Prie bulvių lentynos spalva suklaidina dažniau, nei manome: ko ieškoti košei, salotoms ir kepimui

Prie bulvių dėžės parduotuvėje sustoti tenka ilgiau, nei planuota. Vienos bulvės baltos, kitos geltonos, trečios rausva odele, o šalia dar puikuojasi violetinės. Kaina skiriasi, etiketėse surašyti veislių pavadinimai, tačiau atsakymo į paprastą klausimą nėra: kurios iš jų iš tiesų geriausios?

Dažnas renkasi akimis. Geltonos atrodo sviestinės, rausvos – tvirtesnės, o violetinės kartais kelia įtarimą, ar tai apskritai įprastas maistas. Visos jos valgomos, tačiau spalva gali išduoti dalį bulvėje esančių natūralių medžiagų ir padėti numatyti jos skonį bei išvaizdą lėkštėje.

Vis dėlto vien spalvos neužtenka. Bulvė, kuri puikiai tinka puriai košei, gali visiškai subyrėti salotose, o gražiai atrodanti rausva veislė nebūtinai iškeps traški. Todėl renkantis verta žiūrėti ne tik į odelę, bet ir į minkštimo spalvą, krakmolingumą bei būsimą patiekalą.

Ką išduoda baltas, geltonas ir violetinis minkštimas

Baltos spalvos bulvės yra įprastas, universalus pasirinkimas. Jose yra angliavandenių, kalio ir vitamino C, nors pastarojo kiekis mažėja bulves ilgai laikant ar intensyviai termiškai apdorojant. Dėl neutralaus skonio tokios bulvės lengvai pritaikomos įvairiems patiekalams, tačiau jų tekstūra priklauso nuo konkrečios veislės, o ne vien nuo spalvos.

Geltoną minkštimo atspalvį suteikia natūralūs pigmentai karotenoidai, tarp jų – liuteinas ir zeaksantinas. Geltonos bulvės dažnai būna sodresnio, švelniai sviestinio skonio, todėl gardžios net ir be gausybės priedų. Vis dėlto spalva nepasako, kiek tiksliai šių medžiagų yra konkrečiame gumbe, tad bulvių nereikėtų vertinti kaip vienintelio jų šaltinio racione.

Violetiniame ar ryškiai rausvame minkštime gali būti daugiau antocianinų – augalinių pigmentų, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis. Paprastai kuo sodresnė minkštimo spalva, tuo pigmentų daugiau. Tačiau rausva odelė dar nereiškia, kad ir vidus bus turtingas antocianinų: perpjovus gumbą jis gali pasirodyti visiškai baltas arba gelsvas.

Sveikiausia bulvė gali tapti sunkiausiu vakarienės pasirinkimu

Spalvingos bulvės dažnai laikomos vertingesnėmis dėl natūralių pigmentų, tačiau tai nereiškia, kad baltas ar geltonas bulves reikėtų išbraukti iš valgiaraščio. Kasdienėje mityboje daugiau lemia porcijos dydis, priedai ir viso raciono įvairovė. Virtos bulvės su daržovėmis ir baltymų šaltiniu yra viena situacija, o aliejuje keptos bulvytės su riebiu padažu – visai kita.

Dalis skaidulų ir kitų medžiagų yra odelėje bei iškart po ja, todėl jaunas, sveikas ir kruopščiai nuplautas bulves galima ruošti neluptas. Tai sutaupo laiko ir leidžia išsaugoti daugiau valgomo gumbo. Tačiau pažaliavusias, smarkiai sudygusias, pažeistas ar kartaus skonio bulves geriau išmesti, o ne mėginti išgelbėti nupjaunant ploną sluoksnį.

Daug ką pakeičia gaminimo būdas. Ilgai verdant dideliame kiekyje vandens, dalis vitamino C ir vandenyje tirpių junginių pereina į nuovirą, kuris dažniausiai išpilamas. Kepimas orkaitėje su odele, virimas garuose arba trumpas virimas nedideliame vandens kiekyje paprastai padeda išsaugoti daugiau maistinių medžiagų, o gruzdinimas smarkiai padidina patiekalo energinę vertę.

Košei ir salotoms reikia visai skirtingų bulvių

Didžiausias nusivylimas virtuvėje ištinka tada, kai gražios bulvės pasirenkamos ne tam patiekalui. Košei bei trintoms sriuboms reikia krakmolingesnių, lengvai suverdančių bulvių. Jos greitai suminkštėja, o tinkamai sutrintos tampa purios, nors per ilgai maišant ir jos gali virsti lipnia mase.

Salotoms, šaltibarščių garnyrui ar virti su lupena geriau tinka mažiau krakmolingos, vadinamosios vaškinės bulvės. Jų minkštimas tvirtesnis, todėl atvėsę gabalėliai išlaiko formą ir nesubyra vos palietus šakute. Tokios bulvės neretai būna geltona ar rausva odele, tačiau patikimiau vadovautis ant pakuotės nurodyta kulinarine paskirtimi arba pasiteirauti pardavėjo.

Kepimui keptuvėje ar orkaitėje patogu rinktis vidutinio krakmolingumo bulves. Jos gali apskrusti išorėje ir likti minkštos viduje, ypač jei prieš kepant gerai nusausinamos ir neperkraunama skarda. Jei veislė nežinoma, vieną bulvę galima išvirti atskirai: greitai suyranti labiau tiks košei, o išlaikanti formą – salotoms ar troškiniui.

Spalva padeda, bet sprendimą priima ne ji

Šeimai, kuri tą patį maišą nori naudoti ir košei, ir sriubai, ir kepimui, universali vidutinio krakmolingumo veislė bus praktiškesnė už egzotiškai atrodančią, bet netinkamos tekstūros bulvę. Mažesniam namų ūkiui gali apsimokėti pirkti kelias skirtingas rūšis nedideliais kiekiais. Taip mažiau maisto teks išmesti vien todėl, kad patiekalas nepavyko toks, kokio tikėtasi.

Vyresni žmonės dažnai renkasi pažįstamą skonį ir gerai suverdančias bulves, o vaikus gali sudominti violetinis minkštimas lėkštėje. Skubantiems svarbu, kad gumbai būtų panašaus dydžio ir išvirtų vienu metu. Tuo metu pardavėjui ar augintojui spalva tėra viena savybė iš daugelio – ne mažiau svarbu veislė, laikymo sąlygos ir tai, kam bulvės skirtos.

Parduotuvėje pirmiausia apžiūrėkite, ar gumbai tvirti, sausi, nepažaliavę ir be puvinio požymių. Tuomet pasitikrinkite jų paskirtį: košei, virimui ar kepimui. Spalvą palikite trečiam žingsniui – ji gali praturtinti lėkštę skoniu ir augaliniais pigmentais, bet nepadarys netinkamos veislės idealia konkrečiam patiekalui.

Geriausia bulvė nėra balta, geltona ar violetinė. Geriausia yra ta, kuri sveika, tinkamai paruošta ir pasirinkta būtent tam patiekalui, kurį tą vakarą norite padėti ant stalo.