeistas ir švarus, o patys kiaušiniai skirti tiesiogiai vartoti. B klasės kiaušiniai paprastai nukreipiami perdirbti maisto pramonėje ir įprastose parduotuvių lentynose vartotojams nesiūlomi.

Kiaušinių valgymas

Šviežumas skonį keičia labiau nei dydis

Net ir brangiausias ekologiškas kiaušinis praras dalį savo gerųjų savybių, jei bus ilgai laikytas. Šviežio kiaušinio baltymas yra standesnis ir mažiau išsiskleidžia keptuvėje, o trynys išlieka aukštas ir apvalus. Senstant kiaušiniui baltymas tampa skystesnis, trynys suplokštėja, o viduje esanti oro kamera palaipsniui didėja.

Kiaušinio šviežumą apytiksliai galima patikrinti panardinus jį į šaltą vandenį. Visai šviežias kiaušinis paprastai guli indo dugne, senesnis pakyla vienu galu, o ilgiau laikytas gali iškilti į paviršių. Taip nutinka todėl, kad per lukšto poras palaipsniui pasišalina drėgmė ir didėja oro kamera.

Vis dėlto šis bandymas neparodo, ar kiaušinis yra visiškai saugus vartoti. Jis tik padeda apytiksliai įvertinti jo amžių. Įmušus kiaušinį reikėtų atkreipti dėmesį į kvapą ir išvaizdą. Jeigu jaučiamas nemalonus kvapas arba turinys atrodo neįprastai, kiaušinio naudoti nereikėtų.

Kiaušinius geriausia laikyti šaldytuve stabilioje temperatūroje, originalioje pakuotėje. Dėžutė apsaugo juos nuo kvapų, drėgmės praradimo ir temperatūros svyravimų. Šaldytuvo durelės nėra idealiausia vieta, nes jas dažnai atidarant temperatūra nuolat keičiasi.

Kiaušinių prieš dedant į šaldytuvą plauti nereikėtų. Vanduo gali pažeisti natūralų lukšto apsauginį sluoksnį ir palengvinti mikroorganizmų patekimą pro poras. Jei lukštas nešvarus, jį galima atsargiai nuvalyti prieš pat naudojimą.

Tai kuriuos kiaušinius rinktis?

Jeigu kiaušiniai perkami kepiniams, svarbiausia pasirinkti recepte nurodytą dydį. Omletui, keptiems ar virtiems kiaušiniams dydį galima rinktis pagal norimą porciją ir kainą. Mažesni kiaušiniai gali turėti šiek tiek didesnę trynio dalį, tačiau vien dėl to jie automatiškai netampa skanesni.

Norint priimti labiau apgalvotą sprendimą, pirmiausia verta patikrinti tinkamumo vartoti datą ir lukšto būklę. Tada galima įvertinti pirmąjį kodo skaičių, parodantį vištų laikymo sistemą. Tik po to verta lyginti dydį ir kainą.

Maistinė skirtingo dydžio kiaušinių sudėtis iš esmės yra panaši. Visi jie suteikia visaverčių baltymų, riebalų, cholino, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Didesniame kiaušinyje šių medžiagų bus daugiau vien todėl, kad jis daugiau sveria, tačiau vertinant tokį patį produkto kiekį esminio skirtumo paprastai nėra.

Taigi maži kiaušiniai kai kuriems žmonėms gali pasirodyti sodresni, ypač jei juos padėjo jaunesnės vištos ir jie yra labai švieži. Tačiau patikimiausias gero skonio ženklas nėra raidė S ar XL. Daug svarbiau, kada kiaušiniai supakuoti, kaip laikyti ir kokiomis sąlygomis augintos juos padėjusios vištos.