Grybų stroganovas su grietinės padažu: neskubėkite pilti grietinės – skonis prasideda keptuvėje

Pilna keptuvė pievagrybių, svogūnai ir keli šaukštai grietinės gali virsti kvapnia vakariene, tačiau kartais rezultatas nuvilia: grybai lieka blyškūs, o padažas primena skystą sriubą. Dažniausiai taip nutinka per anksti supylus skysčius. Grybams pirmiausia reikia vietos keptuvėje ir laiko apskrusti – būtent tada atsiranda sodrus skonis, kurio vien prieskoniais nesukursite.

Šis grybų stroganovas ruošiamas be mėsos, su švelniu grietinės ir garstyčių padažu. Nedidelė sauja džiovintų baravykų suteikia ryškesnį aromatą, o jų mirkymo skystis tampa padažo pagrindu. Patiekalui nereikia miltų: tinkamai nugarinus skystį ir neperkaitinus grietinės, padažas maloniai apgaubia grybų gabalėlius.

Kiekis: 4 porcijos su garnyru.
Paruošimas: apie 15–20 minučių.
Kepimas ir troškinimas: apie 35–45 minutes; dalį pasiruošimo galima atlikti mirkstant baravykams.
Reikės: plačios keptuvės, dubenėlio ir smulkaus sietelio.

Ingredientai

• 600 g šviežių pievagrybių;
• 15 g džiovintų baravykų;
• 2 didelių svogūnų;
• 50 g sviesto;
• 1 valgomojo šaukšto neutralaus skonio aliejaus;
• 250 g 20 proc. riebumo grietinės;
• 1 valgomojo šaukšto Dižono arba kitų švelnių garstyčių;
• 200 ml karšto vandens baravykams mirkyti;
• mažo žiupsnelio malto muskato;
• druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• nedidelės saujelės krapų arba svogūnų laiškų;
• kelių lašų citrinos sulčių, jei norisi daugiau gaivumo.

Galite naudoti baltuosius arba ruduosius pievagrybius, taip pat dalį jų pakeisti kreivabudėmis. Jei garstyčios aštrios, pirmiausia dėkite pusę nurodyto kiekio – papildomai įmaišyti galėsite paragaudami padažą.

Grybų stroganovas

Kaip gaminti žingsnis po žingsnio

1. Užmerkite džiovintus baravykus. Suberkite juos į karščiui atsparų dubenėlį, užpilkite 200 ml karšto vandens ir palaikykite 15–20 minučių, kol suminkštės. Grybus išgriebkite ir smulkiai supjaustykite. Užpilą perkoškite per tankų sietelį, išklotą marle, arba kavos filtrą. Dubenėlio dugne likusių nuosėdų nepilkite – tarp jų gali būti smėlio.

2. Paruoškite pievagrybius ir svogūnus. Grybus nuvalykite arba trumpai nuplaukite ir gerai nusausinkite. Nemirkykite jų vandenyje. Mažus pievagrybius perpjaukite pusiau ar ketvirčiais, didesnius supjaustykite maždaug 5–7 mm storio griežinėliais. Labai plonos riekelės kepdamos smarkiai susitrauks. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais.

3. Lėtai suminkštinkite svogūnus. Plačioje keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite 25 g sviesto. Sudėkite svogūnus, įberkite žiupsnelį druskos ir kepkite apie 10–12 minučių, retkarčiais pamaišydami. Jie turi suminkštėti ir lengvai pagelsti, tačiau nepatamsėti iki rudumo. Pabaigoje įmaišykite muskato žiupsnelį ir svogūnus perkelkite į lėkštę.

4. Grybus kepkite dalimis. Kaitrą šiek tiek padidinkite. Į keptuvę įpilkite dalį aliejaus ir sudėkite tiek pievagrybių, kad jie tilptų daugmaž vienu sluoksniu. 600 g grybų įprastai teks kepti dviem ar trimis porcijomis. Pirmą minutę ar dvi jų nejudinkite, paskui apverskite ir kepkite toliau. Jei išsiskyrė skysčio, leiskite jam išgaruoti neuždengę keptuvės.

Kai grybai pradės skrusti, įdėkite dalį likusio sviesto ir dar trumpai pakepkite. Vienai porcijai gali prireikti maždaug 6–8 minučių. Stebėkite, kad sviestas nedegtų, o iškepusius grybus perkelkite prie svogūnų. Taip iškepkite visas porcijas, paskirstydami likusį aliejų ir sviestą.

5. Paruoškite sodrų padažo pagrindą. Į keptuvę supilkite perkoštą baravykų užpilą ir sudėkite smulkintus baravykus. Mentele atlaisvinkite prie dugno prikibusius rusvus kepimo likučius – jie suteiks skonio. Juodų, sudegusių likučių į padažą neįmaišykite. Kaitinkite apie 5–7 minutes, kad skystis šiek tiek nugaruotų, tada grąžinkite svogūnus ir pievagrybius.

6. Atsargiai įmaišykite grietinę. Atskirame dubenėlyje sumaišykite grietinę ir garstyčias. Įmaišykite kelis šaukštus karšto skysčio iš keptuvės, pildami po truputį. Sumažinkite kaitrą iki silpnos ir grietinės mišinį įmaišykite į grybus. Švelniai kaitinkite dar 3–5 minutes, kol viskas sušils. Padažas neturi smarkiai burbuliuoti.

7. Paragaukite ir užbaikite. Įberkite druskos, juodųjų pipirų ir smulkintų žalumynų. Citrinos sulčių pilkite tik paragavę: grietinė ir garstyčios jau suteikia rūgštelės, todėl papildomai jos gali neprireikti. Jei padažas per tirštas, įmaišykite šaukštą ar du karšto vandens.

Patarimai, kad grybai apskrustų, o padažas išliktų vientisas

Neperkraukite keptuvės. Tai daug svarbiau už tikslią kepimo minutę. Suspausti grybai išleidžia daug drėgmės ir ilgai troškinasi savo sultyse. Kepdami dalimis greičiau gausite rusvą paviršių ir išlaikysite aiškiai juntamus gabalėlius.

Padažo tirštumą geriausia sureguliuoti dar prieš dedant grietinę. Jei keptuvėje daug skysčio, pirmiausia jį nugarinkite. Bandydami sutirštinti jau paruoštą grietinės padažą stipriu virimu rizikuojate, kad jis susisluoksniuos. Dėl tos pačios priežasties liesesnė grietinė šiam receptui mažiau patogi.

Jeigu neturite džiovintų baravykų, naudokite daržovių sultinį. Pirmiausia įpilkite apie 150 ml ir stebėkite tirštumą. Skonis bus švelnesnis, todėl ypač gerai apkepkite pievagrybius.

Su kuo patiekti ir kaip pašildyti likučius

Grybų stroganovas ypač tinka su bulvių koše, plačiais makaronais, ryžiais ar grikiais. Garnyrą pradėkite ruošti, kol mirksta baravykai. Šalia patiekite raugintų agurkų arba gaivių kopūstų salotų – jų traškumas dera su švelniu padažu.

Likučius atvėsinkite, per dvi valandas sudėkite į šaldytuvą ir suvartokite per 2–3 dienas. Šildykite tik reikiamą porciją ant silpnos kaitros, dažnai pamaišydami. Padažas pastovėjęs sutirštės, todėl įpilkite truputį vandens ir gerai pašildykite, vengdami smarkaus virimo.